Понимание необратимо и всегда приходит с практикой
Познание сила: разбираемся в видах стейков раз и навсегда, учимся их готовить, наслаждаемся вкусом и сочетаем с правильным вином. Лакомые сочные куски мяса с сумасводящим ароматом и глоток достойного вина с бархатистым послевкусием вернет вам веру в себя, надежду на этот мир и придаст внутренней силы – мы знаем, мы пробовали!
Философия этого кулинарного наслаждения такова: чтобы получить по-настоящему сочный и вкусный стейк стоит подобрать нужный мясной отруб.
Для приготовления нежного мяса используются мышцы, которые слабо задействованы в движении быка, с поперечным расположением волокон, без изьянов, с высокой степенью мраморности и удобные для нарезки.
Все говяжьи стейки делятся на два вида: классические и альтернативные
Такая градация происходит от локации мясной части отруба в туше быка. Классические стейки берут из спинной части: Рибай, Филе-миньон, Стриплойн. Альтернативные: отруба из лопатки, костреца, пашины, вариации с костью и других частей.
Рибай
Самый классический и популярный вариант для приготовления стейков. Его еще называют толстый край. Это спинной отруб с короткими волокнами, обладающий насыщенным говяжьим вкусом и ароматом. Рибай имеет множественные жировые вкрапления – ту самую красивую мраморность, которая в процессе готовки растворяется и наполняет кусок мяса истинной сочностью. У стейков еще есть подкатегории с установленной консистенцией мраморности: Prime с высокой степенью мраморности, Top choice – с максимально высокой степенью мраморности. Эти стейки в готовом виде буквально тают во рту, без всяких преувеличений!
- Каноничное сопровождение к стейкам во веки веков – это красное сухое вино.
Стейк Рибай Prime сочетается с гладким шелковистым вином, обладающим ярким многослойным ароматом красных фруктов и акцентами специй с гармоничными пряными нотками:
А для стейка Рибай Сhoice прекрасным сопровождением будет щедрое выдержанное насыщенное красное сухое вино с гармоничной кислотностью и танинами, с оттенками черных ягод, вишни, нотами чернослива в обрамлении оттенком хьюмидора, кожи и специй:
Стриплойн (он же Нью-Йорк)
Этот стейк имеет более плотную структуру волокон, чем у Рибая. Он обладает интенсивным ароматом и меньшей жирностью. Изготовлен из тонкого края: вырезается из поясничного отруба ниже 13 ребра. Отличается более упругой структурой, но с высокой мраморностью. И обязательно с одной стороны стриплойн окружен жировой полоской, придающей мясу хорошую сочность и нежность. Мировой бестселлер у ценителей мраморного мяса. Характерная особенность стейка Нью-Йорка — идеальный баланс между вкусом и сочностью. Ценится за сбалансированный, ярко выраженный вкус.
Для того, чтобы оценить по достоинству Стриплойн Choice рекомендуем сопроводить его правильным вином. Округлый сбалансированный, хорошо структурированный вкус вина со штрихами пряностей, дыма и бальзамико на тонком минеральном фоне непревзойденно оттенит вкус сочного мяса:
Элитарный Стриплон Top Choice лучше всего вкушать под полнотелые вина Бордо и Тосканы с насыщенным ароматом черных ягод, с нюансами ежевики, кожи и темного шоколада:
- Стейки Рибай и Стриплойн (Нью-Йорк) отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы бычка.
Филе Миньон
Ценится за невероятную бархатистую нежность в котором ему нет равных. Стейк Филе Миньон обладает менее выраженным мясным вкусом, скорее он порадует любителей более мягких и ласковых вкусовых сочетаний. Этот стейк также называют "вырезка" или просто "филе" (именно из нее делается знаменитый Филе-Миньон). Является самым дорогим и ценным стейком, с невероятным ароматом и нежностью. Отруб получают из центральной части говяжьей вырезки, которая не задействована в движении животного. Вырезка практически не содержит жира и обладает утонченным ароматом и невероятной нежностью. Филе Миньоны готовят до степени прожарки Medium - стейк приобретает прожаренную корочку и сочное мясо в центральной части поэтому после приготовления стейк получается мягким, со сливочной нежностью.
Филе Миньон Prime и вкус шелковистого вина – именно то ощущение, которое хочется длить вечно. Деликатное сочетание невероятно нежного кусочка мяса и изысканного вина подарит особое удовольствие восприимчивым гурманам.
Филе Миньон Choice и вино – просто сентиментальная радость для органов чувств, которая оставит после себя шлейф обволакивающего послевкусия.
Степень прожарки стейков
Универсальное правило выбора степени прожарки стейков гласит: чем выше мраморность и жирнее кусок мяса - тем более высокую степень прожарки можно осуществить без потери сочности мяса. Более постные куски мяса, наоборот, лучше не дожаривать. Существует пять классических степеней прожарки стейков:
-
Rare - мясо с кровью (Филе Миньон)
-
Medium rare - мясо слабой прожарки (Филе Миньон)
-
Medium - средняя прожарка (Рибай, Стриплойн)
-
Medium well - почти прожаренное мясо (Рибай Прайм, Стриплойн)
-
Well done - хорошо прожаренное мясо. (Стриплойн Чойз и Топ Чойз).
Есть, конечно и крайности: прожарка Blue или Extra Rare, — это фактически сырое, но не холодное мясо. Прожарка Too Well done — это явно пережаренное мясо, практически до угля, внутри которого нет и намека на розовый цвет.
Приготовить вкусный стейк не сложно
Кодекс таков: заранее достать стейк из холодильника и дать ему достигнуть равновесия и комнатной температуры. Затем нежно-нежно промокнуть его бумажным кухонным полотенцем – ну зачем ему лишняя влага? Это же не сливочное масло, которое должно быть со слезой. Стейк брутальный, он не должен плакать. Перед огнем можно немного умаслить его бока легкими массирующими движениями. Раскалите сковородку, которая хорошо удерживает тепло, иначе качественно пожарить мясо не получится - оно будет "вариться" в собственном соку. А мы ж не суп хотим. Степень прожарки осуществляйте по вашему вкусу и исходя из характеристик купленного стейка.
После жарки непременно дайте стейку отдохнуть – это очень важно и считается вторым этапом готовки, а не просто «бзиком». Это то же самое, как умудренные виноделы дают вину перед розливом отдохнуть, чтобы оно пришло в себя. Понимание необратимо и всегда приходит с практикой – в дальнейшем вы уже сможете оценивать все нюансы стейка для правильной прожарки, чтобы он не был сухим, а истекал и лоснился аппетитной сочностью. Уже на тарелке ароматное мясо можно солить и сдабривать смесью перцев, пока вино немного «продышалось» в бокале. И только не спешите, вы же поняли вкус?
