Дорогие читатели! От всего сердца поздравляю Вас с Днем Святого Валентина! В этот день многие пары собираются приятно провести вечер в ресторане, попробовать новые деликатессы и сопроводить трапезу вкусным вином. В связи с этим, будет актуально сегодня поговорить о культуре потребления вина в ресторане и о хитростях выбора вина к особому случаю. Но мне хотелось посвятить эту статью очень распространенным заблуждениям посетителей ресторанов и дать несколько советов, как при выборе вина "не ударить в грязь лицом".
1. Начну с важной проблемы российских жителей, которые в большинстве случаев не понимают значение слова "аперитив". Французское слово "aperitif" произошло от латинского "aperire", что в переводе означает "открывать". То есть, когда Вам предлагают аперитив, это означает, что Вам предложили напиток, открывающий трапезу. Такой напиток подают для того, чтобы стимулировать аппетит и улучшить пищеварение во время трапезы, поскольку напитки такого рода вызывают активное слюноотделение и выделение желудочного сока. Аперитив Вы можете заказать сразу, пока определяетесь с блюдами.
Но какие же напитки относятся к аперитивам? Аперитивы условно можно разделить на две группы: алкогольные и безалкогольные. К безалкогольным напиткам относят воду, свежевыжатые соки (как правило цитрусовые и яблочный соки), легкие безалкогольные коктейли с цитрусами. Об алкогольных напитках поговорим подробнее.
Всеобщее заблуждение состоит в том, что алкогольным аперитивом считают в первую очередь вермут типа Мартини Бьянко, что в корне неправильно, поскольку этот напиток является сладким. Уместнее начать с сухого вермута (типа Мартини или Чинзано драй), но это слишком не современно на сегодняшний день. Великолепным аперитивом считается сухой испанский херес, а именно херес фино или манзанилья. Это самое сухое крепленое вино в Мире, которое великолепно возбуждает аппетит! Если вы не любите крепленые вина, то самым классическим аперитивом будет бокал любого игристого вина (но обязательно Брют, а не полусладкое). Допустим, что вы не пьёте игристое, - закажите бокал легкого сухого белого, розового или даже красного вина, но молодого, без выдержки в дубовых бочках. Ну и, если Вы совсем не настроены на вино в качестве аперитива, тогда закажите легкий коктейль со льдом, например, Мохито.
В странах Европы на столе кроме вина из безалкогольных напитков присутствует только вода. Если вы в ресторане во Франции закажете свежевыжатый сок и вино, на вас посмотрят как на сумасшедшего. Сомелье-француз в лучшем случае объяснит, что вино с соком не совместимо, и вы не ощутите всю гамму вкуса и аромата, употребляя оба напитка одновременно; а в худшем - сомелье будет оскорблен и подумает, что Вы не образованный варвар, ничего не соображающий в вине.
Хочу отметить случаи в моей практике, которые встречаются довольно часто, когда на аперитив заказывают граппу, водку, коньяк и др. крепкоалкогольные напитки. Конечно, вы в праве пить все, что вам хочется и когда хочется, но пожалейте свои бедные рецепторы. Как после 40%-ого напитка Вы сможете насладиться вином?
2. Настала очередь выбирать вино для трапезы. Вино к блюдам или блюда к вину? Всерьёз задумайтесь об этом с самого начала. Ради какой цели Вы пришли в ресторан? Пить красное вино с селедкой и удивляться что во вкусе неприятный металлический привкус? Как правило, ресторан выбирают с мыслями, что хочется чего-то конкретного, например мяса, морских деликатессов или пиццу с пастой. Постарайтесь, чтобы Ваше меню на вечер было продумано вместе с удачным сочетанием вина. Если Вы со спутником (спутницей) выбрали блюда принципиально разные (например рыбу и мясо) не старайтесь выбрать наиболее удачное белое или красное, чтобы подошло одновременно к двум блюдам. Попробуйте выбрать белое и красное вино в разделе "вина по бокалам". В случае, если Вам не удалось найти вино, которое Вам по вкусу, загляните в раздел винной карты "вина в маленьких бутылках" (ёмк. 0,375л.)
3. Вот Вы наконец-то определились с вином и сомелье (или официант) торжественно его преподносит. Чтобы не сконфузиться в общении с сомелье (официантом), необходимо знать правила подачи вина. В первую очередь обратите внимание на то, что вино должны Вам "представить". То есть назвать тип вина (например: красное сухое), страну производства, название вина и год урожая. Для чего это делается? Кто-то, улыбаясь, может сказать, что это "понты". Но этот ритуал необходим для того, что Вы сами не ошиблись в выборе вина. Например, могло случиться так, что Вы, в силу своих недостаточных знаний о вине, случайно заглянули в раздел "белые вина", а на самом деле Вы конечно хотели к вашему стейку красное! И именно в тот момент, когда Вам объявили: "Пожалуйста, Ваше белое сухое вино из Франции...." Вы понимаете, что сделали ошибку. Было бы очень неприятно обнаружить собственную ошибку после того, как сомелье (или официант) уже открыл бутылку с вином. Пришлось бы пить белое вино с мясом, сетуя на несовместимость вкусов (если Вы, конечно, не взяли достаточно денег, чтобы заказать другое вино, а открытую бутылку белого забрать домой для приготовления мидий).
Теперь выбранное вино для Вас должны "сервировать". Этот процесс некоторым людям также может показаться смешным и нелепым, но давайте я расскажу что и как. Во-первых, после открытия бутылки вина пристальному вниманию подвергается пробка (если она натуральная, а не пластиковая или стеклянная). Сомелье осматривает пробку, нюхает и кладет перед Вами ее на блюдечко. Многие любят пошутить на эту тему "А зачем пробка? Закусывать?". На самом деле причина осмотра пробки в том, чтобы на стадии пробы вина выявить "порок", т.е. возможную порчу. Натуральная пробка может содержать вещество, под названием 2,4,6-трихлоанизол. Это вещество появляется в коре пробкового дуба благодаря особым микроорганизмам. Так как, все-таки, определить "с пробкой" вино, или в хорошем состоянии? Понюхайте пробку, она должна пахнуть приятно. Пробка не должна пахнуть сырой бумагой или плесенью.
После открытия вина, его пробует сомелье. Вы спросите "Почему он пьет наше вино?" На самом деле, опытный сомелье сразу определит все возможные дефекты и не заставит вас пробовать испорченное вино. Он просто сразу обменяет бутылку. Затем вино наливают на пробу в Ваш бокал (если, конечно, вино заказали именно Вы, а не Ваш спутник). В этот момент не стоит торопиться. Посмотрите насколько прозрачно вино, оно не должно быть мутным, но вполне может иметь натуральный осадок. Вдохните носом ароматы вина и "прислушайтесь" к своим ощущениям. Если Вы уловили запах прелого картона, плесени, уксуса или нехарактерные для сухого вина ноты хереса и портвейна, смело отказывайтесь от бутылки, но с обоснованием причины. Попросите ее поменять на такую же или закажите другое вино.
Мне часто задают вопрос, когда я наливаю вино на пробу: "А если мне не понравится это вино, могу отказаться?". Так вот, существует два случая когда Вы имеете право отказаться от вина в ресторане:
- Вам порекомендовали вино совершенно противоположное Вашему вкусу (при условии, что Вы правильно донесли Ваши желания, например: легкое красное, не слишком кислотное и умеренно терпкое).
- Если Вы убеждены, что вино испорчено.
4. Вы поели, выпили ваше вино, и провели прекрасный вечер, но уходить еще не хочется. Настало время дижестива. Дижестив - напиток завершающий трапезу. Французское слово "digestif" происходит от латинского "digestivus" и означает средство, способствующее пищеварению. Эти напитки также можно поделить на безалкогольные (чай, кофе) и алкогольные. А вот алкогольные могут быть вином или крепким алкоголем.
Что из вина можно употребить на дижестив и получить массу удовольствия? В первую очередь это натуральные сладкие вина. Белые: Сотерн из Франции, Айсвайн из Германии или Канады, просто "Лейт харвест" из Чили или Речото ди Соаве из Италии.... это всего лишь несколько названий десертных белых вин. Из красных это может быть Речото делла Вальполичелла, десертный Шираз из Австралии или Цвайгельт из Австрии. Не все из этих вин разливают по бокалам в ресторане. В основном они в продаже бывают в бутылках ёмкостью 0,375л или 0,5л.
И все же, например Вы не можете в этот вечер позволить себе целую бутылочку десертного по материальным соображениям или, потому что было выпито много сухого красного. Закажите бокал креплёного вина: портвейна или сладкого хереса Педро Хименез. Также это может быть испанская Малага или португальская Мадейра. И, кстати, прекрасным сопровождением в качестве десерта будет сырная тарелка! Большинство русских людей привыкли считать сыры холодной закуской перед основным блюдом. Но любой француз Вам скажет как это вкусно: после еды выпить бокал сотерна с кусочком Рокфора.
Допустим, Вы вообще не любите сладкое вино... Тогда можно закончить вечер хорошим выдержанным коньяком, редким виски или бренди де херес. Попробуйте граппу. Она может быть невыдержанной и очень ароматной или с выдержкой в бочке, и похожая чем-то на коньяк. Отличными дижестивами являются биттеры, т.е. настойки на травах. Зачастую основным ингридиентом биттеров является полынь. Именно экстракт полыни придает горечь настойке. Эта горечь помогает лучше усвоить съеденные деликатессы.
Искренне желаю Вам насладится ужином вдвоем в этот романтический вечер 14 февраля! И хочется также пожелать: пейте хорошие вина только в компании любимых людей!
