Domaine Billaud Simon является одним из самых знаковых производителей Шабли , который выражает богатство своего винодельческого наследия через очень выразительный стиль, уникальность и людей, работающих на винодельне. Эта компания производит вина Шабли, в которых воздушная свежесть во рту прекрасно сочетается с полностью зрелой фруктовостью и минеральностью. Домен Бийо-Симон был основан в 1815 году Шарлем Луи Ноэлем Бийо после его возвращения из наполеоновских войн. Он посадил лозу на территории семейного хозяйства, которое впоследствии было расширено за счет брака его потомка Жана Бийо на Рене Симон в 1930 году. Расположенным за высокими стенами, рядом с речкой Серен, винным заводом теперь владеет их сын Жан Бернар. Один из ведущих производителей в Шабли, территория Бийо Саймон состоит из 20 га, включающих виноградники в 4 из 7 Гран Крю Chablis: Blanchots, Les Clos, Le Preuses и Vaudésir и четырех ведущих Premier Cru: Fourchaume, Mont de Milieu, Montée de Tonnerre и Vaillons. Они также делают AC Chablis исключительно из винограда хозяйства, выращенного на киммерийских почвах (известняковых и глинисто-известняковых), связанных с их Премьер и Гран Крю. В возрасте 18 лет Жан Бернард Бийо отправили в Париж для изучения изобразительного искусства. Он сделал успешную карьеру в коммуникационном консалтинге, продолжая находить время для своих увлечений живописью, скульптурой и джазовой музыкой. Однако, в конце концов, семейный бизнес песней сирены заманил его обратно в Шабли в 1991 году, где он сделал своей целью еще более улучшить качество вина. Он хотел произвести вина, оформленные в классическом стиле, ароматные и деликатные Шабли. Бернард полностью перестроил винодельню Бийо-Симон, установив пневматический пресс, самое современное оборудование для брожения и полностью поменяв все танки. Но, хотя в хозяйстве теперь есть современные технологии, поддерживается важный баланс с традиционной практикой. Это включает в себя использование дрожжей и естественное продвижение для малолактической ферментации. Большинство вин винифицируется и выдерживается в нержавеющей стали и не видит дуба. Есть два исключения: Premier Cru Mont de Milieu Vieilles Vignes и Grand Cru Blanchots Vieilles Vignes. Осветление и фильтрация в ирезультате производства добавляет Шабли Бийо-Симон элегантности, чистоты, равновесия и свежести. Они очень вкусные, когда молодые, и еще более прекрасны с возрастом. В июле 2014 года Domaine Billaud-Simon было куплено хозяйством Domaine Faiveley.
