Считается, что первая винная бочка была изготовлена в Галлии в 62 году до н.э. Также существует версия, согласно которой, деревянную бочку придумал в середине IV века до н.э. ученик Платона древнегреческий философ Спевсипп Афинский. Но как бы то ни было, первыми использовать бочки для хранения вина стали именно галлы. Римляне использовали бочки только для транспортировки вина на кораблях. По сравнению с другими ёмкостями, распространёнными в те времена, изобретение деревянной бочки было настоящим прорывом, и она довольно быстро вытеснила менее удобные глиняные амфоры и пифосы.
За несколько десятилетий до рождества Христова галльские вина, выдержанные в бочках, достигли столь высокого качества, что стали пользоваться большим спросом во всей Римской империи.
На протяжении веков были многочисленные попытки использовать древесину других деревьев для производства бочек, таких как каштан, акация, вишня, пиния, пальма, красный кедр, сосна и эвкалипт. Но все они плохо подходили для этих целей. Каштан и эвкалипт, например, чрезмерно насыщали вино смолами, а сосна не могла обеспечить необходимую герметичность. У древесины дуба невысокая пористость, что делает его достаточно плотным и стойким к воде, и в тоже время ему легко можно придать нужную форму. В нём также содержится оптимальное количество танинов и ароматических веществ, которые хорошо сочетаются с вином.
Но время не стоит на месте, - наступил век индустриализации, стали появляться гораздо более практичные ёмкости из бетона, нержавеющей стали и полимеров. Бочка утратила своё значение как технологическая и транспортная тара и стала рассматриваться большинством производителей как “приправа” для вина.
Остановимся подробее на процессах, которые происходят при выдержке.
Во-первых, из дубовой клёпки экстрагируется множество различных веществ. В первую очередь это дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени – аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла. Большую роль в формировании ароматов играют лигнин и продукты его превращений. Лигнин является существенной частью оболочки клетки: в древесине старого дуба ее содержание от 15 до 25%. В результате сложной цепочки химических превращений это вещество образует ни что иное как ванилин и сиреневый альдегид, которые и формируют тот самый характерный аромат выдержки в новом дубе.
Второй важный фактор - это способность бочки пропускать внутрь микроскопические порции кислорода. Его количество напрямую зависит от размеров бочки. К примеру, тысяча литров вина в одной большой бочке получает в половину меньше кислорода, чем та же тысяча литров в четырёх барриках по 225 литров.
В результате этих двух взаимосвязанных процессов вино созревает: выветриваются нежелательные запахи, оставшиеся в вине после ферментации, танины образуют более сложные вещества, формируя аромат и смягчаясь во вкусе. Цвет белых вин становится насыщеннее и переходит от соломенного к золотому. Цвет красных вин напротив теряет насыщенность, переходя от рубинового к гранатовым и кирпичным тонам.
Естественно, что разные вина созревают по-разному, и, если мощные и концентрированные вина Гран-Крю из Бордо, Темпранильо из Риберо дель Дуэро, и хорошие австралийские Ширазы могут себя прекрасно чувствовать и после двух лет проведённых в новых барриках, то например, куда более деликатный, лёгкий Пино-Нуар не продержался бы в таких бочках и полугода. Поэтому в разных странах и регионах исторически использовались свои типы бочек наиболее подходящие под местные вина.
В Бордо это уже упоминавшийся баррик объёмом около 225 литров. Сейчас он чрезвычайно популярен у виноделов по всему миру. В Долине Роны это деми-мюи объёмом до 600 литров. В Германии традиционно делают большие бочки штюкфэссер объемом 1000 - 2000 литров. Испанцы в основном используют баррики сделанные из американского дуба. В Италии распространены ботти различных объёмов, самые крупные из которых могут быть до 5000 литров.
В мире существуют около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства: дуб скальный ( Quércus pétraea ) и дуб черешчатый ( Quércus róbur ) выращивают в Европе, а также американский дуб белый ( Quercus alba ), который растет в Северной Америке.
Французский дуб в настоящее время считается лучшим. Согласно проведённым исследованиям он экстрагирует в вино в два раза больше ароматических соединений, чем американский. Однако американский дуб, особенно сильно обожженый даёт много ванилина.
Французская древесина самая дорогая, и позволить себе бочки из французского дуба могут далеко не все производители. Его высокая цена связана ещё и с тем, что затраты на обработку и расход материалов значительно выше, чем при обработке американского или славонского дуба: французский дуб не пилят, а раскалывают (расщепляют) вручную. Поскольку это необходимо делать строго по направлению волокон, выход материала совсем невелик, а отходов оказывается очень много. Выход готовой клёпки составляет лишь около 20%.
После того, как доски нащепили или напилили их нужно просушить. Традиционно доски должны быть оставлены под открытым небом на срок не менее 18 месяцев. Ещё есть не очень хороший промышленный способ быстрой просушки в печах. До недавнего времени все американские бондарни так и делали, но теперь и там появились бондари, которые для лучших своих бочек используют “терруарную” просушку.
После окончания сушки заготовки зауживают на концах и складывают в окружность, закрепляя обручем. Концы клепок загибают, нагревая их на огне или паре, и надевают второй обруч.
Перед окончательной сборкой, бочки обжигают. Это очень важный процесс. От обжига зависит то, как будет влиять бочка на вкус и аромат вина. Под действием высокой температуры древесина меняет структуру. При лёгком обжиге происходит карамелизация сахаров, появляются ароматы специй. При средней степени обжига прогрессирует деструкция лигнина, вино становится более сладким и ванильным в аромате. Сильный обжиг приводит к обугливанию слоя толщиной 2 — 3 мм, в вине появляются ореховые тона, ароматы шоколада и кофе.
Сегодня отношение виноделов к дубу далеко от единодушия. Споры и противостояния разных подходов не утихают уже несколько десятилетий.
