«Вишни у водопада.. тому, кто доброе любит вино,
Снесу я в подарок ветку»
Всё дело в кодзи!
Этот нежный цветочный тонкий вкус японского рисового напитка способен взбудоражить на долгое время. Как же японцам удается создавать саке, подобный цветку сакуры в бокале?
Настоящий японский саке (нихонсю) готовят из 3х основных ингредиентов:
Из риса особенных сортов с круглыми зернами и большим количеством крахмала (Горики, Омати, Ямаданисики). Такой рис не предназначен для еды. Если приготовить его как обычный – он будет невкусен, поскольку содержание белка и жиров в нем несравненно меньше, чем в тех сортах риса, к которым мы привыкли.
Из чистейшей родниковой воды, которая содержит только нужные микроэлементы: кальций, фосфор, магний и калий.
И! Главный волшебный элемент изящного напитка саке – особый вид плесневого грибка под названием Кодзи. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Аспергилла оризае - это особая белая плесеневая культура, растущая на рисе. Она имеет несколько разновидностей, но общий термин для ее названия кодзи. Уже тысячи лет кодзи используется в японской культуре для получения продуктов: соевый и рисовые соусы, кимчи, мисо и самый главный традиционный саке. В 2013 году Кодзи присвоен особый статус нематериального культурного наследия.
Чтобы получился саке пропаренный рис, воду, дрожжи и кодзи добавляют в стальные чаны, где протекает процесс ферментации, который длится от семи до пятидесяти дней (в зависимости от типа будущего саке). Далее происходит отжим, фильтрация, пастеризация и шестимесячная выдержка, после чего саке готов и его можно бутилировать и подавать на стол. Саке – молодой напиток, обычно его пьют свежим. Редкие экземпляры выдержанного саке представлены на рынке Японии.
Шлифовка
Очень интересный факт, что процентность, указанная на этикетке с бутылкой саке – вовсе не процент алкоголя, как мы привыкли. А процент шлифовки рисового зерна. Чтобы избавить рис от лишнего белка и жира и получить определенный вкус саке, японцы шлифуют рисовые зерна, не нарушая их целостности специальными каменными жерновами. Процесс шлифования может занимать несколько дней. В зависимости от того какой саке они хотят получить. Ядро рисового зерна содержит чистый крахмал.
И как же зависит вкус и характер саке от степени шлифовки риса? Классически рисовое зернышко шлифуют в 3 степени: Дзюммай дайгиндзё от 10 до 50%, Дзюммай гиндзё до 60% и Дзюммай до 90%. Более шлифованный рис обладает более чистым ароматом и вкусом, чем менее шлифованный рис. Соответственно, Дзюммай будет дороже стоить, чем Дайгиндзё.
Водка или не водка?
Существует непробиваемый стереотип, что саке – это японская рисовая водка. Но это совсем не так. Саке – не продукт перегонки, саке – продукт брожения – как вино. Тем не менее, саке крепче вина, чаще всего его крепость составляет 14-16%. Японская водка называется Сётю (Shōchū) – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки риса, ржи и сладкого картофеля. Сётю переводится с японского, как жженая вода.
Еще один интересный момент. Ёмкость бутылки для саке – 720 мл, а не 750 как мы привыкли. Почему? Очень просто. Традиционно стандартный объём пиалы для саке (фаянсовая или керамическая чашечка отёко) 180 мл. (один Го). При заказе в различных заведениях принято называть количество Го. Двойная порция («Ни-Го» - 360 мл.) обычно подается в небольшом графинчике (токкури). В стандартную бутылку саке – ёнгобин - вмещается две Ни-Го, что равняется как раз 720 мл. Россияне почему-то думают, что саке пьют как шоты или водку – и быстро опрокидывают отёко, закусывая чем-либо из азиатской кухни. Это в корне неверно. Саке потягивают из отёко небольшими глотками, с наслаждением, как вино.
Попробуйте "Inatahime" Ryokan Junmai — чистое рисовое саке с приятным, сложным вкусом и ароматом, в изготовлении которого используется рис сорта Гохьякумангоку, отшлифованный до 68%. Из этого сорта получается очень мягкий напиток с приятной сладостью. Или "Inatahime" Goriki Junmai, который обладает выразительным ароматом с оттенками сливочного сыра с паприкой, мускатного ореха, сосновых иголок, тапенады из оливок, копченой ветчины с богатым, маслянистым, глубоким вкусом, в изготовлении которого используется рис сорта Горики, отшлифованный до 60%. И, для сравнения, Sake Junmai Daiginjo Kiwami одно из самых мягких и элегантных в премиум-классе, и каждый знаток может быть уверен, что именно таким вкусом наслаждались суровые японские сёгуны.
И важный факт, который нужно знать о популярном японском спиртном напитке – температура подачи саке. Да, саке подается в разных температурах. Примечательно, что один и тот же саке при разной температуре обладает совершенно разными арома- и вкусовыми характеристиками. Очень горячее саке ощущается сухим, в ароматике уходящим в сухофрукты и даже чем-то напоминает испанские хересы. Саке, подогретое на солнце температуры тела ощущается более мягким и нейтральным. Прохладное или даже замороженное саке обдает свежим вкусом и цветочным ароматом с изящными сливовыми оттенками. Обычно японцы учитывают сезон при подачи саке – в холодную пору пьют теплое, в жаркую освежаются прохладным. И, конечно, это зависит от вида самого саке.
Сопровождение
Рост популярности японской кухни вызвал рост употребления саке. Конечно, отличным сопровождением к саке будут суши, морские гребешки, икра, кальмары, морские ежи, роллы, крабы, креветки.Но мы советуем пробовать сочетать его и с традиционными закусками в виде различных сыров, оливок и копченостей, например, тонко порезанной ветчиной прошутто. Саке великолепно оттеняет вкус любой рыбы. Главное, не сочетать саке с сильно пряной или острой пищей – в таком случае будет сложно уловить его тонкий вкус и изящное послевкусие.
А кроме саке?
У японцев еще очень популярны виски. Если вы ищете необычный подарок - присмотритесь к "Fujigane" Pure Malt— восхитительный солодовый виски, вдохновленный величественной красотой горы Фудзи, представляющий собой хорошо сбалансированную смесь тщательно отобранного солода из префектуры Яманаси. Виски производится с использованием воды из подземных источников Фудзи. Более демократичный "Midai" Blended — купажированный виски, представляющий собой хорошо сбалансированную смесь тщательно отобранных солодовых и зерновых дистиллятов, выдержанных минимум 6 месяцев. Виски производится в префектуре Яманаси с использованием грунтовой воды из реки Мидай, которая берет начало у подножия Южных Альп. Именно благодаря этому источнику виски получил свое название. Виски имеет более скромный и мягкий дымный вкус, чем шотландские аналоги, японцы предпочитают сочетать его с блюдами японской кухни. А также узнайте невероятно ароматную сливовую настойку Hirooka, Yoi Umeko в производстве которой используется три сорта незрелых слив, сливовое вино, травы, мед точи, коричневый сахар, сироп магай. Ликер обладает приятным, гармоничным вкусом и ароматом с характерными сливовыми тонами, его можно подавать в чистом виде как аперитив или дополнять им десерты, а также использовать в качестве основы для алкогольных коктейлей.
Потомки самураев самая вежливая в мире нация, родина боевых искусств, цветущей сакуры и прекрасного саке. Узнайте японский характер и вкус страны восходящего солнца.
