Моя профессия сравнительно молодая для Петербурга и для России в целом. Почему сопряжена с большим количеством мифов и преувеличений. Основная мысль их выражается так: Наша работа - исключительно пить и делать это за счет работодателя либо принимающей стороны. Не будет лишним упомянуть о том, что это не дает покоя моим родителям, в особенности маме. Мама не любит слова "дегустация", "Саммит вин Франции", "Саммит Испанских вин" и дальше по списку. И считает это очередной моей прихотью.
Как можно ее винить? Такой должности нет даже в едином квалификационном справочнике. То есть ее просто не существует по мнению российских кадровых агентств. Тем не менее? ни один уважающий себя ресторан не обходится без услуг собственного винного специалиста - сомелье. Стоит понимать, - сомелье может называться только винный эксперт, работающий в зале ресторана: будь то ресторан при отеле, на борту самолета, на лайнере. Последнего, правда, часто именуют "винным стюардом".
"Сомелье - человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал". Этот вариант профессионального определения принадлежит господину Жоржу Пертюизе (Georges Pertuiset), президенту Союза Сомелье Франции. Именно этот вариант принят за основу большинством специалистов во всем мире.
Это лишь одна сторона, видимая гостем невооруженным взглядом со стороны. Отчасти по этой причине многие считают нас беззаботными прожигателями жизни, весело блуждающими по залу ресторана с бокалом в руке. На самом деле я прихожу в ресторан к полудню, что рановато для большинства сомелье. В среднем трудовой день начинается около 3 часов дня. Если не считать дегустаций, часто проводимых и в более раннее время. И они тоже неотъемлемая часть нашей работы.
12.00 Независимо от того, во сколько закончился мой предыдущий день, проверяю stop-лист. Это позиции из винного листа на ограничении, либо временно отсутствующие в баре ресторана, куда входят все напитки, предлагаемые рестораном. В идеале stop-лист должен отсутствовать. Но не все зависит только от наших усилий. У поставщиков с наличием также бывают перебои. Вспомнить хотя бы ситуацию с перелицензированием виноторговых компаний в августе 2011 года, когда в большинстве ресторанов половина винных карт стояла на стопе. Сообщаю менеджерам, барменам и конечно же официантам все изменения. Далее пробую "домашние" напитки, дабы гостю барменом все отдавалось свежим. Проверяю опять же барменские холодильники на наличие в них всего ассортимента в охлажденном виде. Выкладываю недостающее, - как правило, такого бывает много.
14.00 Теперь, если нет поставок можно выпить "утренний" кофе, первый за сегодняшний день. А он и вправду будет "утренним"! Ведь сомелье работает до самой поздней ночи, до последнего гостя - а это порой 2 - 3 часа ночи. А надо еще и выспаться успеть.
14.30 Дни заказов - мои "любимые" на неделе. В понедельник я делаю заказ всего необходимого на неделю. Начиная с супертосканских вин, заканчивая брендованными спичками. А в четверг - на выходные. Мне надо успеть до 16.00, если хочу чтобы все "приехало" на следующий день после заказа. Для этого требуется проделать большую работу - понять, чего и сколько осталось в "погребе" ресторана; какой тип вина на этой неделе будет пользоваться большим спросом у гостей; проанализировать новинки, появившиеся в последнее время у виноторговцев города, и, если найдется что-нибудь достойное и интересное, внести изменения в винную карту, обеспечив таким образом возможность посетителям ресторана быть в курсе тенденций и новых направлений в винной жизни северной столицы.
16.20-17.00 Пытаюсь пообедать. Если никто не отвлечет, удастся получить свою еду горячей. Но, как правило, блюдо успевает 3 раза остыть на "раздаче" кухни и быть заботливо реанимированным су-шефом.
Примерно с 17.00 до 18.00 общение с бухгалтерами. Сомелье работает в постоянном контакте с бухгалтерией, управляющим и официантами ресторана. Ах да, и с барменами. В общем, со всем персоналом заведения. Работа с документами занимает львиную долю времени. Что, к сожалению, приходится делать урывками либо днем, либо ночью.
18.30-23.00 Самая "горячая" и любимая часть дня. Двери ресторана не успевают закрываться, гость за гостем залы ресторана заполняются до отказа. Независимо от дневных сложностей, ты радуешься каждому новому гостю. Звездный час, вернее примерно 5 часов. Встречаешь гостей, предлагаешь начать вечер с аперитива, затем помогаешь выбрать основной напиток к ужину и напоследок дижестив.
Наша профессия требует от нас не просто, чтобы мы порекомендовали напиток к определенному блюду, но зачастую и приготовили коктейль, или дали рекомендацию по сигарам. Преимущественно нам необходимо именно общаться с гостями, узнать какой стиль вина им больше всего нравится, что они пробовали раньше и, может быть, где-то хотят поэкспериментировать. Необходимо отделять свои предпочтения от пожеланий гостя. Понять настроение человека зачастую бывает важнее и сложнее всего.
Сколько бы часов не было проведено на ногах, все это забывается. Гости имеют удивительную способность заражать тебя своей энергетикой. Энергетикой отдыха и удовольствия. Приятней всего видеть отклик в глазах любителей и ценителей вина.
Вечер плавно перетекает в ночь. Ресторан начинает засыпать. И так тихо и не спеша, в разговорах о вине заканчивается мой день.
