Широко известно, что виски производится в Шотландии уже сотни лет. Существуют различные гипотезы его происхождения. Некоторые из них утверждают, что виски было занесено в страну монахами-миссионерами из Ирландии. По другим гипотезам, первыми, кто освоил технику перегонки, были арабы, и рыцари-воины, возвращавшиеся из крестовых походов на арабский Восток, могли принести эти знания с собой. Но вполне вероятно,что виски родилось из простой необходимости как-то использовать урожай ячменя, которому грозило загнивание от сырости.
Само название напитка происходит от кельтского uisge beatha, означающего «живая вода». Ему соответствует латинское aqua vitae —термин, который был широко распространен в Европе как название местных спиртных напитков. Aqua vitae впервые появилась в шотландских летописях в 1494 году в упоминании о солоде, проданном некоему Фраю Джону Кору для изготовления спиртного напитка. Но само слово uisge впервые упоминается в связи с похоронами и поминками вождя одного из северошотландских кланов.Количество виски, произведенного во всей Шотландии и особенно в северной ее части, быстро росло в XVII веке.
По существу, рост производства виски был столь стремительным, что еше в конце XVI века в Парламент поступали жалобы на то. что слишком много ячменя идет на изготовление виски, и его не хватает для питания.В ту пору метод перегонки был прост: мешок ячменя замачивался в воде, например в ручье, затем ячмень рассыпали где-нибудь в сухом месте и давали зернам прорасти примерно в течение 10 дней. Прорастание зерен прекращали путем просушки ячменя над горящим торфом (торф был основным топливом в Северной Шотландии). Затем его помешали в сосуд с кипяшей водой и закваской для брожения. Эта смесь должна была дважды пройти через перегонный куб, чтобы превратиться в виски. Винокуры должны были хорошо знать свое дело, чтобы правильно определить, когда начинать отделять часть напитка, годную для питья, чтобы избежать наличия ядовитых веществ, содержащихся в напитке в начале перегонки, и низкокачественных составляющих напитка в конце процесса. И хотя у них не было никаких приборов, методы проверки крепости виски совершенствовались, включая поджигание напитка, чтобы измерить количество оставшейся жидкости, и смешивание его с порохом, чтобы посмотреть реакцию при воспламенении: если коктейль из пороха и виски взорвется, значит виски достаточно крепкое.
В XVII веке Парламентом был впервые введен налог на виски из-за настоятельной необходимости пополнить государственную казну для финансирования армии, ведущей Гражданскую войну 1644г.Хотя этот налог и был снижен в период существования Английской Республики, этот эпизод стал вехой, обозначившей начало обложения виски налогом. Объединение Шотландии и Англии в 1707 году повлекло, однако, некоторые изменения, касавшиеся производства виски, но они не были особенно конструктивными.Налог на солод был введен в 1725 году. Он неблагоприятно отразился на качестве пива - самого популярного в ту пору напитка - и на производстве виски профессиональными винокурами в Южной, густонаселенной, части Шотландии, которые были вынуждены производить виски худшего качества, с меньшим содержанием ячменного солода. Этим налогом облагалось и солодовое виски, производимое в Северной Шотландии, но, ввиду труднодоступности этого района, налог часто игнорировался, и здесь продолжало процветать незаконное винокурение.
Эта попытка властей пополнить казну, повлиявшая на производство виски в Южной Шотландии и проигнорированная винокурами Северной Шотландии, определила положение дел до конца столетия. Крупные производители виски в Южной Шотландии продолжали успешно производить грубое зерновое виски, количество которого было важнее, чем качество, и предназначавшееся как для местного потребления, так и для Англии, где оно часто использовалось как основа для дешевого джина.
Однако давление со стороны английских винокуров, недовольных тем, что шотландские напитки заполонили рынок, побудило Парламент ввести ряд суровых налогов на шотландское виски.Маленькие винокурни в Северной Шотландии - большинство из которых принадлежало владельцам и арендаторам небольших ферм, продолжали заниматься своим доходным побочным делом - производством превосходного качества виски, и не платя при этом налогов.Много этого виски поступало и в Южную Шотландию на продажу, где оно пользовалось большой популярностью у тех, кто мог себе позволить что-либо помимо грубого напитка, производившегося в Южной Шотландии.
Правительство в Лондоне не могло решить проблемы, которые оно само же и создало в производстве виски, никаким другим способом, кроме как постоянно поднимая налоги, делая при этом закон все менее эффективным. Однако, в конце концов, давление на правительство привело к отходу от бесполезных попыток налогообложения и регулирования. Для проверки положения дел в винокурении была учреждена Королевская Комиссия, акцизная служба в Северной Шотландии была усилена, и в 1822 году был принят акт, усиливающий наказание для тех, кто занимался нелицензированным винокурением.
В следующем году Акцизная служба предприняла попытку поощрить лицензированное производство, снизив пошлины и уменьшив ограничения на экспорт в Англию. Лицензия на год стоимостью в 10 фунтов была введена для винокурен, производящих свыше 40 галлонов, и была введена весьма умеренная пошлина в 2/3 пенса за галлон виски.Герцог Гордонский, чьи владения включали область Гленливет, был главным двигателем реформ, и он побуждал своих арендаторов, включая Джорджа Смита, производителя виски под названием Гленливет, брать лицензии.Новый акт был эффективным, и потребление легально произведенного виски возросло в 3 раза к 1827 году. Освободившись от оков, индустрия виски смогла сосредоточиться на совершенствовании самого продукта и развитии рынков.Новый толчок производству виски был дан изобретением нового перегонного куба Энеасом Коффи, бывшим акцизным чиновником из Ирландии, который запатентовал его в 1832 году. Это позволило сделать перегонку зернового виски непрерывным процессом в одном перегонном кубе. Новый процесс снижал затраты, позволяя южношотландским производителям использовать еще меньше солода, ячменя, чем раньше, и увеличить объем производства.
По иронии судьбы, однако, успешное введение Акцизного акта привело к новым проблемам в середине XIX века, а именно к перепроизводству, несмотря на наличие новых рынков для экспорта как в самой Британской империи, так и за ее пределами. Все это было предзнаменованием появления Компании Винокуров, объединившей в картель, устанавливающий цены, 6 самых больших в Южной Шотландии производителей зернового виски. Однако они не могли официально объединиться до 1877 года. К этому времени положение дел в индустрии резко изменилось. Это произошло благодаря развитию техники смешивания солодового и зернового виски для производства более легкого спиртного, чем традиционное односолодовое виски и более насыщенного по вкусу, чем зерновое виски.В 1850 году Эндрю Ашер, торговец виски из Эдинбурга, который был агентом по продаже виски Гленливет, слил вместе несколько бочек Гленливета из своих запасов, получив в результате гораздо более насыщенный продукт.
Эта практика вскоре распространилась и на смешивание солода и зерна. Это нужно было для производства менее крепкого спиртного напитка, который англичане, непривычные к крепкому солодовому продукту, находили гораздо более приятным. По случайному стечению обстоятельств это новшество появилось, когда запасы бренди, наиболее популярного напитка в Англии, оказались под угрозой из-за нашествия филоксеры на французские виноградники в 1860 году. Своевременное освоение английского рынка производителями зернового виски и блендов означало, что, как только запасы бренди истощились в 1870-1880 годах, новое, купажированное, виски заняло его место как качественное спиртное, и в 1890-х годах наблюдался период беспрецедентного роста производства шотландского виски. Были открыты новые винокуренные заводы, и группы, подобные North British Distillery Company, служили интересам производителей зернового и купажированного виски. Производство виски становилось признанной отраслью индустрии, каковой она является и в наши дни.
За периодом бума последовал, как обычно, период кризиса, осложнившийся I Мировой войной и запрещением продажи спиртных напитков в США в 1920 году. С этого времени вплоть до II Мировой войны наблюдалось сокращение производства на 50% и почти полное прекращение роизводства солодового виски. Эта ситуация продолжалась и после войны, когда имевшееся зерно использовалось, естественно, для питания людей, а не для производства виски. В конце 1950-х выпуск виски снова увеличился, и экспорт возрос. В 1960-е годы были построены новые винокуренные заводы и возобновлены старые, и производство солодового виски выросло за десятилетие в 4 раза. Укрупнение и объединение были ключевыми моментами в промышленности 1970-х.
Английские пивовары настойчиво внедрялись в рынок виски. Кульминацией этой тенденции стало скандальное дело о поглощении Disstillers Company (сейчас это компания United Disstillers) компанией Guinness - сделка, которая закончилась судом над председателем совета директоров пивоваренного гиганта и некоторыми его членами.Поговорка о том, что реклама не бывает плохой, очевидно, родилась из этого дела о поглощении Disstillers Co., потому что этот скандал пришелся как раз на период, когда рынок поднимался после кризиса, длившегося с середины 1970-х до середины 1980-х годов, и послужил очень своевременной рекламной поддержкой для виски.
Подъем в алкогольном бизнесе продолжался и в 1990-е годы, с той разницей, что теперь на рынке был спрос в большей степени на качество,чем на количество. Дешевые бленды исчезают, односолодовое виски занимает все больше места на рынке, и высокие цены, кажется, не пугают тех потребителей, которые хотят иметь дорогой и эксклюзивный напиток. Больше внимания стало уделяться упаковке и рекламе, а также центрам для посетителей при самих винокурнях, которые стали привлекать туристов.
