В современной России, пожалуй, не найдется человека, который не знает, что представляет собой напиток, именуемый «Пиво».
Пиво широко известно и пользуется многолетней любовью нашего народа. Оно распространено во множестве стран мира и популярно среди различных народов благодаря своим уникальным вкусовым качествам и вариативным ароматам.
В настоящее время существует около тысячи сортов пива. Вкусо-ароматические характеристики различных сортов могут, подчас в значительной степени, кардинально отличаться друг от друга. Появляются новые марки пива, и исчезают старые. Меняются доктрины производства напитка: массовое пивоварение мировых марок-гигантов и микропивоварни крафтового типа и, как всегда, остро стоит вопрос о натуральном характере и безвредности употребляемого народом пива.
Мы не будем рассматривать употребление пива в России как социальный феномен. Это — тема отдельного внимания. Главная задача этой работы - попытаться дать абрис многообразия мира пивных напитков, рассмотреть его уникальные черты, понять пути развития пивоварения в будущем через рассмотрение истории напитка в прошлом.
Исторический экскурс
Пиво во мгле веков. Женщины - первые пивовары. Женственный хмель.
Пиво является одним из древнейших напитков, созданных руками человека. В археологическом плане истоки напитков-прототипов пива находят уже в раннем неолите («новокаменный век»: около 10000 - 9500 лет до н.э.). Примерно в это время, когда человеческие сообщества переходят от присваивающего типа хозяйства (охота и собирательство) к производящему типу (скотоводство и земледелие), начинается выращивание зерновых культур. В ходе так называемой «неолитической революции» (переход от присваивающего хозяйства к производящему), появляются два крайне важных для рассмотрения истории пива явления — появление примитивной керамики и земледелия.
Выращивание злаковых культур, в значительной мере повлияло на появление прототипа пива — зерновой браги: переброда муки и воды в результате жизнедеятельности дрожжей. В историческом плане первыми пивоварами были, скорее всего, женщины, потому что именно они первыми стали заниматься земледелием и придумали тепловую обработку продуктов. Они имели больше возможностей создания прототипа пива в виде браги, в то время как мужчины занимались охотой и скотоводством.
Остатки напитка, напоминающего пиво, археологи находят в центрах древнейших цивилизаций нашей планеты: Шумере, Аккаде (Месопотамия), Египте, Ассирии, Древнем Иране.
У древних шумеров была богиня-покровительница пивоварения по имени Нинкаси, в законах вавилонского царя Хаммурапи (1793-1750 гг. до н.э.) содержатся упоминания о пиве. Жители соседних стран (Элам, Миттани) варили разнообразные сорта пива. Известно, что шумеры изготавливали около 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от цвета и вкуса напитка. Из исторических источников известно, что шумеры варили пиво трех сортов: сладкое, темное и светлое. Наиболее популярным был вид густого темного пива с осадком с и небольшим содержанием алкоголя. В напиток часто добавляли пряности.
Необходимо заметить, что в Древней Месопотамии пиво являлось напитком, имеющим демократический характер. Пиво пили цари, жрецы и простой народ. Во время богослужений пиво даже подносили статуям богов, а пивоваров шумеры освобождали от военной обязанности. Наиболее древние письменные и археологические источники говорят о том, что в Вавилонском царстве пиво варили женщины. За подделку пива определялось строгое наказание, Пивоваров облагали штрафами за нарушении технологии изготовления и завышенные цены. Одним из специфичных наказаний для пивоваров было заставить пить поддельное пиво до смерти.
Согласно древнеегипетской «Книге мертвых» считалось, что «волшебный напиток» - пиво дал людям бог Осирис. Он же передал технологию приготовления напитка жрецам своего культа. До наших дней сохранилась гробница Нефертити (настоящее имя «Нефер-Неферу-Атон Нефертити») - «главной супруги» фараона Эхнатона (ок. 1351—1334 до н.э.), имя которой переводится как «Прекрасная красота Атона, красавица пришла». На стенах гробницы царицы фрески изображают ее, разливающую пиво через сито, видимо с целью фильтрации напитка.
Для приготовления пива, египтяне размачивали ячмень до образования "хлопьев", сушили, готовили из него хлеб, добавляли закваску, обжаривали и снова настаивали на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь тонкое сито-решето. В Древнем Египте пиво варили не только из ячменя, но и из пшеничного солода. Этот напиток был одним из основных продуктов рациона египтян. У строителей пирамид долин Гизы («Долины Царей») существовала дневная норма питания, которая состояла из трех хлебов, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.
Из исторических источников известно, что в Египте пиво было, преимущественно, сладким и крепким. Для вкуса в напиток добавляли пряные травы и мандрагору («Mandragora officinarum”- то есть, мандрагора лекарственная) которая, по мнению жрецов египетских богов, обладала чудодейственными свойствами. Использовался, преимущественно, корень данного растения.
В древности корень мандрагоры зачастую использовался в качестве сильнодействующего галлюциногена. Растение часто упоминается в медицинских рецептах жреческих книг Древнего Египта (шесть книг по медицине Гермеса Трисмегиста). Наиболее высоко ценились и дороже стоили те корни, которые более точно передавали форму человеческого тела, особенно если был виден «пол» корня, потому что принято разделять растения мандрагоры на «мужские» и «женские».
Необходимо заметить, что употребление мандрагоры категорически не рекомендуется, так как возможны тяжелейшие побочные явления, вплоть до смертельного исхода ввиду того, что растение ядовито и содержит повышенную концентрацию тропановых алкалоидов, гиосциамина и скополамина. Основной (и необратимый) урон мозгу наносит содержащийся в корне мандрагоры скополамин — основа так называемой «сыворотки правды», которая, в определенной мере, лишает критичности мышление человека.
Получаемое таким образом пиво (с добавлением пряностей и корня мандрагоры), ввиду своих определенных релаксивных свойств, наделялась мистическим характером. Пивной гуще приписывали целебные свойства. Гущу употребляли как внутрь, так и наружно, для растираний.
Пиво в Древнем Египте употребляли различные слои населения. В Египте этого времени пиво изготавливали из злаковых: ячменя и пшеницы и плодов финиковой пальмы. В производстве древние пивовары использовали бродильные чаны, схожие с формами, использовавшимися для выпечки хлеба.
Уже в те времена для производства пенного напитка использовались определенные, инновационные технологии. Сначала выпекали хлеб из особо приготовленного теста, которое называлось «уаджет» - «утреннее» или «свежее» тесто. Хлеб, который был предназначен для изготовления пива, в середине каравая должен был остаться рыхлым и сырым. Непропеченный, сырой в сердцевине, хлеб крошили в большой таз и заливали сладким финиковым соком или патокой, перемешивали полученную смесь и подвергали небольшой фильтрации. Когда смесь начинала бродить и на ее поверхности начинала появляться пена (результат химических реакций жизнедеятельности дрожжей), смесь-брагу разливали по большим кувшинам, и запечатывали горлышко гипсом. Так оно могло храниться достаточно длительное время.
Пиво получалось едким на вкус и имело отчетливый «бражный аромат». Горькое пиво, которое делали в Нубии (историческая область на юге Египта) сохранялось недолго. Существовал особый обычай употребления пива. Напиток пили из каменных, фаянсовых или металлических чаш. В традиции поминания умершего фараона, ему обещали хлебы, которые не зачерствеют, и пиво, которое не закиснет. Таким образом, еще во времена Древнего Египта поднималась проблематика качества производимого пива.
В Древнем Китае пиво варили из пророщенного риса, часто используя в качестве добавок фрукты и привозной тростниковый сахар из Индии. В Китае (провинции Юньнань, Сычуань) были обнаружены остатки сброженного напитка, сделанного около 9000 лет назад. А в гончарных кувшинах древних поселений (Цзяху, провинция Хэнань) были обнаружены остатки сброженного напитка, состоявшего из смеси плодов боярышника, дикого винограда, пчелиного воска, мёда и риса.
Травяные вина и фильтрованные сброженные напитки из зерновых (рис и пшено) пятитысячелетней давности были найдены в запечатанных бронзовых сосудах в Шанге и Западном Чжоу. Археологами, палеоботаниками и химиками было установлено, что в запечатанных емкостях содержались остатки напитка, который состоял из особо обработанных риса или пшена, трав, цветов и смолы деревьев.
В Индии пиво варили из сорго и дагуссы (растения семейства злаковых), а у народов Тибета и Непала до сих пор, как и в древности, пиво варят из ячменя и проса.
В Древней Армении пиво называли «гареджур», то есть «вода из ячменя». Пиво также распространено в Древней Греции и Риме, но в этих странах главенствующее положение имело вино. Виноградная лоза в Италии и на территории современной Греции имела большее распространение, чем зерновые культуры.
В трудах многих римских историков начала нашей эры содержатся упоминания о том, что кельтские племена Галлии и Британии, а также германские племена изготавливают пиво из ячменя, полбы, овса, проса, ржи и пшеницы. Правилом хорошего тона было противопоставлять «благородное» римское вино «варварскому» германскому пиву.
Во времена Великого переселения народов (IV-VII вв. н.э.) на территории Римской империи, - ведущей мировой державы Европы, - было известно два основных способа изготовления пива.
Основным способом приготовления пива являлось использование прокисшего теста. Этим способом получали низкокачественное пиво для простонародья. Другой способ заключался в использовании солода, получаемого из злаковых культур, либо смеси солода с непророщенными зернами. Таким способом получали пиво более высокого качества. Для вкуса и аромата в пиво при варке добавляли листья деревьев, горькие коренья, травы, кору дуба. Хмель во времена Римской империи в пиво не добавляли.
Кельтские племена, населявшие в древности Западную Европу, считали пиво своим традиционным напитком. Кельты варили брагу из пшеницы и меда. Некоторые древние рецепты пива кельтских времен до нашего времени в некоторых районах Северной Франции, Бельгии и Англии и Уэльса. Пиво употребляли ежедневно и считали подобием вина. Считается, что этот напиток у германских и галльских народов отличался кисловатым вкусом.
В Средние века в Европе пивоварение было уделом монастырей. Монахи в значительной мере усовершенствовали технологию производства напитка и в качестве консерванта стали использовать хмель.
Хмель (Humulus lupulus I.) представляет собой многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплевых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растений. Соцветия женских растений содержат горькие смолы и эфирные масла, которые придают пиву характерную горечь и ароматические свойства.
В пивоварении хмель - это особым образом высушенные шишки соцветия женских растений и приготовленные из них продукты, содержащие только основные ароматические компоненты растения.
В Средневековье монахи-земледельцы стали культивировать хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. Технология обработки хмеля, предложенная монахами, предполагала, что после уборки, чтобы избежать снижения ароматичности собранных растений, необходимо осуществлять его сушку и переработку.
Впервые об использовании хмеля в пивоварении было упомянуто в монастырских хрониках VIII в. (Южная Франция). В то время его применение в пивоварении имело эпизодический характер. Во многих странах широкое употребление хмеля в пивоварении началось значительно позже. В Германии хмель в пиво его стали добавлять в XII веке. В Великобритании его стали использовать только в начале XV века. Ценность хмеля была настолько высока, что в средневековой Германии его использовали в качестве средства выплаты налогов и пошлин.
С современной точки зрения можно сказать, что пиво во времена Средневековья было опасно для здоровья. Довольно часто в состав напитка входили галлюциногенные алкалоиды, которые вызывали психические расстройства у любителей пенного напитка. Это свойство пива породило множество темных суеверий, которое приписывали пиву колдовские свойства и отождествляли напиток с кознями дьявола. Причина такого состава напитка (содержание галлюциногенных алкалоидов) кроется главным образом в несовершенстве технологии средневекового пивоварения. Из исторических хроник известно, что до конца XVI в. женщин, обвиненных в "порче" пива, называли "пивными ведьмами" и сжигали на кострах.
Как правило, пиво производили в тех регионах Европы, где не было возможности культивировать виноградную лозу. Преимущественно это были северные регионы. По сравнению с вином, пиво имело более низкий статус и считалось напитком бедняков и бродяг.
В Средневековье между пивоварами и виноделами возникла конкуренция. Виноделы и виноторговцы пытались повысить престиж своей продукции довольно часто это у них получалось. Дабы не разориться, пивоварам часто приходилось заниматься производством сидра. Для осветления пива и избавления его от мути, применяли рыбий клей или примитивную фильтрацию речным песком.
Рассматривая монастырское пивоварение нельзя не упомянуть деятельность в Новое время монашеского ордена траппистов. Орден был основан в XVII веке во французском монастыре Ла-Траппе, откуда и произошло название. Постепенно орден разросся, были основаны множество монастырей, в которых трудолюбивые монахи «в поте лица своего» работали над созиданием собственных хозяйств.
Монахи некоторых северных монастырей зарабатывали на жизнь изготовлением ликеров, в Бельгии — пивоварением. Другие монастыри производили сыры, гробы и хлеб. Сегодня траппистское пиво производят десять монастырей: Achel (Бельгия), Chimay (Бельгия), La Trappe (Голландия), Orval (Бельгия), Rochefort (Бельгия), Westmalle (Бельгия), Westvleteren (Бельгия), Mont des Cats (Франция), Engelszell (Австрия) и Spencer (США).
Большой вклад в развитие пивоварения сделали биологи и химики. Великий французский микробиолог Луи Пастер, который в своей научной деятельности занимался изучением процесса брожения, выяснил, что данный процесс имеет биологический характер. Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, являются примитивными живыми организмами. Открытие Луи Пастера позволило с научной точки зрения контролировать процесс трансформации сахара в спирт.
Таким образом, Пастер убедительно доказал, вопреки господствовавшей в XIX веке точке зрения, что брожение — это не чисто химический процесс, а результат деятельности микроорганизмов.
Датский ученый-ботаник Эмиль Христиан Хан долгое время работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Разработки ученого произвели настоящую революцию в пивоварении.
В странах Бенилюкса сегодня производят варят пиво без дрожжей. Напиток имеет янтарный цвет, фруктовый и кондитерский аромат. Брожение в таком напитке происходит самопроизвольно в результате контакта с окружающей средой. На сегодняшний день в Бельгии производят сорт пива, получивший название Лувенский (от названия города Лувен). Данное пиво имеет мутный молочный цвети ягодно-фруктовую ароматику. Для его производства используют сырой овес и ячменный солод.
Достоверная история немецкого пива начинается с 736 года, когда городке Гайзенфельд (Верхняя Бавария) впервые упоминается о производстве так называемого «ячменного пития». Что это был за напиток, достоверно установить невозможно, но можно говорить о производстве напитка, в значительной мене напоминающего пиво.
История немецкого пивоварения тесно связана с деятельностью католических монастырей Средневековья.
К 766 году относится исторический факт первого транспортного контракта о закупке и перевозке пива из Германии (земля Баден-Вюртемберг) в монастырь Санкт-Галлен (территория современной Швейцарии). Монастырское пивоварение (религиозные ордена и их монастыри) и пивоварение «вольных городов» Германии дало значительное развитие современному пивоварению страны. Существующие и поныне известные марки немецких вин, например такие как «Franziskaner» и «Paulaner», имеют свои истоки в Средневековье.
23 апреля 1516 года появляется исторический документ во многом определивший судьбу пива как напитка и пивоварения как производственного процесса. В этот день превитель Баварии Вильгельм IV издает знаменитый "Reinheitsgebot" - указ о чистоте пива. Указ предусматривал регламентацию производства пива в Баварии. Для производства «благородного пива» должны использоваться только 4 ингредиента: вода, ячмень (ячменный солод), дрожжи и хмель. Дополнительно устанавливались правила торговли пивом. Данный указ является первым в мировой истории законом о защите пищевого продукта. В 1906 году действие закона было распространился на всю территорию Германии и он сохранял юридическую силу до 1987 года. В 1987 году было разрешено импортировать пиво, которое не соответствует нормам, указанным в "Reinheitsgebot", если указываются ингредиенты напитка.
Чешское пивоварение пивоварение имеет свои истоки еще во временах кельтов (древних обитателей Европы). Первые документальные упоминания о чешском пиве относятся к 1088 году, когда один из местных князей в своем письме распорядился подарить несколько мешков хмеля монахам Вышеградского монастыря (Прага).
Первой известной пивоварней на территории Чехии считается пивоварня в городе Брно (Южная Моравия), упомянутая в исторических документах около 1118 года.
В XII веке производство пива приобретает массовый характер. Появляется большое количество домашних пивоварен, а в XIII веке появляются первые объединения (цеха) пивоваров и первые указы, регламентирующие производство пенного напитка. На рубеже XIV-XV веков появляются крупные пивоваренные заводы в Праге и ее окрестностях, а в XVIII веке пивовар из Брно Онджрей Поупе основал первую в Европе школу пивоваров, где проводилось обучение начинающих и профессионалов своего дела, рассматривались новые технологии пивоварения.
Наиболее значимым для истории чешского пивоварения стал 1842 год, когда немецкий пивовар из Баварии Йозеф Гролль впервые сварил пиво нового типа. Сделал он это пиво в городе Пльзень — так появилось пиво «Пилснер».
Йозеф Гролль представил первую партию пива, сваренного с применением новых технологий пивоварения и использования светлого солода. Комбинация светлого солода, отборного хмеля из окрестностей города Жатец, характерной для Пльзеня мягкой воды, а также привезенная из Баварии технология низового брожения, позволили получить прозрачное, золотистое по цвету пиво, которое стало пользоваться большой популярностью как в Чехии, так и в Европе.
История чешского пивоварения в период XX века характеризуется взлетами и падениями объемов производства при неизменном стремлении сохранить выдающиеся качества производимого в стране пенного напитка.
Российское пивоварение имеет давние и богатые традиции. Из летописей нам известно о существовании на Руси «перевара» - то есть напитка, получаемого путем купажирования зерновой браги, преимущественно получаемой из полбы и ячменя, и меда (чаще всего использовался липовый). При этом, основой для «перевара» был все-таки мед, который, преимущественно, поставлялся добытчиками бортевого меда. Во времена Московского централизованного государства пиво, вместе с так называемым «хлебным вином» продавалось в кабаках и харчевнях. Постепенно пиво вытесняется с первого места оборота алкогольных напитков, уступая приоритет крепкому алкоголю, на который вводится государственная («царская») монополия.
В филологическом плане, слово "пиво" созвучно со глаголом "пить", поэтому будет уместно допустить, что ранее на Руси слово «пиво» обозначало не какой-либо конкретный напиток, а все алкогольные напитки вообще.
Впервые слово «пиво" упоминается в новгородских берестяных грамотах. Первое документальное упоминание о пиве в России встречается в Новгородской берестяной грамоте, датируемой около 1360–1380 года При великом князе Иване III (1462-1505 гг.) была введена государственная монополия на пивоварение, которую позже отменили, так как эта монополия была крайне неэффективна и не оправдала ожидаемого результата.
При Борисе Годунове был введен запрет на варку пива "средними и молодшими людьми" видимо для того, чтобы гарантировать высокое качество производимого в стране пива и с целью контроля за товарооборотом алкоголя.
В царствование Михаила Федоровича, - первого государя из династии Романовых, - был ограничен импорт сырья для пивоварения. Был запрещен ввоз хмеля из Литвы с целью поощрения разведения хмеля в России. В правление царя Алексея Михайловича был издал указ, согласно которому представителям крестьянского сословия разрешалось варить пиво только для домашнего употребления и лишь несколько раз в год – на Пасху Христову, на Дмитриевскую родительскую субботу, на Масленицу и на Рождество Христово. В то время появилась пословица: "В Дмитриев день даже и воробей под кустом пива напьется".
Издавна на Руси существовали свои исконные рецепты пивоварения. Иностранцы, посещавшие Московию, отмечали, что русское пиво было вкусным, но мутным и содержало осадок. Варить пиво по европейским рецептам стали при Петре Великом. В 1715 г. в Петербург были приглашены пивовары из Европы для учреждения пивоварен по европейскому образцу. Промышленное пивоварение в России началось в эпоху Екатерины II. Оно связано с деятельностью Абрахима Фридриха Крона (1766-1827 гг.), внедрившего элементы промышленного производства в российское пивоварение. С развитием железнодорожного сообщения и появлением холодильных установок (XIX в.) пивоварение испытало ряд метаморфоз. В XIX в. качество и вкус пива намного улучшился и за счет того, что пивовары стали объединяться и обмениваться опытом. Образовывались крупные пивоваренные предприятия, которые постепенно вытеснили домашние пивоварни.
Продолжение >>
