Как вино делают игристым?
Побочным продуктом любого брожения является образование углекислого газа, который и делает их шипучими. Вопрос тут только в том улетучится ли он в атмосферу перед укупоркой вина пробкой (тихое вино), или останется в напитке (метод "ансестраль" — таким способом делают необычайно популярные сейчас петнаты (более подробно о них можно узнать тут), или после испарения углекислого газа в атмосферу начнется вторичное брожение, уже в герметичной ёмкости — для удержания углекислого газа. Оно может пройти:
- в резервуаре (метод "Шарма-Мартинотти","резервуарный", "танковый"), с дальнейшей фильтрацией для удаления осадка
- в бутылке, с последующей выдержкой вина на осадке и трудоемким способом его извлечения ("шампанский" или "традиционный/классический" метод)
От выбранного виноделом способа производства будут зависеть общие стилистические особенности будущего игристого.
История шампанского в России или как поражение обернулось победой
В России шампанское было оценено по достоинству лишь в 18 веке, после разгрома армии Наполеона и вступления русских войск во Францию. Альфред Готшальк, написавший в начале 20 века великолепную "Историю гастрономии", так описывает "нашествие" шампанского на Россию: "Разграбив содержимое наших погребов и выпив все наши вина наши вина, русские офицеры вернулись на родину и стали скучать по своим вакханалиям. Тогда-то экспорт вин, в особенности шампанских, возрос в таких пропорциях, что потери от грабежей были быстро с лихвой возмещены"
В национальных архивах, хранящихся в Париже, есть документальные подтверждения бума в экспорте вин после ухода российских войск. Бывают поражения, которые оборачиваются победой! Нальем шампанского! Но теперь возможно только российского.
2 июля этого года В.В. Путин подписал 171-ФЗ О регулировании алкогольной продукции с поправками, согласно которым понятие «шампанское» разрешено только в отношении «российского шампанского», произведенного на территории России. «И обязывает производителей шампанских вин из французского региона Шампань переименовать их продукцию в «игристое вино». Однако директор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) убежден, документ был ошибочно истолкован. По его словам, российское законодательство «не может отменить международное название продукта «шампанское» — это не его юрисдикция». Ну да будет видно. А пока...российские игристые вина — и произведенные шампанским методом, и методом Шарма-Мартинотти активно завоевывают рынок, предлагая покупателям наилучшее соотношения цены-качества.
Продегустируем сегодня:
- семь игристых вин обладающих статусом ЗНП (защищенное наименование по происхождению) и ЗГУ (защищенное географическое указание)
- из трёх основных регионов для российского виноделия.
Родина российского шампанского.
Начнём конечно с Крыма, именно здесь, в красивейшем месте мира Балаклавской бухте Л.Н.Голицын, заложил первый винный подвал и начал промышленное производство вина. Особые надежды князь возлагал именно на игристые вина. Изучив местный терруар, именно Лев Голицын отметил его сходство с родиной великих игристых вин - Шампанью. И далее именовал хозяйство (Золотая Балка с 1921 года), основанное тут, не иначе как Крымская Шампань.
На агрофирме Золотая Балка производится методом Шарма-Мартинотти Игристое Вино Балаклава Брют Резерв. Чудесный нежный напиток с преобладанием фруктовых тонов, свойственных для игристых произведенных резервуарным методом, относит нас на берег моря летним вечером, когда теплый воздух благоухает ароматами полевых цветов, спелых косточковых фруктов, сухих трав. Вино демонстрирует красивое светло-золотистое платье. Текстура вина шелковистая и сбалансированная, при довольно интенсивном перляже (газации). Вино прекрасно "соло" при правильной температуре подачи ( около 7°C), на аперитив, с молодыми сырами, салатами, холодными закусками, не слишком сладкими фруктами.
Львиную долю игристых делают в Крыму классическим шампанским методом. Одним из первых предприятий, заявивших о себе по-настоящему качественными бутиковыми винами под маркой "Эссе", стало предприятие Сатера (3,6 млн. бутылок в год - один из лидеров Крыма). К каждому сорту винограда здесь особый подход: от подбора идеального участка до винификации. В линейке имеется Игристое Вино Эссе Выдержанное из сорта винограда шардоне, изготовленное по технологии вторичного брожения в бутылке и выдержкой на осадке не менее 36 месяцев. Оно необычайно породистое и богатое, шикарная альтернатива французским креманам.
Чистый, очень сухой вкус -категория сладости Brut Nature (Brut Zero) (брют зеро) - всего от 0-3 г. сахара на литр. Т.е. в бутылку после дегоржажа (снятия с осадка), было долито вино без экспедиционного ликера (вино+сахар). Это необходимая манипуляция, т.к. вместе с осадком из бутылки теряется часть вина. Эссе Брют Натюр восхитительно минеральное, с цветочно-цитрусовыми нотами, является прекрасным гастрономическим спутником благородных рыб и даров моря. Чувствуются и нотки крем-брюле - результат солидного возраста: дата оформления вина в бутылку 2021 год, а дата сбора урожая - 2013 год. Резюме: зрелое шампанское за очень приятную цену.
Высокотехнологичная Кубань.
Посетим Таманский полуостров и попробуем два игристых от предприятия-гаганта Кубань-Вино. У компании 3 винодельни и самые большие по площади виноградники в мире! Оснащение виноделен и всех процессов виноградарства по последнему слову техники как нельзя лучше сказалось на качестве вин.
Примечательно, что при производстве игристого вина Высокий Берег Выдержанное энологи соединили воедино части двух разных методов производства игристых вин: вторичное брожение происходит в резервуаре, а затем следует выдержка на осадке не менее 6 месяцев. В купаж вошли 4 сорта винограда: шардоне, пино блан, алиготе и рислинг. Приятное качественное вино: предназначено для аперитива, вечеринки и лёгкой гастрономии. Несмотря на молодость и свежесть, имеет довольно долгое послевкусие и кондитерские нюансы (следы выдержки на осадке).
Произведенное классическим способом Игристое Вино Кюве Александр Блан де Нуар неизменно любимо потребителями и имеет высочайшие оценки винных гуру. Игристое создается из 100% пино нуар во французском стиле Blanc de Noir (белое из черного - белые вина из красных сортов). Выдержка на осадке не менее 15 месяцев. Кюве Александр Блан де Нуар сочетает в себе лучшие качества сорта: соблазнительное, необычайно ароматичное, шёлковое во вкусе и тонким изысканным перляжем. Предназначено скорее для торжественных событий. Идеальное сопровождение к блюдам высокой кухни. Да и ценители медитативных вин оценят его по достоинству.
Розовые вина в тренде, как и розовые игристые. Предлагаю Вашему внимания два образца розовых игритсых вин, созданных классическим шампанским методом. Великолепное Игристое Вино Лефкадия Темелион Брют Розе от ставшего уже легендарным винодельческого хозяйства в долине Лефкадия. Игристые вина Темелион по праву считаются выдающимися, что подтвердили неоднократные победы в слепых профессиональных дегустациях. Розовая версия Лефкадия Темелион Брют Розе обязана своим нежным цветом легкому добавлению красного вина из пино нуар к белому шардоне. Выдержка на осадке 48 месяцев. Обладает притягательным нежно-лососевым цветом, чувственным ароматом красных ягод, выпечки, грейпфрута. Исключительно терруарное: сбалансированный вкус с освежающей кислотностью, длительное минеральное послевкусие.
Море зовёт
Перенесемся на морское побережье, в город Новороссийск. Неподалеку находится гора Колдун, на её склонах расположилась современная гравитационная винодельня Шато Пино. Тут же есть ресторан с шикарной кухней и улиточная ферма, небольшая арт-галерея и музей ретро-автомобилей и предметов интерьера СССР. По сути Шато Пино представляет собой целый агротуристический комплекс. Оригинальные вина с применением различных технологий винификации и с потрясающим юмором оформленными этикетками никого не оставят равнодушными.
Созданное классическим шампанским методом Шато Пино Пино Нуар Розе из 100% пино нуар выдерживается на осадке 12 месяцев, а благодаря длительной холодной мацерации приобретает пьянящий аромат дикой вишни, подвяленной клюквы, малины и красной смородины. Идеально в качестве аперитива и в сопровождение паштетов холодных закусок из птицы, мягких сыров.
Российские автохтоны в мире игристых.
Ростовская область славится своими самобытными винами из автохтонных сортов. С недавнего времени их весьма удачно используют в производстве игристых классическим методом. Юрий Малик - владелец винодельни Арпачино - сделала ставку именно на автохтоны. На собственных виноградниках, расположенных в географической области Долина Дона (левый берег Дона, 75 км. от г. Ростова-на-Дону) выращиваются Пухляковский, Кумшацкий белый, Красностоп, Цимлянский Черный и, конечно, Сибирьковый. Игристое Вино Арпачино Сибирьковый относится к категории экстра брют (3-6 гр. сахара на литр). Создается классическим шампанским методом и выдерживается на осадке не менее 9 месяцев.
Вино покоряет нежным золотисто-зеленым цветом и тончайшей игрой пузырьков в бокале. Изящный, невероятно свежий аромат зеленого яблока и луговых трав, нагретых на солнце, изысканные минеральные нотки. Гастрономичное и необычное, оно станет как прекрасным аперитивом, так и сопровождением различным овощным салатам, легким супам, морепродуктам, нежному белому мясу.
