Под понятием «Sekt» (или, нем. - Schaumwein, то есть «игристое вино») необходимо понимать продукт естественной алкогольной ферментации, который обладает уникальными характеристиками, придаваемыми напитку терруарами Германии. Своеобразный («жемчужный») характер игры пузырьков, немецким игристым винам придают характеристики сортов винограда, используемых при винификации для производства вина и особенности подбора вин, которые служат основой для составления сложных и многосоставных купажей.
На наш взгляд, наиболее ярким символом, который олицетворяет собой такое сложное и многозначное понятие как немецкий «Sekt», является музыка великого немецкого композитора Людвига ван Бетховена (1770-1827). Творчество Бетховена, основанное на постулатах европейского классицизма и романтизма, помноженное на традиции музыкальной венской классической школы, служит своеобразным инструментом постижения сущности понятия «Sekt». Игристое вино и музыкальная игра...
Можно сказать, что свои игристые вина в Германии, то есть в тех независимых государствах, которые в то время располагались на территории страны, появились в 1826 году, когда герр Георг Кристиан Кесслер (Georg Christian Kessler, 1787-1842 гг. ) основал виноторговую компанию «G.C. Kessler», где и начал проводить опыты по производству игристых вин. За опытами по созданию немецких игристых вин стоял большой опыт винодела.
Георг Кристиан Кесслер в период с 1807 по 1826 годы работал в одном из крупнейших, французских домов шампанских вин - «Veuve Clicquot». Также известно, что в середине XIX века винодел из Майнца Адам Хенкель привез в Германию технологию производства шампанского из Франции.
В 1856 году он основал первый завод по производству игристых вин. Изначально вино бродило в бутылках, их переворачивали вручную. К началу XX века в Висбадене и его окрестностях с легкой руки Хенкеля насчитывалось уже несколько заводов по производству местных игристых вин: Graeger и Mumm, Rutgers и Sohnlein.
Справка. Георг Кристиан Кесслер (1787-1842).
Родился 30 марта 1787 года в городе Хайльбронн (земля Баден-Вюртемберг). С 1807 по 1826 годы работал в Доме шампанских вин «Veuve Clicquot» (город Реймс, Франция). В 1820 году купил небольшое винодельческое хозяйство в Германии (Эдхайм). В 1826 году он основал в Эсслингене (Баден-Вюртемберг) первое производство игристого вина в Германии. Является одним из родоначальников производства игристых вин («Schaumwein») в Германии.
Особое значение для понимания истории становления производства игристых вин, играет 1919 год. В этом году во Франции был принят регламентационный документ, который называется «Винный кодекс» («Сode vin»). Данный документ предусматривал применение термина «шампанское» («Champagne») только для вин, производящихся в регионе Шампань из определенных видов винограда: Пино Нуар, Пино Менье и Шардонне. Следует отметить, что документ получил только формальное признание со стороны виноделов разных стран.
Производители игристых вин из США проигнорировали данный документ. Они назвали центр провинции в США, производящей игристые вина, Шартром, то есть названием, одноименным с французским городом. В США из Франции была приглашена некая мадам Поммери, имеющую одинаковую фамилию с названием знаменитой французского дома шампанских вин. Американские производители выпустили игристое вино, тождественное по наименованию с французским - «Вдова Поммери». Бутылки были оформлены точно так же, как и французские аналоги шампанского «Поммери». Но низкокачественная подделка была быстро вскрыта любителями шампанского в США.
Итальянские виноделы, которые имеют собственную, многовековую культуру виноделия, выбрали иной путь. Они воспроизвели технологию производства шампанского, но привнесли в производство игристого вина свой стиль. Итальянцы стали применять местные сорта винограда винограда и стали сочетать вторичное брожение в бутылке с искусственным газированием вин. Они не стали претендовать на наименование «итальянское шампанское», а назвали своё игристое вино «Spumante».
Что касается производства игристых вин, то Германия оказалась в перечне тех стран-производителей, которые прошли самый сложный путь в процессе усовершенствования технологии производства своего игристого вина.
Опыты Георга Кесслера не прошли даром. В стране, где национальным напитком традиционно считается пиво, к игристым винам местного производства первоначально отнеслись крайне настороженно. Сначала немецкие производители стали изготавливать свои игристые вина из сырья, закупаемого во Франции — Шампани и Иль-де-Франса. Спустя некоторое время, немецкие виноделы стали подмешивать в купажи местные вина. При этом, процент местных вин, добавляемых в купаж, на протяжении конца XIX – начала XX веков все увеличивался, а в XX веке стал преобладающим и вытеснил привозное сырье. С тех пор немецкое игристое вино чаще всего производится из винограда сорта Рислинг.
Справка. Рислинг (Riesling)
Технический (винный) сорт, используемый для производства белых вин. По морфологическим признакам и биологическим свойствам относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Рислинг может адаптироваться к различным видам почв. Наибольшей силы достигает на плодородных участках почвы при участии большого количества влаги. Благоприятны покатые склоны с известняковыми почвами. Урожайность сорта относительно невысокая и зависит от климатических условий и особенностей культивирования. Период созревания средний. Для поддержания на оптимальном уровне кислотности и экстрактивности и получения качественного вина, Рислингу необходимо медленное созревание, что возможно в прохладных регионах. Сорт неустойчив ко многим заболеваниям и вредителям. Уязвимость сорта к «благородной плесени» играет важную роль для получения высококачественных вин.
Следует отметить, что в настоящее время, немецкие виноделы иногда производят свои игристые вина из редких для Германии сортов: Пино Блан, Пино Гри и Пино Нуар. Эти сорта, в природно-географических условиях Германии являются крайне капризными для культивирования, особенно что касается сорта Пино Нуар. Также необходимо упомянуть, что главной особенностью немецкого виноделия является то, что игристое вино, в основном, немцы производят для потребления внутри страны, что откладывает определенный отпечаток на вкусовые и ароматические особенности игристых вин Германии.
Технология изготовления «секта» в Германии имеет ряд особенностей. Игристое вино в Германии, как правило, рождается из одного сорта винограда. Следует отметить, что очень часто используется виноград одного года урожая, выращенный в определенном районе или винограднике. Виноделы Западной Германии применяют практику, когда вина из разных районов проходят брожение в разных бутылках. Первоначальная выдержка вина проходит на собственных дрожжах и продолжается в течение нескольких месяцев в затемненных, климатизированных помещениях. Немецкое игристое может дозревать в погребе от трех до пяти лет.
Справка. Содержание сахара в винах «Sekt»
- Brut nature (Брют Натюр) - 0-3 г/л
- Extra brut (Экстра Брют) - 0-6 г/л
- Brut (Брют) - 0-15 г/л
- Extra trocken (Экстра Трокен (Экстра Сек, Экстра Драй)) - 12—20 г/л
- Trocken (Трокен (Сек, Драй)) - 17-35 г/л
- Halbtrocken (Хальбтрокен (Деми-Сек)) - 33-50 г/л
В настоящее время большинство игристых вин Германии изготавливается как из винограда, купленного у соседних странах (Франция, Австрия, Швейцария и Польша), так и из местных сортов. Приоритет отдается Рислингу. Вино, произведенное на осное местного винограда, имеет название «Deutscher Sekt». Для производства «Deutscher Sekt» выбираются такие вина, которые обладают выраженной кислотой и чистым оттенком настоящего игристого вина из Германии.
После выбора исходного вина, вновь запускается процесс брожения. Под действием дрожжей сахар разлагается до получения дополнительного процента алкоголя и образованием углекислоты. Углекислота от второго брожения впоследствии вызовет жемчужную игру пузырьков (перляж) в игристом вине. Вино «Deutscher Sekt» должно изготавливаться из 100% местного винограда. Лучшие сорта изготавливают на основе Рислинга без применения процесса аутолиза (уничтожения дрожжей при помощи энзимов), чтобы сохранить чистый аромат вина, характерный для большинства производителей и привычный для большинства его потребителей в Германии.
Какие обозначения (предикаты качества) можно прочитать на этикетке немецкого игристого вина? Если при производстве был использован один сорт винограда, то на этикетке будет указано наименование сорта. Если будет написано «Cuvee», то мы имеем дело с купажированным вином. Год урожая указывается на этикетке, если для создания основного вина был использован урожай одного года. В данном случае вна этикетках будут присутствовать наименования: «Millessime» или «Jahrgangsekt». Иногда на этикетках некоторых игристых вин (особенно Восточной Германии) может быть наименование «Империал». В Германии, применительно к местным игристым винам, такое указание на этикетке обозначает литраж стандартной бутылки (0,75 л). Если на этикетке не содержится указание на традиционное дозревание в бутылках («traditionelle Flaschengärung»), то это означает, что данное вино газировано промышленным способом.
Если на этикетке присутствует указание «Bestimmter Anbaugebiete» или «Deutscher Sekt BA», то этот «Deutscher Sekt» изготовлен из винограда, выращенного в определенном регионе. Данное обозначение указывает на происхождение вина из определенной винодельческой области - «Bereich», «Grosslage», «Einzellage» и других. Главное условие состоит в том, не менее 85% объема винограда, который пошел на изготовление вина, происходит из указанной области.
Если говорить о гастрономических сочетаниях немецкого игристого вина, то лучше обратиться к определенным и наиболее ярким представителям данных вин. На наш взгляд, таким представителем является игристое вино «Кloster Eberbach Riesling Sekt». Данное вино, созданное на осное сорта Рислинг, является идеальным сопровождением к устрицам, икре и креветкам. Мощная и типичная доминанта Рислинга, позволит «Кloster Eberbach Riesling Sekt» сочетаться с белой рыбой, приготовленной на гриле или тушенной со сливочным соусом, обжаренными морскими гребешками с рукколой и овощным пюре. Также данное вино, ввиду своей достаточно плотной структуры, может хорошо сочетаться с фуа-гра, тушеным белым мясом и птицей, а также уткой, запеченной в духовке с яблоками.
«Кloster Eberbach Riesling Sekt», благодаря своей достаточно сильной кислотности, стимулирует пищеварение и освежает рецепторы полости рта. Вино следует подавать в бокалах для шампанского или высоких узких фужерах для белых вин, так как в широких винных бокалах слишком быстро улетучивается аромат и углекислота.
Игристое вино из Германии (неповторимый «Sekt») представляет собой уникальный сплав применения иностранных, винодельческих традиций, творчески преобразованных трудолюбивыми немецкими виноделами. Яркое и разнообразное вино «Sekt», обладающее своей, не похожей ни ни одно другое вино, магией игры пузырьков, послужит украшением новогоднего стола и позволит встретить праздник лучших традициях дружеского застолья.
