Декантация представляет собой процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд-емкость, называемый декантером. Процесс аэрации (аэрирования) вина представляет собой насыщение вина воздухом окружающей среды. Основной целью этих двух, во многом тождественных процессов, является получение чистого продукта в виде вина без осадка. Необходимость совершения данного процесса – это всегда личный выбор любителя данного напитка. При этом, основным вопросом становится следующий момент: какие вина стоит подвергать декантации и сколько времени вино может находиться в декантере. Однозначного ответа на эти сложные вопросы не существует, потому что не всем винам нужен данный процесс, а некоторым даже противопоказан.
Первостепенной причиной проведения декантации является отделения вина от осадка, который скапливается на донышке и стенках бутылки в ходе хранения вина в погребе. Осадок представляет собой конгломерат остатков разложения из солей винной кислоты, аминокислот, полисахаридов и белков растительного и животного происхождения.
Чисто с эстетической точки зрения, осадок выглядит некрасиво при попадании в бокал, а с точки зрения оценки дегустатором органолептики вина привносит в напиток излишнюю горечь и вязкость вкуса.
Другой причиной для декантации является стремление дегустатора насытить вино кислородом, или проаэрировать его, что будет способствовать эволюционному раскрытию и улучшению букета вина. Кстати, именно для аэрирования, позволяющего раскрыть ароматику вкуса и аромата вина, его взбалтывают круговыми движениями кисти в бокале.
Молодым и невыдержанным винам проведение декантации позволяет в определенной степени сгладить «колючую» и шероховатую структуру напитка. При аэрации в молодом и невыдержанном красном вине снижается общий уровень так называемых «зеленых» танинов. Вино приобретает более стабильный и приятный вкус, становится более «округлым» при оценке его органолептики.
Следует помнить, что не следует подвергать декантации вина массового, «супермаркетного» ассортимента, так как они изначально подвергаются жесткой механической фильтрации, поэтому появление в них осадка практически исключено. Производители данного рода вин изначально стараются получить общедоступный продукт для массового спроса, поэтому появление в данных напитках осадка, который может повредить их стабильности, противоречит целям производителей вин массового спроса.
По мнению экспертов, следует декантировать только те вина, которые могут быть подвержены эволюционному старению в погребе и винном шкафу.
Аэрировать и декантировать следует вина на основе мощных и танинных красных сортов винограда: Каберне Совиньона, Сиры (Шираза), Темпранильо, Мальбека, Гренаша, Мурведра. В абсолютном большинстве случаев достаточно сильный осадок содержат винтажные хересы и портвейны.
При декантации выдержанных вин следует помнить, что существует определенная опасность передержать вино в декантере. Старое, выдержанное вино может чрезмерно быстро редуцировать под воздействием агрессивной окружающей атмосферы, окислиться и выдохнуться.
При рассмотрении декантации с химической точки зрения, следует рассматривать итог данного процесса как результат взаимодействия вина и воздуха, в результате которого происходит окисление (насыщение вина кислородом) и легкое испарение алкоголя.
Вино представляет собой сложно составной продукт, состоящий из сотен элементов, но за фруктовую составляющую отвечают лишь некоторые из них. Эти важные элементы могут быстро окисляться, в результате чего вино становится «плоским» и выдохшимся, неинтересным для конечного потребителя.
Реакция вина на аэрацию находится в прямой зависимости от его фруктовой насыщенности, уровня кислоты и температуры окружающей среды. Дополнительно и другие элементы вина склонны подавлять его фруктовые составляющие вкуса и аромата. Например, соединения серы, которые добавляются в процессе производства для предотвращения окисления и распространения микробов, могут при избыточной концентрации придавать вину вкус и ароматику жженой спички, сероводорода и затхлости.
Также соединения серы могут образоваться в вине естественным путем, придавая ему неприятными тонами аромата. При правильном («эволюционном») декантировании неприятные вкусу и аромату элементы испаряются до того, как вино начинает окисляться. Поэтому, вопрос о том, оправдана ли для того или иного вина декантация, зависит от того, как вино реагирует на кислородное насыщение. Если оно «раскрывается» уже в бокале и дает нам ожидаемые аромат и вкус, то вопрос отпадает сам собой.
К нестойким («хрупким») для декантации винам, следует относить возрастные вина Бургундии на основе многочисленных районированных и коммунальных вариаций сорта Пино Нуар и вина Пьемонта (Северная Италия) на основе сорта Небиолло.
Вообще, существует мнение определенного ряда экспертов (Дж. Робинсон), что выдержанные вина, созданные на основе Пино Нуар, не следует декантировать. Нам кажется, что дискуссия о возможности (или невозможности) декантации выдержанных вин на основе Пино Нуар, далека от своего завершения.
Некоторые практикующие сомелье говорят об актуальности декантирования красных вин Бордо в возрасте от 2 до 15-20 лет выдержки. При этом приоритетными и обязательными для дегустации винами следует считать вина Левобережья Бордо - Медока и Грава («царства» сорта Каберне Совиньон).
Ситуация с винами Правобережья («царство» сорта Мерло) не выглядит столь однозначной.
В частности, Элеонора Скоулз и Тьерри Дессов говорят о том, что из всего массива вин Правобережья Бордо следует подвергать декантации только выдержанные вина Помроля. Лука Марони, - культовая фигура в итальянском виноделии, - говорит о необходимости декантации выдержанных вин Тосканы и Пьемонта от 5 до 10 лет.
Стивен Спурье отмечает необходимость декантации выдержанных вин Долины Роны от 5 до 20 лет и некоторых выдержанных вин Нового Света на основе следующих сортов: Мальбека (Аргентина, Мендоса), Шираза (Австралия, Баросса), Карменера (Чили), Пинотажа (ЮАР).
Из белых вин следует подумать о декантации выдержанных вин на основе сорта Шардонне: Бургундии, Чили (Касабланка) и США (Калифорния и Орегон).
Следует заметить, что помимо всего прочего, процесс декантации имеет в себе черты эстетического удовлетворения - вино становится привлекательнее в стильном стеклянном сосуде, чем в бутылке. Необходимо учитывать, что по мнению некоторых экспертов следует считать заблуждением суждения о том, что декантирование красных вин смягчает их жесткие танины.
Некоторые ученые (Университет Дэвиса в Калифорнии и этнологические образовательные центры Бордо) считают, что процедура аэрации и декантации не влияет на танинность вина. Но и они говорят о том, что декантация позволяет нивелировать неприятные для вкуса и ароматики вина составляющие, увеличивая его фруктовость, что создает впечатление смягченной структуры напитка.
Как правило, процесс декантации и аэрации оказывает благоприятное воздействие на молодые и выдержанные («мускулистые») вина на основе Сира и Гренаша (Долина Роны, Прованс, Лангедок-Руссильон). Соприкосновение с воздухом добавляет данным винам интенсивности ароматов и вкусовой мягкости.
Следует особо выделить некоторые аспекты декантации белых вин, что особенно касается выдержанных вин на основе сортов Рислинг и Шардонне.
Считается, что выдержанные вина на основе данных сортов улучшаются во время аэрации и декантации.
Замечено, что чем выше плотность и концентрация вина, тем благоприятнее воздействует на него декантация. Это можно объяснить спецификой производства вин на основе данных сортов. Как правило, белые вина мало соприкасаются с воздухом во время винификации, поэтому при бутилировании в них остаются первичные, сортовые ферментационные ароматы, такие как дрожжи и двуокись углерода. В процессе выдержки к ним добавляются вторичные (бочковые) ароматы. Во время аэрации газ и другие ферментационные элементы рассеиваются, выводя на первый план фруктовые и минеральные характеристики вина.
Мы должны помнить, что образование осадка в белых винах хотя и имеет место, но носит незначительный характер, а для вин категории «sur liе» даже необходимо. Поэтому, применительно к белым винам мы скорее должны говорить об актуальности процесса аэрации вина.
Возникает главный вопрос: как выбрать правильный декантер для вина? Декантер – это стеклянный специальный графин, который предназначен для подачи и декантации вина. Еще несколько веков назад в Европе (позднее Средневековье) появилась традиция переливать вино в стеклянный графин. Существует множество историй и легенд о том, какова была первоначальная цель процесса декантации и когда изобретен первый декантер. При этом, следует учитывать древнегреческий и римский обычай переливания вина в глиняные кувшины и галльский обычай сливать все вино в одну деревянную емкость-братину на пирах.
Без сомнений можно сказать только одно – изначально при королевских дворах и в домах феодалов ценились богато украшенные винные графины и только в XIX - XX вв. начали появляться декантеры, которые могли подчеркнуть достоинства вина, а быть не только украшением праздничного стола.
Большое значение для процесса декантации и аэрации имеет форма декантера. Напомним, что следует учитывать два основных момента. Первый заключается в том, что зрелые, выдержанные вина необходимо декантировать, чтобы отделить пигментационный осадок, который со временем выпадает на дне бутылки. Второй момент напоминает нам об аэрация вина. Именно эти моменты должны быть определяющими при выборе декантера.
Сейчас производители выпускают множество декантеров самых различных форм. Как правило, компании, которые выпускают профессиональную посуду для ресторанов и любителей вина, производят декантеры и бокалы для вин различного свойства. Необходимо заметить, что среди всего массива форм декантеров, принять выделять два основных вида с различными разновидностями и вариациями.
Декантеры, которые имеют горлышко в форме воронки и широкой, объемной нижней части дна предназначаются для молодых вин, которые еще не раскрыли свой потенциал. Если мы имеем молодое вино в бутылке, то важно, чтобы при переливании вино соприкасалось с воздухом. Чем больше площадь соприкосновения, тем больше вино насыщается кислородом и имеет более выраженный аромат и вкус. Если декантер имеет недостаточно «раскрытое» (воронкообразное) горлышко, то при переливании струя вина не сможет иметь форму веера и, значит, аэрация будет произведена не так интенсивно ("закрытая аэрация»). Необходимо заметить, что иногда может понадобиться декантер данной формы для аэрации вин из «хрупких» сортов винограда — Неббиоло или Пино Нуара. По отношению к насыщенным, молодым винам и винам средней степени выдержки необходимо помнить, что вино идеально аэрируется только тогда, когда его уровень расположен немного ниже самой широкой части декантера. "Золотое правило декантации» гласит, что если вы перелили вино в декантер, то выпить его нужно в этот же день.
Существует и другая разновидность декантеров для старых вин, которые выдержаны несколько лет и имеют определенный осадок. Декантеры, предназначенные для старых вин, как правило, имеют узкое горлышко и нижнюю форму в виде шара. В данном случае для вина не особо важно максимально соприкасаться с воздухом. К таким формам можно отнести декантеры-«уточки» (Бароло), декантеры, которые напоминают обычный графин и другие, редкие формы.
Также стоит выделить среди декантеров те, которым придают форму амфор или ваз. Их используют для особенно хрупких вин (Неббиоло, Пино Нуар, Вионье) или, что более актуально, - для розовых вин («Тавель»), которые при декантации могут не раскрыться. Как правило, для таких вин, как и для белых, используют декантеры с крышечкой, которые могут по максимуму сохранить свойства вина, частично изолируя его от агрессивной внешней среды.
Материалами, из которых создаются декантеры, могут быть как стекло, так и хрусталь. Одной из основных функций декантера является эстетическое представление напитка - демонстрация красоты и исключительности поданного вина. Поэтому декантер должен быть кристально прозрачным и гладким, изготовленным из чистого хрусталя или стекла высокого качества. Сейчас на рынке представлен большой выбор декантеров, поэтому можно достаточно легко выбрать посуду на все случаи. Например, декантеры, созданные из стекла с добавлением серебра, могут, в определенной мере, способствовать определенной иммуностабилизации организма. В последние годы в литературе появились сведения о том, что серебро является мощным иммуномодулятором, сравнимым по действию со стероидными гормонами. Установлено, что в зависимости от дозы, серебро может как стимулировать фагоцитоз. Под влиянием серебра повышается количество иммуноглобулинов классов «А», «М», «G», увеличивается процентное содержание количества «Т»-лимфоцитов. Хрустальные декантеры с добавлением бария, могут, хотя и отчасти, способствовать укреплению организма. Барий в большем своем процентном отношении находится в костях человека. Поэтому он прекрасно взаимодействует с кальцием, так как их биологические и химические свойства очень схожи. Поэтому барий способен замещать кальций в костях человека. Следует оговориться, что очень часто на рынке, в больших количествах появляются сосуды-подделки из низкокачественных хрусталя и стекла. Те же самые декантеры, изготовленные из низкокачественного хрусталя с применением бария, могут вызывать негативные реакции в организме. В частности, такое соединение как хромат бария является ядовитым. Если оно попадает в организм человека и растворяется под действием желудочной кислоты, то это может вызвать отравление.
Наконец, декантеры могут быть декоративно украшены соединениями платины и золота, то есть химически нейтральными металлами, которые не имеют никакого воздействия на вино. Допустимы также подставки, декоративные ручки, крышечки. Следует помнить, что деревянных деталей на декантере быть не должно. Также для вин не подходит посуда из синтетической керамики, глины и тому подобных материалов.
В данном случае возникает проблема различения двух основных понятий: «декантер» и «караф». Большой разницы между карафом и декантером нет. При наличии необходимости один сосуд можно заменить другим, но, при этом существует определенный технический момент.
Караф необходим для аэрации вина, после пребывания его в бутылке. Благодаря карафу, уходят редуктивные тона вина из бутылки, раскрываются потенциальные ароматы, нивелируется эффект бочки, смягчаются танины. Интересные, молодые вина, которые обладают резким первичным вкусом и ароматом, после одного-двух часов, проведенных в карафе, получают округлость ароматики и вкуса. Некоторые молодые мощные вина (О-Медок, Кроз-Эрмитаж, Прованс) специалисты рекомендуют открывать за несколько часов до употребления, помещая их в караф. Обычно процедура карафажа (переливания вина в караф) проводится за час до употребления, но с каждым вином данный временной промежуток имеет индивидуальное значение.
Как же ухаживать за декантером?
- Во-первых, декантер нельзя мыть в посудомоечной машине. Лучше всего применять обычный «ершик», у которого не выпадают при использовании щетинки. Также существуют профессиональные специальные средства для мытья такой посуды, поэтому лучше всего использовать их. Непременным условием является использование теплой и чистой проточной воды.
- Во-вторых, нельзя применять химические средства при обращении с декантерами. Их остатки, при неполном споласкивании могут негативно влиять на структуру вина.
- В-третьих, лучше всего обойтись специальной водой или нейтральными средствами. Специальной салфеткой с микрофиброй необходимо протирать только внешнюю часть декантера.
- Сушатся декантеры на специальных штырях, которые расположены под наклоном или вертикально. Хранить их желательно отдельно от другой посуды. Декантеры всегда должны быть чистыми, без постороннего запаха, отпечатков пальцев и «сколов» на поверхности. Перед декантацией следует обязательно ополоснуть декантер еще раз.
