Несмотря на кажущуюся несовместимость, острые блюда имеют все шансы появиться на Вашем столе в паре с вином. Главный вопрос, на который стоит ответить, прежде чем сочетать эти два компонента – для чего? То есть, что в конечном итоге Вы хотите получить от такого альянса? Необходимо понимать в целом, что вкус вина, которое вы пьете без гастрономической пары, и вкус в сочетании с едой – это две разных группы ощущений. Подобрать пару к острым блюдам, бесспорно, нелегко, но возможно.
Постараемся разобраться, какие вина будут дополнять и улучшать вкус острой пищи, и каких вин стоит избегать.
Без крайностей
Васаби, Чили перец и другие представители жгучей братии – не самые лучшие спутники вина в том случае, если вы намереваетесь употребить их в большом количестве.
Когда мы говорим об острой еде и винном сопровождении к ней, мы вовсе не имеем в виду, что с помощью специй необходимо сделать блюдо настолько обжигающим, чтобы с первой ложки ваши рецепторы онемели, во рту разразился пожар, который нужно будет затушить вином. Мы лишь призываем не избегать винных пар с блюдами, содержащими специи и пряности: поиск идеального сочетания – задача сложная, но чрезвычайно увлекательная.
Предлагаем Вам при выборе соблюдать несколько несложных правил, которые помогут избежать гастрономических разочарований:
- Избегайте спиртуозных вин. Капсаицин – вещество, отвечающее за остроту, активизируется при взаимодействии с алкоголем, поэтому отдавайте предпочтение винам крепостью не выше 13%.
- Избегайте дубильных вин - пряная пища усиливает горечь танинов, и может сделать общий вкус очень горьким. Выдержанные в дубовых бочках вина обходите стороной.
- Выбирайте легкие вина с низким содержанием алкоголя и небольшой сладостью, которая уравновешивается фруктовой кислотностью, и тогда вероятность того, что сочетание будет успешным, многократно повысится.
Идеальных и универсальных сочетаний, к сожалению, не существует, но это лишний раз подтверждает тот факт, что все зависит от ваших вкусовых предпочтений и индивидуальных особенностей восприятия вкусов. Тем не менее, многие винные эксперты и любители сходятся во мнении, что белые и розовые вина гораздо лучше красных взаимодействуют в парах с острыми и пряными блюдами, но и это тоже не аксиома.
Давайте попробуем разобраться в особенностях взаимодействия вин и специй.
Белые вина
Чемпионами по укрощению жара от острого чили перца считается Рислинг. Вина этого сорта, как правило, имеют хорошую четкую структуру, им присущи фруктовые ароматы, минеральность, а также высокая кислотность - главный борец, а точнее союзник с острыми приправами. К столу с острыми блюдами мексиканской, азиатской кухни подавать рислинг лучше всего охлажденным до температуры 11-12°С. Благодаря высокой кислотности в винах этого сорта повышается слюноотделение, что является эффективным в борьбе с капсаицином. Свойственная рислингу остаточная сладость смягчает вкус острой пищи.
При выборе напитка ориентируйтесь на Германию или Францию.
Эльзасское вино Riesling Trimbach обладает всеми необходимыми свойствами, необходимыми для пары к острым блюдам. Его можно рекомендовать к блюдам азиатской кухни и даже к суши. Рислинги из Германии от эльзасских отличаются большей сладостью.
Острые блюда - тот случай, когда уместно обратить внимание не только на сухие вина, но и на полусладкие.
Вино Riesling Fructus Kabinett Barth из региона Рейнгау среди белых, пожалуй, самый удачный вариант для ужина в стиле «hot». Оно обладает невысокой крепостью -10,5%, великолепным фруктовым букетом и освежающим вкусом.
Также к пряным и острым блюдам в качестве пары можно рассматривать такие сорта как Шенен Блан, Кортезе, Совиньон Блан и Гевюрцтраминер.
Розовые и игристые вина
Розовые и игристые вина на удивление хорошо показывают себя в сочетании с острыми блюдами. Большинство из них имеют мягкий вкус, невысокий процент содержания алкоголя, хорошую структуру и достаточную кислотность, чтобы противостоять пряным сложным блюдам.
Такой компонент многих блюд индийской кухни как карри весьма непросто ведет себя в сочетании с винами. Но и здесь могут быть достойные варианты. Например, розовое вино из сорта Сира, достойно дополнят блюда из домашней птицы в соусах карри с добавлением чили перца, а также всевозможные сочетания мяса с кисло-сладкими соусами или запеченными фруктами. Подавайте вино хорошо охлажденным, и тогда оно смягчит жгучесть перца, а за счет фруктовости в аромате и во вкусе подчеркнет сладкую составляющую блюда.
Бытует мнение, что, если у Вас возникли трудности при подборе вина к какой-либо конкретной кухне, то лучше остановиться на шипучих вариантах. Наш опыт показал, что эта точка зрения вполне себя оправдывает, но не стоит делать упор на великие и очень дорогие экземпляры, если речь идет о среднестатистическом ужине в ресторане или дома.
Очень удачный вариант для салатов с горячей составляющей, а также блюд с лососем в пряных маринадах и соусах.
Vallformosa Cava Chateau Renni - это испанская кава не претендует на звание великого и даже какого-то особенного, но именно поэтому будет служить своеобразной палочкой-выручалочкой для тех, кто затрудняется при выборе вина.
Красные вина
Сложность при выборе красных вин заключается в том, что «на глаз» определить, как оно будет работать в паре со жгучим сопровождением, тяжело. Танины, дубильные вещества, свойственные красным винам усложняют задачу. Также есть вероятность, что за счет своей плотности красные вина и острые блюда будут подавлять друг друга, а в самом худшем варианте вызывать только горький вкус во рту. Но и в этом случае есть ориентиры.
Блюда - гриль, приготовленные на углях или хорошо прожаренные потребуют в качестве аккомпанемента именно красные вина.
Рискнем предложить Вам вариант красных вин сорта Мальбек. Они обладают сладостью в послевкусии и мягкими танинами, но выбирайте не слишком молодые экземпляры. Кроме того, эти вина имеют множество оттенков красных ягод в аромате, что прекрасно будет сочетаться с блюдами китайской, японской кухни.
Также хорошим спутником перцев и специй будет молодое французское вино, правда придется подождать до ноября. Речь, разумеется, о Beaujolais Nouveau.
Поклонникам мясных острых блюд, приготовленных на гриле или углях, советуем использовать вино в качестве маринада – в этом случае вопрос выбора отпадет сам собой!
Самым лучшим сопровождением для острых блюд является Ваше любимое вино. Но если Вы еще не нашли такового, соберите друзей, устройте дегустационный сет из самых разных по остроте блюд с несколькими винами. При таком интересном и живом подходе каждый найдет для себя идеальное сочетание!
