В 80-х годах прошлого века мода на выдержку вин в новых французских барриках захлестнула передовые винодельни практически во всех странах. Немалую роль в этом сыграл авторитетный винный критик Роберт Паркер (Robert Parker), ставя таким винам высокие оценки. Использование нового дуба стало этаким эталоном и показателем статуса винодельни. Во многих регионах традиционные местные ёмкости большого объёма вытеснялись новомодными барриками, существенно меняя стиль вина, и далеко не всегда в лучшую сторону. Некоторые виноделы заявляли даже о 200% нового дуба в своих винах, дважды заменяя бочки на новые в процессе выдержки.
Естественно, что каждый год полностью обновлять погреба - удовольствие не из дешёвых и доступно оно далеко не всем. Начались поиски способов добиться эффекта новой бочки без серьёзных капиталовложений.
Решение лежало на поверхности: ведь для того, чтобы ароматы дуба перешли в вино совсем не обязательно делать из дуба ёмкости. Можно просто поместить в вино кусочки древесины и получить весьма схожий эффект. В зависимости от количества времени и желаемого результата, в вино можно помещать как полноценные деревянные планки, так и наструганные в чипсы стружку. А если времени нет совсем, можно приправить вино дубовым порошком или влить в него готовый дубовый экстракт.
Оставалась одна проблема: приобретая сладкие дубовые ароматы, вино при таком подходе оставалось несбалансированным, грубым и незрелым. Ведь из процесса выпадает такой важный процесс как медленное окисление кислородом, проникающим через стенки бочки.
Решение этой проблемы было найдено в 1991 году Патриком ДюКорнау (Patrick DuCournau). Работая с сортом винограда Тана, он разработал способ микро-оксигенации, который представляет собой дозированое пропускание кислорода через толщу вина.
Таким образом у виноделов появилась полноценная возможность имитировать выдержку в дубе, сэкономив при этом значительное время и средства, чем многие из них не преминули воспользоваться. Так в 1999 году в Бордо за использование дубовых чипсов судом были оштрафованы четыре винодельческих предприятия, среди которых значилось даже Гран Крю классе третьего ранга Chateau Giscours.
Особенно широко широкое распространение эти способы получили в странах Нового света, где как правило нет строгих законов, регламентирующих процесс производства.
В Европе с законами куда строже, и, если выдержка на чипсах сегодня местами ещё вполне допускается, то порошок и тем более эссенция в Евросоюзе запрещены. В некоторых регионах нормы выдержки прописаны очень строго.
Например в испанской Риохе вино делится на четыре категории:
- Ховен (Joven) - может выдерживаться до 4 мес в дубе.
- Крианца (Crianza) - минимум 6 месяцев в дубовой бочке для белых красных и розовых вин.
- Резерва (Reserva) – выдержка в дубовой бочке минимум 1 год для красных, и шесть месяцев для белых и розовых.
- Гран Резерва (Gran reserva) – выдержка минимум два года в дубовой бочке для красных и шесть месяцев для белых вин.
При этом, объём бочки ограничен 330 литрами. После выдержки в бочках обязательная выдержка в бутылках, которая тоже регламентирована по срокам.
В Италии для некоторых DOCG и DOC выдержка в дубе также регламентируется.
Например Брунелло ди Монтальчино выдерживается в дубе минимум 2 года.
В последнее время, пресытившись чрезмерно “дубовыми” винами, вкусы потребителей всё больше склоняются к винам более тонких и изящных стилей. На винодельнях появляется спрос на бочки больших объёмов, которые влияют на вино значительно деликатнее новых баррик. Некоторые от дуба отказываются вовсе, переходя на нейтральные стальные ёмкости. Теперь вторичное использование бочек не считается дурным тоном, и для таких культовых вин как Sassicaia. Даже такие ярые приверженцы сладкого американского дуба как Испанцы с каждым годом выпускают всё меньше вин в категории Гран резерва.
Сегодня во многих винодельческих регионах виноделы разделены на два лагеря. Первые делают вина в “паркеровском” стиле: высококонцентрированные, плотные, с выраженными чертами выдержки в дубе. И в противовес им - вина либо совсем лишенные воздействия дуба, как это сейчас всё больше распространено, например, в Шабли. Здесь сторонники бочкового стиля настаивают на традициях, ведь исторически местные вина всегда ферментировали и выдерживали в небольших бочонках, которые придают винам округлость и гармоничность. Их противники же настаивают на том, что бочка убивает фруктовость и минеральнось, обезличивает терруар.
Несколько иная ситуация в Пьемонте и Тоскане. Здесь, наоборот, традиционно в ходу большие практически инертные буты, и сторонники французских баррик довольно долго боролись за право их использовать. Но как бы то ни было свои почитатели находятся у обоих соперников. И все эти споры и противостояния в конечном итоге всем идут на пользу: ведь и первый и второй подход при грамотном применении может дать поистине замечательные вина, а какое выбрать нам - исключительно дело вкуса и настроения.
В апреле, в бутиках Альта Вина, проводятся сравнительные дегустации вин из Риохи разных категорий выдержки. Это Marques de Vitoria 2007 категории Crianza и Faustino V 2005 категории Reserva. Как раз эти вина очень показательно демонстрируют влияние выдержки в дубе на вино. Будем рады видеть всех интересующихся.
