История виски «Glenmorangie» богата легендами. Старожилы компании утверждают, что что в старинном здании вискикурни обитает призрак Белая Леди. Призрак сводит с ума тех, кто засыпает на рабочем месте и мешает производству местной «aqua vitae». А по ночам на территории вискикурни возникают тени старых мастеров купажа, которые нашептывают живым секреты производства старинного виски «Glenmorangie»...
Английское слово «whisky» происходит от кельтского понятия «uisce beatha» и гэльского «uisge beatha». Термин «whisky» дословно переводится как «вода жизни» и, возможно, является синонимом латинского понятия «aqua vitae». В настоящее время «whisky» представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках.
Проблема атрибутирования данного напитка состоит в том, что по поводу определения грамматического рода русского слова «виски» среди филологов до сих пор бытуют разногласия. «Русский орфографический словарь РАН» предлагает для определения слова «виски» средний и мужской род, а «Словарь русского языка» С.И. Ожегова предлагает понимать слово «виски» в среднем роде. Среди специалистов в области крепких алкогольных напитков принято определять слово «виски» в мужском роде, так как напиток имеет выраженный «мужской» характер вкуса и ароматики.
Право называться исторической родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства напитка теряется во тьме веков, но большинство исторических фактов (в частности документальных) - на стороне Шотландии. Считается, что искусство дистилляции было принесено на земли Древнего Севера Шотландии христианскими миссионерами.
Первыми производителями крепкого алкоголя стали монастыри. Монахи спроектировали и стали использовать простейшие перегонные кубы, которые давали спирт низкого качества, отличавшегося передозировкой сивушными маслами. Следует отметить, что первоначально спирт использовался только как лекарство для наружного употребления. Со временем технология производства «воды жизни» вышла за стены монастырей и распространилась в крестьянско-фермерской среде.
В настоящее время виски обычно подразделяют на шотландский, ирландский и «виски Нового Света» - американский, канадский, японский, австралийский и индийский.
Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:
- Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной вискикурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя, без добавления каких-либо других зерновых культур. Виски данной категории должен быть дистиллирован дважды в медных перегонных кубах. Производство виски должно находиться на территории Шотландии;
- Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски - это виски, произведённый и бутилированный на одной вискикурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из воды, ячменного зерна или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства данного виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски;
- Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски - это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на разных вискикурнях;
- Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, произведённых на нескольких вискикурнях;
- Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких вискикурнях.
Одним из наиболее интересных виски Туманного Альбиона по-праву считается марка «Glenmorangie» (рус. - «Гленморанджи», с ударением на букву «о») из региона Хайленд (Нагорье). Название места, где находится винокурня, происходит от старо-кельтского «Gleann Mòr na Sìth», что означает «долина спокойствия». В настоящее время вискикурня принадлежит компании «The Glenmorangie Company Ltd», которая, в свою очередь, принадлежит международному гиганту по-продаже предметов роскоши — компании LVMH. Дополнительно компании «The Glenmorangie Company Ltd» принадлежат вискикурни: «Ardbeg Distillery» (остров Айла) и «The Scotch Malt Whisky Society» (Эдинбург).
Справка. Хайленд (Highland)
Хайленд (англ. - Highland, гаэльск. - Roinn na Gàidhealtachd) - самая большая из 32 областей Шотландии.
Располагается на территории Северо-Шотландского нагорья. Граничит с областями Абердиншир, Аргайл и Бьют, Морей и Перт и Кинросс. Горная область Шотландии.
Один из пяти основных регионов производства шотландского виски, выделяемых «Ассоциацией производителей шотландского виски».
Разделена впадинами, крупнейшая из которых — Глен-Мор, на ряд плоскогорий и хребтов: Грампианские горы, Северо-западное нагорье и другие. К югу переходит в Среднешотландскую низменность.
В области находится самая высокая точка Великобритании – гора Бен-Невис (1344 м), озёра Лох-Несс, Лох-Лохи и Лох-Ломонд. Название Highlands ("горная страна») применяется как противоположность названию Lowlands (Лоулендс), то есть низинная, южная часть Шотландии.
Начало производства крепкого алкоголя на ферме Моранджи, где впоследствии была основана винокурня. Датируется началом XVIII века - 1703 годом. Как известно, производству виски, как правило, предшествует производство пива. В 30-х годах XVIII века в этих местах была открыта пивоварня, на которой использовали воду из принадлежащего ферме источника «Tarlogie Spring».
Дата основания вискикурни «Glenmorangie» приходится на XIX век (1840 год), а само производство виски данной марки началось в 1843 году. Основатель компании Уильям Мэтьюсон, который ранее работал на вискикурне «Balbair», приложил много усилий, чтобы к 1849 году винокурня дала свои первые, признанные местными специалистами, спирты. В 1887 году Уильям Мэтьюсон официально зарегистрировал компанию «The Glenmorangie Distillery». Вскоре «Glenmorangie» стал поставляться за рубеж: европейские страны и США.
Исторические данные свидетельствуют, что I Мировая война и, особенно, введение Сухого закона в США (1920-1933 гг.) негативно повлияли на развитие «Glenmorangie». После отмены Сухого закона в США дела компании пошли в гору. Производство начало такими большими темпами, что мастера «Glenmorangie» стали закупать ячмень в других странах: Австралии, Новой Зеландии, азиатских странах. Объемы производства росли с каждым годом, но грянула II Мировая война. Производство виски остановилось в 1941 году и возобновилось только в 1944. Вискикурней в это нелегкое время руководил Гордон Смарт.
Подъем производства был достигнут в 60-х годах XX века. Это привело к тому, что в 1979 году количество перегонных кубов было удвоено. В это время «Glenmorangie» производился как основа многих известных блэнд-виски. Увеличение производства спиртов привело к тому, что в 1993 году количество кубов снова удвоилось.
В 80-х годах XX века возникла проблема с водоснабжением вискикурни. Местность около местного источника планировали застроить промышленными зданиями, а это могло негативно повлиять на качество воды, которую использовали на вискикурне. Для предотвращения катастрофы было решено приобрести земли вокруг источника. Проблема была решена и вискикурня обладателем собственного источника воды.
Технологическая модернизация вискикурни произошла в 1990 году, когда были добавлены четыре дополнительных перегонных куба, а в 2002 году — еще два бродильных чана. Четыре новых перегонных куба появились в 2009 году. Таким образом, общее количество перегонных кубов на вискикурне составляет двенадцать штук.
Специалисты отмечают, что форма перегонного аппарата, его объем и другие параметры влияют на окончательный вкус виски. Мастера дистилляции отмечают, что соотношение поверхностей испарения браги и дефлегмации спирта (частичная конденсация паров) и другие факторы предопределяют балансовый переход компонентов в дистиллят. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают более лёгкий и тонкий виски, чем маленькие и широкие перегонные аппараты. Перегонные кубы с коротким рукавом дают более маслянистый виски с интенсивным ароматом, а менее маслянистый виски с легким ароматом выходит из перегонных кубов с длинными или высокими («лебедиными») шеями. В связи с этим, мастера дистилляции противятся замене старых перегонных кубов во избежание потери уникального вкуса, предпочитая их ремонт. Когда все же приходится заменять старые аппараты, то новые аппараты изготавливают на основе точного воспроизведения форму старых кубов, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.
В 2004 году компания «Glenmorangie» была приобретена мировым лидером по продаже предметов роскоши концерном «Moët Hennessy Louis Vuitton». Сумма сделки включала в себя активы компании и запасы спиртов и составила около 300 млн. фунтов-стерлингов. В связи со сменой владельцев, произошла смена архетипа концепции компании «Glenmorangie» для увеличения спроса на международном рынке предметов роскоши и товаром категорий «премиум» и «де люкс».
В 2004 - 2005 годах произошла трансформация концепции компании. Была изменены форма бутылки, которая стала напоминать часть перегонного куба. Также были изменены некоторые названия для вариантов виски: «Lasanta», «The Quinta Ruban» и «Nectar d'Or». Особое внимание было уделено созданию так называемых «финишированных» виски.
Справка. «Финишная отделка» виски (Cask Finish).
Сущность процесса заключается в том, что после вызревания виски (от трех и более лет) в основной бочке его помещают на небольшой срок (от нескольких месяцев до 1,5 - 2 лет) в бочку из-под какого либо напитка: тихого или крепленого вина и коньяка. «Финишная отделка» виски расширяет палитру его вкуса и ароматики, изменяет стиль напитка. Пионерами в использовании «финишной отделки» виски считается компания «Glenmorangie».
Для выдержки виски в компании «Glenmorangie» используют большое количество различных видов бочек., но основой производства служит то, что весь полученный виски проходит обязательное время вызревания в бочках из американского (белого) дуба, который произрастает в горах Озарк штата Миссури (США). Новые бочки остаются пустыми около двух лет. Затем бочки сдают в аренду производителям виски «Jack Daniel's» и «Heaven Hill», которые выдерживают в них свой бурбон в течение четырех лет.
Справка. Американский белый дуб ( лат. - Quércus álba)
Американский белый дуб вид деревьев рода "Дуб" семейства "Буковые" ("Fagaceae"). Дерево до 25 м. (иногда до 40 м.) высотой. Особенностью данного вида дубов является широкая крона растения, ветви которой широко раскидываются и идут параллельно земле. Кора светло-серая. Листья продолговато-овальные, 12—20 см. длиной. В естественных условиях произрастает в восточной части Северной Америки от Квебека (Канада) на севере до Флориды (США) на юге. Отдельные деревья достигают возраста до 600 лет. Древесина дуба белого традиционно считается лучшей для производства бочек для виски и вина.
Производство крепкого алкоголя на вискикурне «Glenmorangie» основано на том, что виски выдерживается в специально подобранных бочках из-под бурбона. Особое значение для производства виски на вискикурне имеет то, что именно на «Glenmorangie» стали впервые использовать технологию двойной выдержки. Для выпуска лимитированных серий приобретаются небольшие партии редких и уникальных бочек. Например, была выпущена лимитированная серия уникального виски, который вызревал в бочках из-под красного «Château Margaux».
Справка. Типы бочек (объем) для выдержки виски.
- «Butt»: около 500 литров.
- «Puncheon»: объем 500 л., но она более низкая и широкая.
- «Hogshead»: около 245 литров.
- «Quarter»: 140 литров.
- «Barrell»: около 90 литров.
- «Octave»: около 50 литров.
Замечено, что в большой бочке виски зреет медленнее. Если бочка маленькая, то и вызревание происходит быстрее. Известный пример – виски «Laphroaig Quarter Cask». У некоторых производителей имеются свои собственные бочки. В компании «William Grant & Sons Ltd.» используют бочки размером около 2 тыс. литров.
Технологической особенностью «Glenmorangie» является то, что все бочки, используемые для вызревания виски, используются только два раза. Соответственно, это позволяет добиться максимальной вкусовой и ароматической концентрации виски. В распоряжении компании есть несколько складов для вызревания виски. Различные климатические условия мест, где находятся склады (уровень влажности, колебания дневной и ночной температур, материал, используемый для постройки складов и др.) значительно влияют на качественные характеристики получаемого виски.
Дополнительной привлекательности виски компании, придает узнаваемый логотип, который помещается на каждую бутылку виски. Логотипом виски «Glenmorangie» является «Hilton of Cadboll» («Камень из Хилтона») - остаток древней, шотландской цивилизации пиктов. Ныне камень хранится в «Национальном музее Шотландии», а его копия установлена на территории вискикурни.
Традиции шотландских контрабандистов, воплощенные в создании символа настоящих жителей Сурового Севера — истинного виски, настоящей «воды жизни», воплотились в том, что мы называем «кодом ДНК» компании «Glenmorangie». Этот своеобразный «код» состоит в том, что в виски «Glenmorangie», будь то традиционные для Шотландии варианты напитка, или инновационные («финишированные») версии, направлены только на одно — представить в всем многообразии суровый и прекрасный характер северной части Британского острова.
