Многие предметы, которые изучались нами в рамках школьной программы, казалось, благополучно забытые, внезапно возникают в совершенно неожиданных ситуациях. Теорема Пифагора, которую приходилось доказывать классе эдак в 7-ом, неожиданно пригодилась при разметке фундамента. Физика неожиданно возникла при расчёте мощности насоса… Лишь только удалось выдохнуть, как откуда ни возьмись возникла ещё одна «царица наук» - химия. И где!? В бокале с вином!!!
Хотя, если рассуждать по существу, виноделы – первейшие химики! Только вот в лаборатории всё можно добавить в необходимых количествах, а виноделу приходиться пользоваться тем, что предлагает капризная природа.
Ошибся с химическим составом почвы? Не хватило дождей? Вино испорчено.
Не успел со сбором урожая? Много солнца? Вино испорчено. Всё своевременно собрал и разлил? Рано радоваться! Получи «пробковую болезнь», треснувшие бочки, скисшее вино…
«Это всё заботы виноделов, – скажете вы, – обычному любителю вина знание химии ни к чему!». Уверены?
Возьмите любую бутылку вина и прочитайте, что же там написано на обороте: «содержит сульфиты/contains sulfites/sulphites»!
В виноделии из сульфитов повсеместно используется именно тот, название которого вынесено в заголовок: диоксид серы (двуокись серы, серный ангидрид, SO2, консервант E220 - это тоже всё о нём). Как видно из формулы, SO2 – это соединение двух молекул кислорода с одной молекулой серы.
В больших концентрациях это соединение токсично, в химической промышленности используется для производства серной кислоты.
Как ни странно, традиция использования диоксида серы при производстве уходит глубоко в прошлое, а информации о том, кто и когда впервые додумался применить это соединение в качестве консерванта, нет.
Известно, что греки при производстве вин обрабатывали и амфоры, и виноградники дымом горящей серы.
В таких сосудах вино могло без проблем храниться несколько лет после розлива и не скисать.
Подобной методикой пользуются и в современности: диоксидом серы обеззараживают ангары, хранилища и сельскохозяйственные угодья. Действительно, по воздействием этого соединения снижается, а при высоких концентрациях останавливается полностью, развитие дрожжей, грибков и иных микроорганизмов. Кроме того, замедляются процессы окисления.
Забавно, что какое-то количество SO2 производится человеческим организмом, а в винограде, который растёт на вулканических почвах, диоксида серы значительно больше, потому как в ягоды он попадает через почву. В таких «вулканических» винах процессы брожения изначально менее выражены. Считается, что подобная «консервация» выигрывает в сравнении с той, когда в вино добавляется химически чистые сульфиты.
В наши дни двуокись серы – один из самых распространённых консервантов в пищевой промышленности (а не только в виноделии). С ним вы обязательно столкнётесь, если кроме вина употребляете сухофрукты, приобретаете различные мясные полуфабрикаты или мясные изделия глубокой переработки. Туда сульфиты добавляются не только для того, чтобы остановить процессы брожения и окисления, но и для сохранения окраски.
В сухофруктах, например, содержание сульфитов может превышать среднее их количество в вине почти в 10 раз!
Вот немного цифр, чтобы вы понимали, сколько SO2 может содержаться в вине:
- cухие красные: 150 мг/л;
- cухие белые и розовые вина: 200 мг/л;
- cладкие красные: 200 мг/л;
- cладкие белые и розовые: 250 мг/л;
- некоторые специальные вина, такие как сотерны, ботритизированные вина: 300 мг/л.
Именно по этой причине продукция, где используются cульфиты, должны иметь соответствующую маркировку. Кроме того, некоторые виноделы считают, что вина, в которых отсутствуют добавленные сульфиты, обладают существенно более ярким и богатым букетом. Речь идёт именно о «добавленных» сульфитах, поскольку в любом вине (особенно красном сухом) присутствует определённый процент этих соединений природного происхождения.
Если обобщать всё, что сказано выше: с сульфитами в том или ином виде нам приходится сталкиваться ежедневно, и речь в данном случае идёт не только о тех случаях, когда вы пьёте вино. Так что, если вы не испытываете существенных проблем со здоровьем, относитесь к наличию диоксида серы в вине так же, как вы относитесь к соли в пище. Ведь она тоже предотвращает продукты питания от порчи, а её чрезмерное потребление тоже вредит организму.
Другое дело, если у вас аллергия на сульфиты – в этой ситуации для вас критически важно снизить их потребление. Если говорить о вине, то для таких случаев некоторые производители создали биодинамические вина, где содержание сульфитов снижено до минимума. Их маркируют словосочетаниями «Low Sulphur Added» («незначительные добавки сульфитов») и «No Sulphur Added» («без добавления сульфитов»). В таких напитках содержание консерванта приближено к природному, а его концентрация незначительны. Скорее всего, такое вино не вызовет проблем даже у аллергика.
В том же случае, если вы сторонник мнения «сульфиты меняют вкус вина», то, вероятно, вы правы, ведь каждый ощущает вкус по-своему.
