Есть очень старый забавный анекдот.
В ресторане:
- Официант! Вина и фруктов!
- Каких фруктов?
- Ну... Яблочек двести грамм...
Яблочки, конечно, фрукты просто замечательные, но поговорим мы на этот раз не только о них.
В Вашей жизни неоднократно в ресторанах рядом с винами возникала фруктовая тарелка. Во многих хороших отелях Мира в качестве приветственного комплимента при заселении в номер можно обнаружить бутылку вина или шампанского и ассорти из вкусных плодов. Набор, как правило, стандартный - бананы, апельсины, виноград, клубника, ананас - зависит от уровня отеля, сезона, ну и, конечно, от стоимости номера. Такой комплимент, безусловно, приятен, но стоит ли бросаться в омут с головой и действительно ли непременно необходимо сочетать вино с фруктами.
За годы работы в ресторанах, мы сделали вывод, основанный на наблюдении за гостями, - в тот момент, когда на столе появляются фрукты в любом виде, вино отходит на второй план. Почему? Все просто - не каждый напиток справится с излишней сладостью, кислотностью или специфическим вкусом многих плодов. Иными словами, свежие фрукты и ягоды великолепны в качестве десерта. К винам, особенно сухим, необходимо искать альтернативу в запеченном, жареном виде, или в составах десертов.
Как Вы понимаете, тема чрезвычайно вкусная. Даже если рекомендованные нами сочетания могут кого-то разочаровать, всегда можно найти утешение во вкусном десерте!
Запеченные плоды
О сырых плодах скажем чуть позже. Для начала, позвольте предложить запеченные варианты. Во-первых, это вкусно, во-вторых, вкус и текстура плода, приготовленного таким способом, намного нежнее сырого аналога. В-третьих, излишняя кислота улетучивается, остается лишь сладкая (зависит от изначальной сладости фрукта) мякоть! Ну, разве не прелесть!?
Господа, скоро лето! Даже не имея собственного сада, обделенным фруктами никто не будет.
Предлагаем отведать нежнейший десерт - запеченные персики. Сложностей в приготовлении минимум - результат потрясающий!
К великому сожалению вкусных, по-настоящему вкусных персиков, мы уже давно не встречали даже в разгар сезона. Но тем и прекраснее станет такое блюдо. Стоит добавить ароматные травы, свежие ягоды, мед при запекании или подаче, как вкус исходного продукта уже не покажется Вам простым и недостаточно вкусным.
Итак, помыли. Оставлять косточку внутри или нет, дело вкуса, нам нравится, когда плод запекается целиком. Выкладываем в форму, и в этот момент можем положить веточку розмарина для аромата. Посыпать сахаром или поливать медом во время приготовления не обязательно, персики достаточно сладкие сами по себе. А вот подать данное блюдо можно и даже нужно с соусом.
Кстати, альтернатива для ленивых - мороженое, но имейте в виду, что этот продукт не самый лояльный к винам, в большом количестве подавать его не стоит.
Великолепной парой к запеченным персикам со специями - ванилью, корицей, розмарином будет красное вино из сорта Гренаш - La Carbasse. На вкус, конечно, сладкое, очень мягкое, ласкающее и слегка маслянистое, насыщенное. Яркие ягодные оттенки и еле уловимая пряность в послевкусии прекрасно гармонируют с нежной мякотью персика. Такой тандем - два десерта в одном, и один лучше другого!
Упор делаем на сладкое, потому что вкус сухого или полусухого вина потеряется на фоне сладости персиков. Сухое вино в таком дуэте, возможно, тогда стоит плоды запечь в том напитке, с которым планируете их сочетать.
В запеченном виде также хороши груши, причем как сами по себе, так и в вине. Порой к такому десерту удобнее всего подать тот напиток, который Вы использовали для приготовления фруктов. Это может быть кальвадос, портвейн, ликер; ликерное, сладкое или сухое вино.
Беспроигрышным вариантом сочетания с запеченными фруктами, безусловно, является Сотерн, точнее сладкие роскошные вина этого региона. Например, Caprice de Bastor-Lamontagne. В напитке классические медовые оттенки переплетены с цитрусовыми нотами, элегантная свежесть и хорошее тело вина поддержат запеченные фрукты во всем их великолепии.Гурманы такой дуэт запросто смогут превратить в трио, добавив сыр с благородной голубой плесенью, что смело, но чрезвычайно вкусно!
Мясо и фрукты
Еще каких-то двадцать лет назад такое сочетание вызывало если не отвращение, то, как минимум недоумение людей. Сейчас такие вариации приготовления блюд из мяса уже не вызывают шока.
Предлагаем Вашему внимания роскошную пару - пармская ветчина с дыней. Что-то в этом есть, а именно - необычный сладко - соленый, но, на удивление, гармоничный вкус.
Каких-то особенных секретов приготовления этого блюда нет. Все по Вашему желанию - можно завернуть небольшие ломтики дыни в тонкие слайсы ветчины, или нарезать фрукт обычными дольками и закусывать их пармой. Также и с заправкой - полить оливковым маслом в смеси с нескольким каплями бальзамико, посыпать молотыми специями, травами или вовсе не заправлять ничем, Ваш вкус - главный ориентир в этом непростом вопросе.
Что же касается вина, разумно обратиться к региональному принципу и предпочесть Италию, но это не является непреложным правилом.
Из красных сортов предпочтительнее Мерло, Темпранильо, Гамэ, Каберне Фран. Как видите, вариантов достаточно много, а на родине блюда в Италии и вовсе можно обойтись простыми местными винами. Обращать внимание стоит как на белые, так и на красные сухие или полусухие вина, розовые тоже вполне уместны.
Вкус пармской ветчины в сочетании с дыней прекрасно дополнят напитки таких сортов, как Шардонне - без дубовой выдержки или с небольшой (от 3 до 6 месяцев), Совиньон Блан, Шеннен Блан, Виура, Требьяно, Пино Гриджио.
Лично нам очень понравилось сочетать парму с дыней с белым вином Rocky Gully Sauvignon Blanc. Легкое и воздушное, с потрясающим фруктовым ароматом, оно замечательно оттеняет вкус дыни. Если не хотите идти тернистым путем в выборе вина к парма - этот вариант для Вас.
Для смельчаков возможна пара даже с портвейном! При таком сочетании блюдо будет играть совсем другими оттенками, нежели с сухим белым вином, но в этом и прелесть - найти свой идеальный дуэт.
Не призываем воспринимать наше предложение как эталон, но все же рекомендуем попробовать пармскую ветчину с дыней в сочетании с портвейном Nieport Rubi. Вкус приятно Вас удивит, при таком дуэте парма чувствуется отчетливее, а дыня придает свежие оттенки. Усилить и разнообразить вкус портвейна с блюдом помогут несколько капель бальзамико. В общем, поле для экспериментов огромно!
Если соберетесь провести сравнительную дегустацию, начинайте с сухого вина, оставив более насыщенный вкус портвейна напоследок.
Свежие плоды
Относиться к ним нужно с осторожностью, не каждый фрукт способен подчеркнуть вкус вина, особенно сухого. Предпочтительно подать свежие плоды к десерту и со сладким вином - тихим или игристым.
Наш выбор к свежим фруктам - это рислинг в сладком исполнении. А именно немецкое белое вино Хоххаймер Хёлле Рислинг Кабинет. Оно дает прекрасные гастрономические ощущения с грушей, бананом, абрикосом, сливой и даже с виноградом. Аромат настолько многогранен, что, кажется, вмещает в себя все фруктовые оттенки. Ну, и, конечно, балует сладостью.
Однозначного табу достоин, пожалуй, грейпфрут из-за излишней кислотности и горечи, при таком дуэте напиток окажется не в выигрышной позиции. С остальными ориентироваться стоит на свои ощущения, если та или иная пара вызывает приятные вкусовые ощущения - значит Вы на верном пути!
