Второго апреля 1725 года, в Венеции, в доме на улице Делла Коммедиа, что неподалёку от церкви св. Самуила, родился Джакомо Джироламо Казанова. Он был первенцем в семье актёра и танцовщика Гаэтано Джузеппе Казановы и актрисы Дзанетты Фарусси. Со временем, этому человеку суждено было стать одним из противоречивых символов города на каналах. В XVIII веке Венеция считалась европейской «иконой культурного стиля», поскольку власти республики, которые считались консерваторами, были терпимы к общественным порокам и поощряли путешественников, приезжавших в их город у моря. Венеция считалась обязательным местом посещения во время европейских вояжей для французской, русской и английской аристократии. Роскошь местных дворцов-палаццо, широта каналов, богатства, привозимые со всех континентов, блистательный венецианский Карнавал, многочисленные игорные дома и дома терпимости, наполненные прекрасными куртизанками, обладали большой притягательной силой. Эта обстановка взрастила юного Джакомо Казанову и сделала его одним из самых знаменитых венецианцев всех времен.
В глубокой древности на на том месте, где теперь расположена винодельческая область Венето, на побережье Адриатического моря и предгорьях Альпийских гор жили племена венетов. Как известно из археологических источников, в те давние времена они занимались скотоводством и земледелием, а их достаточно мирную жизнь портили постоянные войны с соседями. Войны шли с переменным успехом, нашествия варваров накатывались одно за другим. Постепенно, страдая от набегов соседей, жители материка стали искать убежища на островах, расположенных в обширной морской лагуне. Аборигены стали осваивать эту заболоченную местность, отвоевывая у моря даже малейший клочок земли. Во II веке до нашей эры в этой местности появились римляне, завоевав эти земли, они построили здесь крупные торговые города - Верону, Виченцу и Падую. Столица современного региона Венето - Венеция, - появилась намного позже. Согласно историческим источникам, первые поселения на территории нынешней Венеции датируются V -VII вв. до н.э. Осваивая скудную и мало плодородную землю морского побережья, люди приложили неимоверные усилия. Близость широкого моря и стремление защитить свой дом, сформировали уникальный, морской характер Венеции.
Большая ценность венецианской земли определила облик города. До сих пор Венеция предстает нам многочисленными каналами, стенами домов, вырастающих из воды, узкими улочками, миниатюрными площадями и небольшими, домашними садами. Горожане были искусными рыбаками и судостроителями, что позволило им преуспеть в морской торговле. В Средние века венецианские галеры соединяли Европу и Азию, а Венецианская республика стала ведущей морской державой и одним из богатейших государств Средиземноморья. Ввиду близости воды городские постройки создавались в гармонии с морской стихией, а не вопреки ей. Главными хозяйственными отраслями города стали судостроение, рыбная ловля и торговое дело, которые принесли венецианцам мировое влияние и большое богатство. Виноделие, наряду с торговлей, приносило республике большой доход. Традиции виноделия в Венето основали еще римляне, но в 1709 году регион постигли небывалые холода, уничтожившие практически все виноградники. Лишь в 1960 годах виноделие в регионе было восстановлено в полном объеме. Синтез Европы и Азии повлиял на формирование венецианской кухни, где одной из главных ее составляющих проявляет себя местное виноделие. Традиции сильны и в наше время. На сегодняшний день, Венето является одним из регионов-лидеров итальянского виноделия.
Венето, протянувшись от Альпийских гор до морского побережья, включает в себя гряду достаточно высоких холмов в предгорьях Восточных Альп, а также обширные, равнинные низменности в бассейне реки По на юге. На западе региона расположено озеро Гарда (Garda), по которому проходит граница с Ломбардией. Три других реки региона: Адидже (Adige), Брента (Brenta) и Пьяве (Piave), пересекают регион с севера на юг и впадают в Адриатическое море. Помимо Венеции (столицы региона), основными городами Венето являются: Беллуно (Belluno), Верона (Verona), Виченца (Vicenza), Падуя (Padova), Ровиго (Rovigo) и Тревизо (Treviso).
С давних времен Венето было знаменито своей местной кухней. Во времена существования Венецианской республикой местные жители стали высоко ценить специи, которые использовались для лучшей сохранности продуктов и придания блюдам венецианской кухни неповторимого стиля. Корица, гвоздика, кориандр и другие представители семейства пряностей стали активно выращиваться в Венето уже в XVI веке.
Венеция стала уникальным перекрестком не только для морской торговли, но и культурного взвимодействия и взаимопроникновения. Арабские купцы вместе со своим товаром привезли еще и национальные традиции своей кухни, некоторые из которых впитала кухня региона Венето. Например, левантийский плов с бараниной, в который добавляли гвоздику и корицу, чуть позже превратился в ризотто с пряностями, а сардины с жаренным луком уже сложно представить на венецианском столе без изюма и кедровых орехов.
Справка. География Венето.
- Географические условия. Регион граничит с Австрией (на севере в Альпах) и Словенией. На западе находится Ломбардия, на севере Трентино-Альто-Адидже, на востоке Фриули и на юге Эмилия-Романья.
- Климатические условия. Климат региона варьируется от альпийского (горного) до средиземноморского. Высоко в горах часто бывают очень холодные зимы и прохладное лето. Окрестности озера Гарда славятся мягкими и теплыми климатическими условиями. Для района реки По типична холодная зима с большим количеством осадков, но летом здесь прекрасная теплая погода без удушающей жары, характеризующаяся частыми теплыми ветрами. За счет климатических особенностей, Венето славится оптимальными условиями для культивирования виноградной лозы.
- Рельеф. Регион включает в себя гряду холмов в предгорьях Восточных Альп, а также обширные равнинные территории в бассейне реки По на юге.
- Почва и подпочвенный слой. Почвы большинства виноградников представляют собой смесь песка, гравия, глины и осадочных пород, отложившихся в ледниковый период. Из произрастающего на местной известковой почве винограда делают вина всемирно известных марок.
Винодельческий регион Венето характерен своей природной неоднородностью. Около трети его территории занимают горы и предгорья. Вблизи венецианской лагуны расположены плоские, а часто и заболоченные равнины, покрытые рисовыми полями и редким кустарником. Берега реки По являются болотистыми. На западе региона раскинулось живописное озеро Гарда. Географическое, почвенно-геологическое и климатическое разнообразие региона Венето способствует тому, что здесь производятся самые разнообразные вина.
В настоящее время, основными областями интенсивного виноделия Венето являются: на западе (Верона) – холмистая местность между озером Гарда и Соаве, центральные участки с городами Виченца, Тревизо и Падуя и восточная равнина в бассейне рек Пьяве и Тальяменто, которая располагается вдоль Адриатического побережья на северо-востоке от Венеции.
Как винодельческий регион, Венето находится на третьем месте в Италии по объему всего производства вина в стране и занимает первое место по объему производства марочных вин (DOC).
Важность виноделия в данном регионе подчеркивается тем историческим фактом, что именно в Венето была создана первая итальянская школа виноградарства и виноделия (1885 год). Кроме того, именно в Венето впервые появилась «Strada del Vino» («Дорога вина»). Это был первый туристический винный маршрут Италии с установленными вдоль дороги специальными указателями, которые предоставляли информацию о хозяйствах, лозах и винах.
Особого внимания заслуживает такой аспект виноградарства Венето, как выращивание саженцев лоз винограда на продажу. В современных питомниках-виноградниках региона царит идеальный порядок. Ряды виноградных лоз словно расчесаны заботливой рукой визажиста-парикмахера, точно рассчитано количество рядов лоз, междурядий и листьев. Но не все то, что выглядит совершенно и упорядоченно, улучшает качество производимого винограда. На взгляд местных селекционеров и агрономов, питомник-виноградник должен быть расположен так, чтобы уход за ним не требовал больших затрат как машинного, так и ручного труда, так как это может привести к удорожанию собранного урожая.
Современные реалии мирового виноградарства позволяют говорить о том, что виноградную лозу в наше время везде выращивают как монокультуру. Виноградная лоза растет только рядом с другой лозой и никаких других растений на винограднике культивироваться не может. При этом, речь не идет о траве или, например, цветах. Они растут на виноградниках самостоятельно, без участия труда человека. Современное виноградарство имеет промышленно-интенсивный характер и является достаточно трудоемким. Виноградники подвержены болезням и нашествиям вредителей, поэтому растениям требуется агрономическая защита. Следует отметить, что в таком виде виноградарство существует относительно недавно. В Медоке вплоть до XIX в. рядом с виноградом выращивали хлеб. В Средней Италии (Тоскана) вплоть до 1960 года преобладало смешанное (не агрономическое) культивирование винограда: в междурядьях лоз высеивали овес или пшеницу, а на пять кустов винограда приходилось по одному оливковому дереву. В качестве опоры для виноградной лозы частично использовались тутовые деревья или вязы. На землях Долины Роны, на Рейне и Альто-Адидже до сих пор среди виноградников растут фруктовые деревья. В Штирии (Австрия) и во Фриули между рядами лозы бегают куры и козы.
Новейшие принципы культивирования винограда в Италии базируются на использовании машинной техники, что приводит к тому, что смешанное культивирование исчезает из винодельческих регионов страны. Расстояние между рядами лоз современного виноградника должно соответствовать ширине колеи трактора, что позволяет интенсифицировать работу машин. Обычно ряды лоз спускаются со склона вертикально, чтобы тепло поднималось снизу вверх, или ряды располагаются поперек преобладающего направления ветра, чтобы из виноградника не выдувалось накопленное тепло. Высота проволоки, за которую цепляется лоза, должна соответствовать высоте лиственной части лозы. По величине лиственной части лозы может определяться максимальное количество гроздей. Агроном-виноградарь может рассчитывать насколько глубоко в листве должны появляться грозди, чтобы листва не затеняла ягоды и на какой высоте должна располагаться гроздь, чтобы излишняя влажность почвы не приводила к образованию плесени. Система культивирования, применение или отказ от использования удобрений, выбор определенного сорта для виноградника, определяют будущий стиль полученного винограда и произведенного из него вина.
Наиболее важным вопросом для выращивания высококачественного винограда, пригодного для создания качественных вин, является вопрос, какое количество кустов лозы следует высаживать на один гектар площади виноградника. Винградари едины в своем мнении, что качество вина зависит не от низкой урожайности винограда с гектара, а от низкой урожайности с одной лозы. В винодельческих регионах Бордо, Бургундии и Шампани с одной лозы снимают урожай весом чуть более половины килограмма. Это примерно равняется одной, небольшой грозди. Небольшая урожайность полученного с одной лозы винограда, компенсируется количеством виноградных кустов. На одном гектаре в данных регионах Франции могут располагаться до 10 000 кустов, а иногда и больше. Обработка такого виноградника стоит очень дорого. Для обычных тракторов ряды расположены слишком близко. Большую часть работы приходится дела вручную, но затраты возмещаются за счет лучшего качества вина и его стоимости. Вопросы культивирования виноградных лоз и их оптимальной посадки остаются актуальными для современного итальянского виноделия.
На сегодняшний день в Венето насчитывается более восьмидесяти сортов винограда, как уникальных, автохтонных, так и общераспространенных, международных.
Наиболее популярными красными сортами винограда в Венето являются:
- Корвина. Наиболее интересный сорт региона DOC Вальполичелла. Из данного сорта изготавливают вина с тонами вишни и трав. При надлежащем обращении данный сорт может давать вино с концентрированным вкусом и шелковистой танинностью.
- Рондинелла (ит. - «маленькая ласточка»). Данный сорт винограда используется для производства вин DOC Вальполичелла и Бардолино. Сорт часто используется для купажа с сортами Корвина и Молинара. Полученное вино обладает глубоким, рубиновым цветом с ароматом тонов вишни.
- Молинара. Представляет собой сорт, который в купаже добавляет кислотности винам Вальполичелла и Бардолино. Высокая склонность винограда к окислению в сочетании с низкой интенсивностью фруктового букета во вкусе вызывает сокращение его посадок.
Из белых сортов винограда, культивируемых в Венето, следует выделить:
- Гарганега. Данный сорт способен давать вина исключительного качества. Лучшие вина на основе данного сорта производят в регионе DOC Соаве Классико. Вина обладают ярко выраженным вкусом миндаля, лимона и меда.
- Просекко (Глера). Данный сорт винограда происходит из региона Фриули. На основе Просекко производят легкие игристые вина с цветочно-фруктовыми ароматами. Следует отметить, что название «Просекко» для обозначения сорта винограда, с недавнего времени законодательно запрещено. Теперь так может называться только вино, а виноград должен называться Глера. Это сделано, чтобы избежать ненужной путаницы и еще больше продвинуть на рынке вина под этим наименованием.
- Треббиано. На сегодняшний день является наиболее распространенным белым сортом в Италии и используется для купажей. Из этого сорта производят сухие, яркие и свежие вина.
Также в Венето получили широкое распространение международные сорта винограда: Каберне Совиньон, Мерло, Шардонне, Совиньон Блан.
К наиболее значительным и известным винодельческим областям региона Венето относятся: Соаве, Вальполичелла, Бардолино и Просекко.
Справка. Просекко.
Просекко (Глера) – это ароматный белый сорт винограда, выращиваемый на холмах в провинции Тревизо около городов Вальдобьядене и Конельяно. В «DOC Prosecco di Conegliano–Valdobbiadene» производят игристые и легкие шипучие вина. Наиболее распространенными являются «spumante» и «frizzante».
Противоречия Соаве
Соаве (DOC Soave) считается гордостью региона Венето. В настоящий момент вина этой области считаются одними из самых узнаваемых вин Италии. Вина Соаве издавна пользовались славой: считается, что одним из первых их поклонников был вестготский король Теодорих Равеннский. Знаменитый итальянский поэт Габриэле де Аннунцио называл вина Соаве «винами юности и любви» и писал, что даже если это вино и не сможет вернуть молодость, то оно может вызвать воспоминания о юности.
Виноградники «DOC Соаве» располагаются между городами Верона и Виченца. В настоящее время, на долю виноградников области приходится около 30% всех вин региона Венето. Вино под названием «Соаве» может быть только белым. Для производства вина разрешается использовать несколько сортов винограда. Основным сортом является Гарганега. Доля данного сорта в купаже должна составлять не менее 70% от общего объема. Остальная часть купажа вина может быть образована сортами: Пино Бьянко, Треббиано и Шардонне.
Вина, производимые под наименованием «DOC Соаве», имеют соломенный, с зеленоватыми бликами, цвет. Молодое вино Соаве зачастую бывает нервным и не сбалансированным. По мере старения (от трех до пяти лет) оно становится бархатистым и приобретает узнаваемый аромат с нотами миндаля. На этикетке вин области может присутствовать термин «Classico», обозначающий, что вино произведено в наиболее привилегированной («классической») территории области и обладает яркими и типичными характеристиками вин региона.
Вина «DOC Соаве» могут быть как тихими, так и игристыми, но - только сухими! В 2001 году в области было выделено новое наименование по происхождению - «DOCG Соаве Супериоре» («Soave Superiore»), которое может обозначать только сухие и тихие вина, произведенные из качественного винограда. Вино, претендующее на название «DOCG Соаве Супериоре» должно выдерживаться не менее 6 месяцев, а в случае с категорией «Riserva» срок выдержки увеличивается до 2 лет.
Интересным дополнением к винам Соаве послужит местный сыр «Азиаго» («formaggio Asiago»). Свое название он получил от зелёных лугов плоскогорья Азиаго. Первые письменные упоминания относятся об этом продукте относятся к 1000 году. В XX веке были утверждены регионы, которым было разрешено производить сыр «Азиаго». Этими регионами стали: провинции Виченца, Тренто, ряд провинций Падуи и Тревизо. Дополнительно был создан консорциум производителей продукта. На сегодняшний день сыр «Азиаго» считается одним из самых популярных в Италии. Его производят в двух вариациях: сыр может быть прессованным и выдержанным. Выдержанный, в зависимости от срока созревания, может быть полугодовым (период созревания 3-8 месяцев), старым (9-18 месяцев), а также экстрастарым (от 2 лет). У свежего сыра проявляется отчетливый сливочный аромат и светлый цвет. Молодой сыр «Азиаго» обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или вина «Соаве». Если молодой «Азиаго» подается в качестве аперитива, то его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры около 7 - 8 °С . Примером подходящих вин для данного сыра является «Valpolicella Сlassico» и «Bardolino» — легкие вина со свежим и тонким ароматом красных ягод.
Уникальным продуктом виноделия области является вино, производимое под наименованием «DOCG Речето ди Соаве». Это сладкое вино из подвяленного винограда обладает золотистым цветом и насыщенным ароматом с тонами акации и меда. «Речето ди Соаве» изготавливается в регионе Венето с давних времен. Это вино было первым, получившим статус DOCG. Само слово «Recioto» относится к итальянскому диалекту города Вероны. Вино «Речето ди Соаве» может быть как тихим, так и игристым. При этом, вина, произведенные на виноградниках «классической» территории Соаве, также могут иметь приставку «Классико» в своем наименовании. Данные вина выдерживаются не менее 12 месяцев.
Архетипы Бардолино
DOC Бардолино (Bardolino) находится между зонами Вальполичелла и Гарда. Вина области имеют общие черты с продукцией соседних областей. Они изготавливаются на основе тех же сортов виноград, но, по мнению специалистов, красные вина Бардолино мягче, легче и светлее вин своих соседей. Под наименованием «Bardolino» могут производиться не только красные, но и розовые вина под наименованием «Кьяретто». Розовое вино может выпускаться в игристом формате. Особой популярностью пользуется молодое вино, нового года урожая - «Новелло». Определенным подтверждением архетипичности вин Бардолино служит появление классификации для красных, сухих вин «DOCG Бардолино Супериоре».
В Формат Вальполичелла
Зона DOC Вальполичелла (Valpolicella) расположена в окрестностях города Вероны, в долинах между рекой Адидже и веронскими холмами. В области преобладают красные глинистые и белые, обогащенные кальцием, почвы. Благодаря вариативному микроклимату в этой зоне производят как молодые, так и выдержанные вина. Вина области Вальполичелла производятся в одной из наиболее известных винодельческих областей Венето и являются гордостью виноделов Вероны. Успех этим винам принесло использование нового, отличающегося от классического, способа производства вина, в основе которого лежит применение подсушенного винограда. Собранный виноград увяливают на матах из бамбукового тростника («arele»). Ягоды оставляют в хорошо проветриваемом сухом помещении на срок от 90 до 110 дней. В ходе увяливания ягоды уменьшаются в весе и изменяют свой химический состав. Происходит уменьшение количественных характеристик воды в ягоде и накопление в ней экстрактивных веществ.
Различают несколько категорий вин из области Вальполичелла. Данные категории являются производными от определенной винодельческой зоны: Вальполичелла (Valpolicella), Классико (Classico) и Вальпантена (Valpantena). Наименование «Classico» обозначает, что собранный виноград культивировался в наиболее привилегированной («классической») зоне. Кроме того, в области существуют вина, которые контролируются по происхождению (DOC). К ним относятся «Вальполичелла», «Вальполичелла Супериоре», «Речето делла Вальполичелла» и «Амароне делла Вальполичелла». Вина Вальполичелла изготавливаются из красных сортов винограда. Основными сортами являются сорт Корвина, который обладает ярко выраженным ароматом с вишневыми нотами (доля в купаже может составлять от 40% до 70%) и сорт Рондинелла (около 30% - 40% купажа). Также используются сорта Молинара и Барбера, но в значительно меньших количествах и не более 15% от общего объема купажа. Небольшую долю в производстве вин Вальполичелла занимают сорта: Санджовезе, Росиньола, Диндарелла, Неграра и Кроатина.
Ни один семейный ужин в Венето не обходится без вина в бокале и традиционных блюд на столе. Традиционная кухня Венето предполагает сочетание местного вина и местных ингредиентов: кукурузы, риса или фасоли. На сегодняшний день эти культуры считаются наиболее важными составляющими блюд традиционной кухни региона. Историки итальянской кулинарии выяснили, что те же эти овощные культуры в остальной части страны появились на позже, чем в Венето. В этом заключается парадокс гастрономии региона: местные продукты оказываются на одном столе с восточными специями, что приводит к смешению разнообразных стилей.
Выявляется определенная формула кухни Венето, которая имеет определенные составляющие: рис, фасоль, баккала (вяленая треска) и полента (кукуруза). Если вас привлекают белые вина и морские ароматы, то на столе обязательно должны появиться гребешки (capesante alla veneta) или подкопченая сельдь в горчичном соусе (aringhe affumicate). Такие блюда, как Панада (рanada) и Нате-ди-Фегато (patè di fegato) считаются наиболее популярными закусками как среди местных жителей, так и приезжих. Эти блюда хорошо сочетаются с местными, среднетелыми, красными винами. Панада представляет собой вид брускетты с соусом на основе корицы и бульона, а Пате-ди-Фегато представляет собой паштет из печени, заправленный петрушкой и луком. Нельзя побывать в Венето и не попробовать Радиккьо (radicchio trevigiano), которое представляет собой разновидность цикория. Как правило, листья этого растения жарят на гриле, добавляют в блюда или используют в качестве готовой закуски. Радиккио – это гордость кухни региона. Оно считается своего рода национальным зимним овощем. Существует множество вариаций его подачи. Его подают в качестве гарнира к мясным блюдам, к супу, запекают, едят сырым или заправляют оливковым маслом. В Венето принято считать, что самый лучший Радиккьо растет в Тревизо (radicchio trevigiano). Кстати, именно красный Радиккьо из Тревизо наградили знаком качества «IGP» («Indicazione geografica protetta»).
Для многих путешественников знаменитый венецианский карнавал ассоциируется с местным десертом Голозесси. Приготовить это блюдо под силу любому любителю итальянской кулинарии. Достаточно лишь взять тонкую, деревянную палочку и надеть на нее орехи и сухофрукты. Лакомство следует погрузить в карамель и когда сахар застынет - Голозесси готово. Интересно, что точно такой же десерт можно попробовать в Китае. Историки итальянской кулинарии убеждены, что рецепт Голозесси в Италию завез знаменитый венецианский путешественник Марко Поло.
Как считают ведущие повара, Венето представляет собой уникальный эногастрономический регион, в котором смешаны различные старинные рецепты и постоянный поиск нового вкуса блюд кухни региона.
Если говорить о винах области Вальполичелла, то наиболее простое вино имеет наименование, обозначающее зону производства - «Вальполичелла». Более высокую иерархическую ступень занимает «Вальполичелла Классико» («Valpolicella Classico»). Вина «Вальполичелла Классико» и «Супериоре» являются менее кислотными и характеризуются большим процентным содержанием алкоголя. Вина обязаны иметь выдержку не менее 14 месяцев. Обозначение «Супериоре» обозначает, что виноградники имеют более выгодное расположение, что обеспечивает особые условия для вызревания винограда.
Более высокую иерархическую ступень занимают вина «Речето делла Вальполичелла» (Recioto della Valpolicella) и «Амароне делла Вальполичелла» (Amarone della Valpolicella). Оба эти вина изготавливаются из подвяленного винограда, но есть определенный нюанс: Речето является сладким вином, а Амароне - сухим.
Вино «Речето делла Вальполичелла» можно назвать культовым вином для региона Венето. В настоящее время его значение и востребованность только возрастают. Вино получается полнотелым и высокоалкогольным. Оно обладает выраженным мягким, гармоничным и бархатистым вкусом. В его ароматике ощущаются тона фиалок, ирисов, черешни, пряностей. Существует также особая, игристая версия «Речето делла Вальполичелла». Дополнительно может использоваться обозначение «Classico» для обозначения исторической зоны культивирования винограда.
Когда говорят о речето, то вспоминают наиболее известный итальянский десерт - тирамису, родиной которого считается регион Венето. В 1981 году исследователь Джузеппе Маффиоли в журнале «Vin Veneto» сообщил, что автором этого десерта считается кондитер Роберто Лингуанотто, который впервые приготовил блюдо во второй половина XX века в ресторане «Alle Beccherie» (город Тревизо). За трудоемкую и не слишком быструю классическую версию приготовления этого итальянского десерта многие предпочитают не браться за его приготовление дома. Считается, что данный десерт крайне сложно изготовить в домашних условиях. И это утверждение совершенно напрасно. Практика самостоятельного приготовления тирамису на домашней кухне показывает, что даже самые серьезные упрощения не сильно влияют на время производства этого десерта. В классической версии используется ликер «Амаретто», настоянный на горьком миндале и разнообразных пряностях, в том числе и ванили. Российский вариант печенья савоярди, которое имеет вытянутую форму (по-русски его еще называют «дамские пальчики»), можно найти в большинстве крупных супермаркетов. Другой вопрос — подбор аналога сыра «Маскарпоне».
Вино «Амароне делла Вальполичелла» представляет собой особый случай. Название «Amarone» на итальянском языке буквально означает «великое горькое». Виноградное сусло бродит до тех пор, пока не будет переработан весь сахар, содержащийся в отжатых ягодах. В результате, вино получается сухим и высокоалкольным. Вино отличается насыщенным, полнотелым, бархатистым и пряным вкусом, с преобладанием глубокого, гранатового цвета. Молодое Амароне требует выдержки, срок которой составляет не менее 25 месяцев. «Amarone della Valpolicella», представляет собой вино, изготовленное из подсушенного винограда сортов Корвина (40% - 70% купажа), Рондинелла (20% - 40%) и Молинара (5%- 25%). Данное вино получило статус «Denominazione di Origine Controllata» в декабре 1990 года, а в декабре 2009 года, вина «Amarone» и «Recioto della Valpolicella» были повышены до статуса «DOCG».
Одним из флагманских хозяйств региона, в деятельности которого ярко проявляется противоречивый характер виноделия Венето, является хозяйство «Ca‘Rugate». Хозяйство было основано семьей Тессари в 1986 году в коммуне Монтеккия ди Грозара, которая находится в центре производственной области Вальполичелла. Винодельня «Ca‘Rugate» построена в стиле североитальянского шато. Она расположена в окружении виноградников, площадь которых составляет 10 га. Остальные 30 га, принадлежащие хозяйству, находятся в районе Монте де Альпоне - центре винодельческой зоны «Соаве Классико». Особого внимания заслуживает тот факт, что в качестве названия хозяйства было взято старинное название холмов, образованных вулканическими и гранитными почвами. Пологие склоны холмов, виноградники на которых имеют южную и юго-восточную экспозицию, позволяют полностью вызревать культивируемому здесь винограду.
Энологи хозяйства «Ca‘Rugate» Джованни и Микеле Тессари делают ставку на культивирование автохтонных лоз винограда. Для производства вин «Соаве» используется только сорт Гарганега. Для производства «Вальполичелла», «Амароне» и «Речето» используются сорта Корвина, Рондинелла и Корвиньоне. Международные сорта, которые используются подавляющим большинством производителей региона для купажа с автохтонами, в «Ca‘Rugate» не допускаются.
В хозяйстве используются плотная (до 6000 на га.) посадка виноградных лоз, виноградарское, шпалерное формирование куста, «зеленый сбор» и ручной сбор винограда, которые ппозволяют получить ягоды самого высокого. Уникальные терруары региона, «Monte Alto», «Monte Fiorentine» (Соаве) и «Campo Lavei» (Вальполичелла), позволяют получать великолепные вина, которые демонстрируют всю уникальность винодельческого региона Венето.
Регион Венето таит в себе множество парадоксов - как винодельческих, так и гастрономических. Сущность дилеммы состоит в том, что в энологическом плане, регион представляет собой своеобразное сочетание «Инь» и «Янь» итальянского виноделия. В энологическом и кулинарно-гастномическом плане регион представляет собой синтез европейской и восточной традиций. Смешение разнообразных традиций виноделия и кулинарии обеспечивает то, что любой человек всегда может найти в местных винах и блюдах что-то свое. Вариативное сочетание местной кухни и вин позволяет осознать уникальность региона. При этом, виноделие Венето предлагает собой фейерверк вариантов вкуса — от простых вин на каждый день, до сложных напитков для особых поводов жизни.
