Точкой отсчета современной истории хозяйства Ca'del Baio (регион Пьемонт ) может считаться начало сотрудничества Джулио Грассо, владельца поместья, и винодела Джузеппе Кавиолы, одного из самых одаренных и востребованных в Италии мастеров, признанного в 2001 г. лучшим энологом страны. Плодом более чем пятнадцатилетнего сотрудничества Грассо и Кавиолы стало классическое для этой части Пьемонта портфолио вин, центральное место в котором занимают 4 вида барбареско - каждое отдельного виноградника. Убежденный в правоте тезиса, что вино рождается на винограднике, Джулио Грассо большую часть своего времени посвящает культивированию почвы и работе с лозой. Методы обработки, которые он применяет, являются природоохранными и близки к органическим, что означает, что Грассо не применяет системных гербицидов и пестицидов (по словам Паолы Грассо, дочери владельца, «растения начинают зависеть от препаратов, и винодел вынужден применять их все чаще и чаще»); по этой же причине Грассо отказался от закупок винограда у других фермеров. По мнению Паолы Грассо, «фермеры не думают о конечном продукте - вине, им важно вырастить большой урожай и чтобы виноград имел товарный вид; для этой цели они не жалеют средств химической защиты и обработки растений». Для снижения урожайности семья Грассо трижды за вегетационный период проводит так называемый «зеленый сбор», благодаря чему оставшиеся грозди получают максимум жизненной энергии, которая затем перейдет в вино. Недавно отстроенный новый погреб хозяйства оснащен парком традиционных бочек из славонского дуба (ботти) и барриков из лучших бочарных мастерских Бордо и Бургундии, которые каждый год лично отбирает Джузеппе Кавиола. Качество дуба играет исключительно важную роль в производстве барбареско. Последние два года семья Грассо проводит эксперимент с выдержкой в тонно, французских бочках объемом 400–500 литров. Результат, полученный при производстве редкого, уровня grand cru, барбареско Bora, обнадеживает. По словам Паолы Грассо, «благодаря меньшей площади соприкосновения древесины с вином и большей толщине клепок старение в тонно происходит медленнее и очень плавно, что делает Неббиоло исключительно элегантным». Все французские бочки используются не более трех раз, причем только два года для выдержки Неббиоло, на третий год в бочку заливают вино из сорта Барбера. У каждого из трех видов барбареско свой режим выдержки. Valgrande выдерживается только в славонских бочках, Asili частично в ботти (70%), частично в барриках (30%), Macarini тоже (соответственно 10% и 90%), однако каждый год энолог варьирует пропорции в зависимости от характеристик винтажа. Мерилом служит выдающийся год, например, такой, как 2004-й. Помимо барбареско семья Грассо выпускает несколько белых вин, в том числе традиционное (т.е. без добавления углекислоты и нефильтрованное) Москато д‘Асти, высоко котирующееся у любителей этого десертного игристого вина, а также дольчетто и два вида барберы. В Ка Дель Байо своя суперсовременная линия розлива; бутилирование проводится в герметичных боксах, в среде азота, безвредного для вина и полностью исключающего вероятность окисления. Эта система позволяет также снизить до минимума количество сульфата серы. Объем производства в хозяйстве Ca'del Baio невелик, всего 100.000 бутылок, но, несомненно, каждая из них является плодом ручной работы и свидетельством авторского мастерства.
