Комбинация вина и еды - заведомо успешное партнерство. Чем обусловлен наш выбор любимой фудпары: классическим сочетанием или вкусовыми экспериментами? Есть ли идеальный эталон союза вина и гастрономии? Как взаимодействуют вкусовые рецепторы с 7 основными векторами вкуса? Как меняется восприятие глотка вина от кусочка той или иной еды? В поиске безупречного сочетания сегодня разберем подробнее все самое вкусное. Отталкиваться будем от вина – ведь в нем будет вся «соль»! За искусство подбора вин и блюд отвечает такой раздел винных знаний, как эногастрономия. Его главная цель – гармония в сочетании оттенков вкуса пищи и характера вина, ведь вариаций великое множество. Иногда, сочетая несочетаемое, можно получить нечто потрясающее, а иногда и наоборот.
Красное вино
Молодое красное вино, например, знаменитое Божоле, сочетается буквально с любой едой: мясом, копченостями, птицей, фастфудом, мягкими и твердыми сырами, рыбой, свежими овощами, фруктами, десертами и даже с самым большим вкусовым противником вин – яйцами. Но вы же помните, что молодое вино, коварное? Коварство его заключается в том, что оно легкое, очень питкое и можно не заметить, как… раз и выпито избыточное количество!
Столовое, гастрономичное вино – напиток с понятным вкусом и ароматом, зачастую ординарное, которое предназначено именно для того, чтобы запивать пряную обильную пищу. Такое вино выполняет традиционную, уходящую в древность задачу вина - оно прекрасно подходит для незамысловатого ужина, поскольку не несет задачи тонкого услаждения вкусовых рецепторов. Что вы обычно готовите на ужин? Запеченный картофель, тефтели, пасты и даже, пельмени и сэндвичи будут хороши с винами из базовых сортов: Каберне Совиньон, Мерло, Пинотаж, Монастрель, Каберне Фран. Выдержанное красное сухое вино часто имеет сложную многогранную ароматику и танинность в послевкусии – небольшую вязкость и сухость на языке. Наименее танинными считаются вина из Гарначи, Пино Нуара и Мерло, наиболее Каберне Совиньон. Такие вина лучше всего сочетаются во вкусе с острым мясом, стейками, пастой с острым томатным соусом и говяжьим фаршем и твердыми и полутвердыми выдержанными сырами, например, Тет де Муан, Грюйер и безусловно, Пармезан
Резервные и марочные красные вина с улучшенными органолептическими характеристиками принято сочетать с не менее утонченной пищей – блюдами высокой кухни – трюфелями, фуа-гра, карпачо из бургунской говядины, хамоном, сырами длительной выдержки.
Белое вино
Белое сухое вино классически предлагают к нежному мясу птицы, рыбе, моллюскам, суши, пасте с морепродуктами, копченостям. Белые полусухие и сладкие вина к дыне, легким муссовым десертам и фруктам, ризотто, блюдам с кисло-сладким соусом, азиатской кухне. Например, изящное Шабли с цитрусовыми оттенками и тонкой кислинкой в сбалансированном послевкусии идеально гармонизирует с легкими салатами и белым мясом птицы. Вина из великолепного Шардоне отлично сочетаются с копченым лососем, рыбой на гриле и сливочными соусами. Насыщенно-ароматными белыми винами из таких сортов, как Гевюрцтраминер и Мускат чудесно наслаждаться, как и в выступлении соло, так и с легкими фруктовыми десертами.
Игристое вино
Французские Шампанские вина и Креманы, итальянские Просекко и Асти, испанская Кава – бессменные спутники праздников, торжеств и романтичных встреч. Игристые с нежным красивым блеском пузырьков в бокале с заманчивым ароматом спелых фруктов, трав, свежей выпечки и миндаля с минеральным послевкусием подаются с изысканными морепродуктами, суфле, десертами и свежей клубникой. Розовые игристые великолепны в качестве аперитива и прекрасно сочетаются со сложными блюдами из омаров, сибаса и мясом молодого кролика, служат хорошим сопровождением для десертов из красных ягод.
Классические правила сочетания еды и вина
-
сладкая еда сочетается со сладким вином.
-
ароматная еда сочетается с ароматным вином.
-
послевкусие от еды должно соответствовать послевкусию от вина.
-
еда, в которой преобладает сладость хорошо контрастирует с кислотным вином.
-
сочная пища хорошо контрастирует с сухим вином.
-
высококислотные вина (например Альбариньо, Гави или Шабли, натуральные брюты) имеют свойства «обезжиривать» пищу, например моллюсков. А танинные хорошо сглаживают соль, остроту и жирность мясных блюд.
Не «дружат» с вином:
-
Сырые овощи – красное вино придает им горький привкус. Тушенные овощи с разнообразными сливочными соусами великолепно оттенят розовые и белые вина.
-
Яичный желток придает вину металлический оттенок либо вообще поглощает его вкус. Но некоторые закуски с омлетом неплохо соотнесутся с Шардоне, Пино Гриджио или Неббиоло.
-
Цитрусовые и ананасы, северные ягоды также могут значительно ухудшить вкусовые ощущения от вина. Зато ароматные сладкие и игристые вина только выиграют от сочетания с грушей, яблоком, сухофруктами и конечно, виноградом.
-
Вкус рыбы очень редко сочетается с красными винами, оставляя неприятный привкус. Гораздо лучше любые блюда из морепродуктов и рыбы сочетаются с высококислотными белыми винами или игристыми.
Также существует традиционный подход к фудпэрингу с точки зрения национальных кухонь:
Для итальянской кухни, насыщенной томатами, идеальным решением станут красные вина Монтепульчано, Примитиво, Негроамаро и конечно Кьянти. А вот если ваши паста и пицца с дарами моря – в этом случае они великолепно подойдут по вкусу к бокалу Вердиккио, Пино Гриджо с легкими фруктовыми и цитрусовыми нотами во вкусе и аромате или розовыми санджовезе.
Для японской кухни с ее суши, рисом, тунцом, лососем и угрем отлично справится Шардоне, в меру кислотное розовое Пино Нуар, Совиньон Блан и вообще все игристые. Для сопровождения спайси-блюд азиатской кухни выбирайте ярко-ароматичные мускат и гевюрцтраминер.
Интересно и сочетание вин с блюдами традиционной русской кухни. Тенденции таковы, что гречу рекомендуют к насыщенным густым красным винам Италии и ЮАР, перловку к белым маслянистым Пино Гриджио из Сербии, Новой Зеландии и Крыма. Но первенство держит классическое сочетание икры, осетрины и игристых креманов Бургундии и Эльзаса.
Однако в некоторых правилах сомелье есть и такая позиция, что к блюдам местной кухни лучше всего подойдут вина местной кухни. Как непревзойденное сочетание шашлыка и грузинского Саперави, швейцарских сыров и Австрийских вин.
А какое вино подойдет к блюдам популярной кухне в стиле стрит-фуд?
Например, бургер с говядиной в соусе барбекю и копченым ароматом станет неплохой парой Мальбеку или австралийскому Ширазу, сочный мраморный стейк рядом с итальянским Санджовезе или испанским Темпранильо, а вот веганским блюдам - легкое органическое Пино Гриджо или Вердехо.
Палитра ощущений с точки зрения векторов вкуса:
Кроме того, в поисках идеальной пары вина и еды можно «копать» в сторону химического состава и векторов основных вкусов пищи и вина: сладость, кислота, соль, горечь, острота, жирность и их насыщенность. Сладость делает вино резким, соль менее терпким и мягким, кислота усиливает ощущение тельности, горечь в вине отдается горечью в еде, острота пищи усиливает алкогольную составляющую вкуса. И не забывайте, что выделен еще один вкус – так называемый, умами – он будет усиливать терпкость вина.
Интенсивность вкуса традиционно совпадает с интенсивностью букета вина, но, согласитесь, что пряные плотные блюда очень удачно сочетаются с легкими ароматными белыми винами. В химическом спектре понимание сочетания вина и еды таково, что соленые и кисловатые блюда очень хороши с винами. Но, например, цитрусовые могут сделать вино слишком вялым по вкусу.
Альтернативное сочетание:
Сыграть на контрастах – всегда интересный опыт. Компилировать разные регионы – пища одной местности, вино с другого конца планеты. Отбалансировать вкус красного с определенной рыбой или сладкое крепленое с копченостями, отведать козий сыр с розовым игристым. В поиске своего идеального сочетания можно зайти совсем далеко от классических устриц с шампанским. Стилистика вкуса зависит только от вас самих.
Главное, помните, что гастрономические предпочтения – это персональная история, ведь вкусовые рецепторы и их количество у разных людей варьируется в разной степени, палитра вкусов и ароматов достаточно многогранна. Одним нравятся легчайшие цветочные белые вина, другим задорные оранжевые, третьим – насыщенные структурные красные. Так почему же еда для них должна быть догмой? Поэтому убедить вас в лучшем сочетании для себя сможете только вы сами – пробуя вкусную еду и хорошее вино в разных комбинациях. Ведь объективной и однозначной формулы 100%-ой успешной гастропары не существует – ровно также, как и в человеческих отношениях :)
