Петнат — игристое из прошлого.

Петнат — игристое из прошлого.

Pét-nat или pétillant naturel (натуральное игристое), уже сыскало немало поклонников в разных целевых аудиториях. За что же любят "новое старое" вино и в чем оно отличается от остальных игристых?

Петнат

Способ производства.

"Дедовский способ", "сельский метод", "ансестраль" — одна и та же технология производства игристого вина, суть которой заключается в единичном брожении сусла. В случае производства петната оно заканчивается уже в закрытой бутылке. Углекислый газ (побочный продукт любого брожения) растворяется в вине.

Петнат тогда и сейчас.

Этот способ пришел из средневековья, и появился гораздо раньше открытия вторичной ферментации — классического способа производства всех игристых вин. Родом он вероятнее всего с юга Франции, из региона Лиму. Игристые вина, произведенные способом единичной ферментации здесь назывались и по сей день называются Бланкетт. Сейчас применяется как метод ансестраль, так и классическая технология вторичного брожения. Стоит отметить, что с открытием вторичной ферментации "дедовский" метод ушёл в небытие, и был возрожден лишь в конце 20 века в Вувре (Франция, Долина Луары).

Забытый продукт пришелся по вкусу приверженцам ЗОЖ (петнат производится с минимальным вмешательством человека, это касается и добавления диоксида серы для стабилизации — тут она попросту не требуется), и любителям биодинамических/органических вин. Молодёжь на ура приняла петнат за оригинальные этикетки и приятный вкус с лёгкой газацией. Приятно выпить бокальчик петната за трапезой, по своей сути он ближе к пиву или фруктовому вину и определённо не вино для медитации.

Российские петнаты.

Собрать все "достоинства" петната — от дизайнерских идей воплощенных в оформлении бутылок до стилистики содержимого удалось гравитационной винодельне Шато Пино (Краснодарский край, Новороссийск). Коллекция сортовых петнатов с изображением очаровательных единорогов на этикетках, готовых к вылету из бутылки (об этом же предупреждает и надпись на горлышке бутылке: "ОСТОРОЖНО! Охладить до 0С! Выпрыгивают единороги!"). Эти игристые действительно имеют весьма взрывной характер! В петнатах работает тот же принцип охлаждения, что и для игристых вин: красные охлаждают до температуры ниже 10 градусов цельсия. Белые желательно охлаждать экстремально.

Шато Пино Петнат Рислинг и Шато Пино Петнат Пино Гри не имеют яркой сортовой ароматики, а вот во вкусе и цвете разница весьма ощутима, Петнат Пино Гри скорее не белый, а янтарный, как и цвет ягоды сорта пино гри. Шато Пино Петнат Пино Нуар образец довольно изысканного розового петната - элегатный и чистый — с него отлично начать знакомство с необычным напитком.

Именно Шато Пино Петнат Пино Нуар попал в престижный рейтинг американского журнала The Wine Advocate Роберта ПАРКЕРА и получил почётные 90 из 100 баллов.

  • 96–100 баллов, Extraordinary – исключительное, великое вино;
  • 90−95 баллов, Outstanding – выдающееся вино;
  • 80−89 баллов, Above Average to Excellent – от выше среднего до очень хорошего;
  • 70−79 баллов, Average – среднее (хорошее) вино;
  • 60−69 баллов, Below Average – посредственное вино;
  • Менее 59 баллов, Appalling – плохое вино.

Многие успешные российские виноделы не чувствуют потребность в оценке своих вин экспертами-дегустаторами, и основным показателем является признание покупателями их творений и соответственно высокие продажи.

Схож по стилистике с Пино Нуар от Шато Пино розовый петнат от усадьбы Саркел (Ростовская область,Долина Дона). Примечательно, что Усадьба Саркел Петнат Розе производится из 100% саперави — древнейшего самобытного сорта. Завершает коллекцию петнатов "Шары Колдуна" красный Шато Пино Петнат Мерло, — уже более выразительный и структурный, но стилистически лёгкий и гатрономичный.

Говоря о российских петнатах, невозможно не упомянуть винодельню Константина Дзитоева . Константин ломает стереотипы и доказывает, что великолепные вина возможно сделать из покупного винограда, который проделал путь от виноградника до винодельни длиной более чем 600 км, если относиться к своем делу с заботой и вниманием, и конечно обладая современными мощностями для производства и правильного взросления готового вина. Константин Дзитоев КД Петнат Брют от семейной винодельни, находящейся в Северной Осетии являет собой пример породистого ассамбляжного нефильтрованного “дедовского” игристого. Удивляет и приводит в восторг спектр разнообразных ароматов: от цветочно-фруктовых до третичных - с нотами хлебной корочки и прелой листвы.

Технические тонкости.

Перляж зависит от количества количества сахара в сусле: 4 гр. дают давление в 1 атмосферу. Брожение может происходить в любой емкости: чаще всего используют стальные, цементные и амфоры, а биодинамисты конечно бродильные чаны в форме яйца. К бутилированию, как правило, приступают когда в вине осталось около 15 граммов сахара на литр.

Виноград для петната собирают раньше, чем для производства белых вин, когда ягода обладает высоким уровнем кислотности и малым процентом сахара. Дрожжи переработав весь (а иногда не весь) сахар, выпадают в осадок. И именно этот продукт автолиза дрожжей придает вину фирменную мутность и оригинальный изящный вкус с легкой кислинкой. Доминируют тона моченых яблок, хлебной корочки, белого грейпфрута, высушенных солнцем трав. И что интересно, эти классические акценты петната неизменны, применяемые сорта вносят лишь нюансы.

Простор для творчества.

Так как производство петнатов не регламентировано, каждый винодел сам решает фильтровать будущее вино или дегоржировать, предварительно выдержав на осадке или вообще продать в первозданном натуральном виде, волнуя покупателя мутным неизвестным содержимым.

Дегоржаж можно провести и в домашних условиях, погрузив горлышко бутылки в лёд. Через 1,5-2 часа осадок опустится к пробке и его можно будет удалить в виде льдинки. Петнаты чаще всего закупоривают обычной кронен пробкой, но иногда используют и корковую пробку для игристых.

ПетНат может быть белым, розовым, красным, сладким, полусухим, полусладким, брютом, экстра брютом.

Петнат

Фудпейринг.

К петнату легко подобрать гастрономическую пару благодаря его легкому вкусу. Сухой может служить великолепным аперитивом, или сопровождением любым холодным закускам. А полусухие и полусладкие варианты прекрасно сочетаются с легкими и воздушными десертами, такими как меренга, панакота, фрукты и ягоды.

Цена.

Цена на петнат не низкая, как можно было бы себе представить. На это влияют риски при производстве, ведь всё происходит практически без влияния человека, соответственно результат непредсказуем. И конечно тот факт, что натуральное самобытное игристое сейчас находится на самом гребне моды, несмотря на свой солидный возраст, полностью отвечая запросам настоящего.