В тени Везувия: компанейские вина Кампании

В 1874 году был написан исторический роман итальянского писателя Рафаэлло Джованьоли «Спартак» (итал. - «Spartacо»). Роман был переведен на русский язык в 1881 году и сразу же завоевал большую популярность в среде просвещенной русской интеллигенции. Уже в новейшее время, в 1956 году, в СССР состоялась премьера знаменитого балета «Спартак» на музыку великого Арама Хачатуряна.

Историческое повествование романа Джованьоли начинается в городе Капуя (итал. - Capua), городе в Южной Италии на берегу реки Вольтурно, протекающей в области Казерта провинции Кампания. Мягкий и ровный климат, плодородие местных почв и большое количество солнечных дней обусловили то, что во французском языке, а представители французских королевских династий долгое время правили этими землями, появилось особое выражение - «капуанская нега» («Les délices de Capoue»), означающее легкие радости и расслабление в течение всего дня.

На фоне безмятежных пейзажей Кампании и в тени вулкана Везувия, куда первоначально бегут восставшие рабы, развивается начало действия исторического романа. В центре повествования предстает гладиатор Спартак, реальный исторический персонаж, который возглавил восстание рабов в Древнем Риме (республиканский период истории) в 74 - 71 годах до н.э. Достаточно подробно описанные исторические события, дополняются (по литературной «моде» XIX века) описанием романтических страстей и коллизий.

Спартак влюблен в знатную римлянку Валерию и пользуется ее благосклонностью. У Валерии и Спартака появляется дочь Постумия. В свою очередь, в Спартака влюблена гречанка Эвтибида, но ее любовь отвергается предводителем восстания. Как любая отвергнутая и оскорбленная женщина, Эвтибида предает Спартака, что играет определенную роль в его гибели и поражении всего восстания рабов. Дополнительной романтической линией романа представляется любовь галльского гладиатора Арторикса и родной сестры Спартака Мирцы, которая тоже является рабыней. Согласно роману, ради своей любви Спартак готов вступить в переговоры с рабовладельцами-римлянами и прекратить восстание, но переговоры не приводят к консенсуcу и проваливаются. В книге Рафаэлло Джованьоли, как и в реальной истории, восстание рабов было подавлено, а сам Спартак убит.

Вино и виноградная лоза Кампании метафорично вплетаются в повествование романа. В частности, когда восставшие оказались в осаде на Везувии, они сумели перехитрить римлян, сделав огромную, подвижную лестницу из виноградной лозы. Восставшие рабы спустились по лестнице с горы и разгромили лагерь осаждавшей их армии.

Историческая область Кампания простирается вдоль побережья Тирренского моря от области Лацио на севере до Базиликаты на юге. Восточная граница соединяет Кампанию с Молизе и Апулией. Регион насчитывает пять провинций: Авеллино (Avellino), Казерта (Caserta), Салерно (Salerno), столицу Кампании город Неаполь (Naples) и центр винного производства - Беневенто (Benevento).

Кампания представляет собой район активной вулканической и сейсмической активности. На побережье Тирренского моря расположены действующий вулкан Везувий (1281 м.), потухший вулкан Рокка-Монфина (1005 м.) и вулканический массив Флегрейские поля. Морское побережье формируют четыре залива: Гаэтский, Неаполитанский, залив Салерно и залив Поликастро. У берегов Кампании расположены острова Искья, Капри, а также целый ряд мелких островов, где произрастает виноградная лоза. Главными реками Кампании являются: Вольтурно, Гарильяно и Калоре. Все они впадают в море. На территории области имеется также несколько небольших озер, находящихся вблизи морского побережья: озеро Аверно (вулканического происхождения), озера Фузаро и Матезе (карстового происхождения).

Само название Кампания происходит от латинского слова «campus», что значит «равнина». Вначале своей истории, Кампанией римляне называли равнинную часть данного региона, а уже затем название закрепилось за всей территорией области. В древности область называли «счастливой Кампанией», так как мягкий климат и богатое рыбой побережье гарантировали сытое существование населения. Вблизи современного городка Капуа (Capua), который расположен в двадцати километрах к северу от Неаполя, располагался крупный древнеримский город Капуя, основанный, согласно преданию, одним из основателей Рима - Ремом. На самом деле, как свидетельствуют археологические данные, город был основан этрусками около 600 года до н.э., а в 340 году до н.э. город заключил военно-политический союз с Римской республикой. Около 295 года до н.э. была проложена знаменитая Аппиева дорога, которая сохранилась и поныне. Со временем, Капуя стала крупным античным торговым центром. Высокого уровня развития достигло производство бронзы, серебра, мебели, ароматических веществ, одной из важнейших отраслей считалось виноделие. В 456 году нашей эры город был разрушен вандалами.

Плодородные склоны Везувия были густо заселены еще в античные времена. В ту пору вулкан был слабо активен, но в результате катастрофического извержения Везувия в 79 году н.э. несколько городов, лежащих у подножия вулкана, были засыпаны многометровым слоем раскаленного пепла. Аналогичная участь постигла соседние города Стабия (лат. - Stabia) и Геркуланум (лат. - Неrculaneum). В результате раскопок, которые ведутся в Помпеях (лат. - Pompei) с середины XVIII века, раскопана часть античного города с остатками городских стен (V—IV вв. до н. э.), форумов (VI - II вв. до н. э.), храмов, палестр, театров, рынков, жилых домов и вилл знати (III в. до н. э.— I в. н. э.) с мозаиками и фресками.

Справка. Кампания.

• Провинции: Неаполь, Авеллино, Беневенто, Казерта, Салерно.
• Административный центр: Неаполь.
• Площадь: 13596 км².
• Национальные парки: Национальный Парк Чиленто и Валло-ди-Диано (1991), Национальный Парк Везувия (1991).

Большая часть территории Кампании является горной и засушливой местностью. Поэтому, территории сельскохозяйственного назначения находятся на равнинной местности вблизи побережья. В окрестностях Неаполя, Казерты и Салерно, где, благодаря вулканическому происхождению земли очень плодородны, процветают многочисленные садоводческие хозяйства. Обилие воды и достаточно мягкий климат способствуют развитию крупного сельхозпроизводства.

Область занимает одно из первых мест в стране по выращиванию помидоров, картофеля, баклажанов, перца и зеленого горошка, а также таких фруктов как инжир, абрикос, сливы и черешня. Для развития данных культур и увеличения доли урожая со всех сельскохозяйственных угодий, приносящих высокий доход, были значительно сокращены площади территорий, на которых выращивались зерновые культуры. Достаточно важными сельскохозяйственными отраслями Кампании является производство цитрусовых, вина, растительного масла, конопли и табака. Следует отметить, что почти вся конопля на итальянском рынке приводится в Кампании.

Продукты категории I.G.P. (Кампания)

• CARCIOFO DI PAESTUM — артишоки.
• CASTAGNA DI MONTELLA — каштаны.
• LIMONE COSTA D’AMALF — лимоны (применяются для изготовления «Лимончеллы»).
• LIMONE DI SORRENTO — лимоны.
• MARRONE DI ROCCADASPIDE — каштаны.
• MELANNURCA CAMPANA — яблоки.
• NOCCIOLA DI GIFFONI — орехи.
• VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE — телятина от коров особой, белой породы.

В области разводят крупный рогатый скот, в том числе буйволов, что характерно только для Кампании. В горной местности разводят овец и, в особенности, различные породы коз. Козий сыр, производимый в горах Кампании, в частности «Моцарелла», широко известен в Италии и за ее пределами.

Тирренское море предоставляет огромное разнообразие рыб и различных морепродуктов. На побережье Кампании хорошо развито рыболовство. Данная отрасль характеризуется высокими уловами моллюсков и различных представителей семейства ракообразных, которые являются основными ингредиентами блюд традиционной кухни Кампании.

Виноделие Кампании связано со средиземноморским климатом региона. Климат в прибрежных, равнинных зонах и на островах характеризуется как мягкий, а что касается горных районов области, то зимой там часто бывают обильные снегопады. Геологические и климатические условия Кампании как нельзя лучше подходят для виноградарства и виноделия. Благодаря вулканической деятельности Везувия, здесь появились туфовые почвы, которые стали настоящей находкой для виноградарей.

Справка. Кампания.

• Климат региона: жаркий и сухой, хотя климатические условия прибрежной полосы смягчаются морскими ветрами.
• Почва: почвы преимущественно состоит из вулканических и гранитных пород, но в отдельных местах на поверхность выходят глинистые и меловые слои.
• Основные сорта винограда: Альянико, Греко ди Туфо, Фьяно, Альбано, Алеатико, Бамбино, Кариньян, Фалангина, Шашинозо, Пьедироссо.

Важное значение в виноделии региона играет особый тип вина, который называется «Лакрима Кристи дель Везувио» (ит. - «Lacryma Christi del Vesuvio»). Название «Лакрима Кристи» на итальянском языке буквально обозначает «слезы Христа» и применяется для обозначения знаменитого неаполитанского типа вина, получаемого из винограда, собранного на склонах вулкана Везувия. Согласно легенде, Господь заплакал, узнав, что уголок рая был украден Люцифером. Там, куда упали его слезы, сейчас произрастает виноград для вина «Лакрима Кристи». Белый вариант вина «Лакрима Кристи» производится на основе автохтонных сортов Вердека и Кода ди Вольпе (итал. - «лисий хвост») с добавлением сортов Фалангина, Капреттоне и Греко ди Туфо. Красный вариант «Лакрима Кристи» обычно представляет собой купаж из сортов Пьедироссо и Шашинозо.

Справка. Пьедироссо (Piedirosso).

Название переводится как «красная ножка». Представляет собой традиционный красный сорт винограда на землях Кампании. Занимает второе место по популярности после Альянико.

Лучшие виноградники Пьедироссо находятся на Флегрейских полях в районе «Campi Flegrei DOC». Согласно правилам производства вин, содержание сорта Пьдироссо в вине в этом регионе, должно быть не менее 90%. Дополнительно данный сорт используют для смягчения танинной жесткости, добавляя его при производстве вин из Альянико.

Вина из сорта Пьедироссо характеризуются как фруктовые, легкие и освежающие. Вина изготовленные из винограда со старых лоз, могут быть способными к длительной выдержке. Некоторые производители на этикетке указывают название на местном диалекте «Per 'e Palummo», что не запрещено правилами винодельческих регионов, где он произрастает.

Уникальным сортом, культивируемым в регионе, является сорт Фалангина (Falanghina). Название данного сорта имеет ряд синонимов: Biancazita, Biancozita, Biancuzita, Falanchina, Falanchina Bianca, Falanghina Verace, Falenghina, Falernina, Фалерно Веронезе, Fallanchina, Fallanghina, Folanghina, Montecalvo, Montellese и Ува Фалерна. Фалангина является древним сортом винограда, который, возможно, служил основой для знаменитого, древнеримского, «фалернского» вина. В настоящее время сорт культивируется на побережье Кампании к северу от Неаполя.

В настоящее время, в Кампании, принято выделять три зоны производства вин из сорта Фалангина:

• Зона вокруг Беневенто, которая характеризуется бедными глинистыми почвами с включениями вулканических отложений. Вина данной зоны имеют крепкую структуру, чистые и открытые ароматы.
• Зона «Кампо Флегреа» к северо-востоку от Неаполя. Зона имеет рыхлые, вулканические почвы. Большое влияние на микроклимат зоны оказывает близость моря. Имеются сохранившиеся посадки лоз дофиллоксерного периода. Вина предстают как тонкие и элегантные напитки с хорошей минеральностью и небольшой сернистой ноткой в ароматике.
• Зона «Верхняя Казерта», которая расположена на границе с регионом Лацио. Вулканические почвы от потухшего вулкана Рокка-Монфина, имеют большое содержание кремния. Вина зоны характеризуются большим потенциалом выдержки.

Вино, произведенное на основе сорта Фалангина представляет собой живое, ароматное, освежающее вино, которое характеризуется ароматами летних фруктов, ягод и цветочными нотками. Вина из Фалангина употребляют с блюдами из рыбы и морепродуктов, также их вполне можно употреблять с салатами и блюдами из курицы. Перед употреблением вино из Фалангины необходимо охлаждать до 10°C.

Название сорта Греко ди Туфо (Greco di Tufo) произошло от деревни Туфо. В свою очередь, почва деревни Туфо характеризуется большими залежами горной породы, которая называется туф. Считается, что именно эти вулканические почвы сообщают винам из Греко ди Туфо характерный минеральный привкус. В городах региона Кампания нередко проходят фестивали вина, которое пользуются неизменным интересом у туристов: в июле в Таурази устраивают фестиваль «Альянико», а в сентябре местечко Туфо встречает гостей на своем празднике местного вина.

Вино из Греко ди Туфо имеет золотисто-соломенный цвет, гармоничный, освежающий аромат и выраженную кислотностью во вкусе вина. Вина из Греко ди Туфо являются великолепным сопровождением для рыбных блюд и блюд из морепродуктов. Эти вина лучше пить молодыми, так как они могут довольно быстро окисляться. Под наименованием «Греко ди Туфо» могут производиться сухие, тихие и игристые вина.

Особого внимания заслуживает винодельческая зона Таурази (Taurasi). Данная производственная зона, в которой впускают вина категории DOCG (с 1993 года), включает в себя винодельческие коммуны провинции Авеллино, расположенные в долине реки Калоре. Таурази стало первым вином Кампании и всего юга Италии, получившим высшую категорию качества DOCG. Традиции изготовления вина Таурази восходят к эпохе греческой колонизации региона Кампания. Для производства разрешено использовать виноград сорта Альянико (85 — 100%) с возможным добавлением других красных слабо ароматических сортов, но не более 15% от общего объема. Максимальная урожайность виноградников ограничена 8 т/га. Минимальная крепость вина должна составлять 12% об. Вино должно пройти обязательную выдержку три года, в том числе — один-два года года в бочках. Крепость вина «Таурази Ризерва» должна быть не ниже 12,5% об. и иметь обязательную выдержку не менее четырех лет. Вино «Таурази» обладает интенсивным, красно-рубиновым цветом с гранатовым оттенком, а также достаточно мощным ароматом с эфирными нотами, полным уравновешенным вкусом и долгим и продолжительным послевкусием.

Справка. Альянико.

Название имеет следующие синонимы: Aglianichella, Aglianico del Taburno, Aglianico di Taurasi, Aglianico del Vulture, Aglianico Femminile, Aglianico Mascolino, Aglianico Nero, Aglianico Tringarulo, Aglianico Zerpoluso, Aglianicuccia, Agliano, Agnanico, Agnanico di Castellaneta, Cascavoglia, Cerasole, Ellanico, Ellenico, Fresella, Gagliano, Ghiandara, Ghianna, Ghiannara, Glianica, Gnanico, Olivella di San Cosmo, Ruopolo, Sprierna, Tringarulo, Uva dei Cani, Uva di Castellaneta.

Технический сорт черного винограда, используемый для производства красных вин. Сорт относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. Является одной из наиболее древних разновидностей культурного винограда, применяемого в виноделии. Альянико был известен виноделам еще в VII-VI вв. до н. э. Упоминания о нем можно найти в произведениях древнеримского поэта Горация и писателя Пилиния Старшего. Сорт культивируется в Южной Италии: Компания, Базиликата и Апулия. Сила роста лозы сильная. Листья средние, густо опушенные на нижней поверхности. Гроздь средняя, вытянутая. Ягоды средней и мелкой величины, округлые, голубоватые. Урожайность сорта значительно зависит от условий культивирования и в целом характеризуется как невысокая. Сорт относится к винограду позднего периода созревания, устойчив к засухе. Альянико является основой для создания сухих вин. Наиболее известное вино из данного сорта - «Таурази».

Одним из основных виноградных сортов Кампании является старинный сорт Фиано. Сорт еще до нашей эры был завезен в Южную Италию древними греками-переселенцами. Исторические данные гласят, что первые лозы сорта были высажены в местечке Лапио (Центральная Кампании), от которого пошло название винограда «Vitis Apicia» , то есть «лоза из Лапио». По другой версии, лоза «Vitis Apicia» (или «Apina»), которая представляет собой высоко сахаристый сорт винограда, в изобилии привлекает пчел и ос, а слово «оса» по-итальянски звучит как «api». Со временем название сорта превратилось в слово «Фиано». Вино из этого района Кампании очень ценилось в Средние века. История гласит, что Карл Анжуйский, король Неаполя, был настолько очарован винами из этого сорта, что на королевских виноградниках выращивалось большое количество лоз данного сорта.

История виноделия Кампании гласит, что в Новое время из Фиано производили сладкие и игристые вина. Лучше всего Фиано проявляется на виноградниках провинции Авеллино, которая имеет вулканические почвы, придающие винам выраженную минеральность. Исторически сложилось, что виноделы провинции Авеллино стали своеобразными первопроходцами в производстве вин высокого качества в Кампании.

Фиано процветает в этой части Кампании благодаря непосредственной близости к Апеннинам. Морской микроклимат, мягкие ежедневные колебания температуры, богатая минералами вулканическая и известковая почва вносят свой вклад в создание вин высокого качества на основе сорта Фиано. Остаточная сладость ягод сорта делает их хорошим сырьем для производства полусладких игристых вин. Сухое белое вино Фиано ди Авеллино получило статус DOCG в 2003 году. В соответствии со статусом DOCG, вино должно содержать не менее 85% Фиано, при возможности добавления до 15% любого сорта на выбор: Греко, Кода ди Вольпе Бьянка или Треббьяно Тоскано.

Другими интересными винами, которых в Кампании в период конца ХХ века и поныне становится все больше, можно назвать островные вина районов Капри и Искья. Оба острова славятся мягким климатом, хорошо подходящим для виноделия.

Производственная зона Капри (Capri), дающая вина категории DOC, расположена на одноименном острове. Островная виноградная лоза произрастает на обращенных к морю террасах. На Капри производятся два типа вин: «бьянко» (из сортов Фалангина и Греко) и «россо» (из Пьедироссо). Белое вино Капри обладает желто-соломенным цветом, интенсивным букетом с нотами белых цветов и сухим свежим вкусом. Минимальная крепость белого вина 11% об. Красное вино характеризуется рубиновым цветом, сильным винным букетом и сухим, ягодным вкусом. Крепость красных вин Капри не должна опускаться ниже 11,5%.

Производственная зона Искья (Ischia), дающая вина категории DOC, характеризуется производством следующих типов вин: «бьянко» (включая спуманте), «супериоре» (из редких сортов Форастера и Бьянколелла) и «россо» (на основе сорта Пьедироссо). В целом, вина Искья характеризуются среднетелой структурой и небольшим потенциалом старения.

Кухня Кампании является неотъемлемым сопровождением вин региона. Из наиболее известных продуктов региона стоит отметить местный вариант сыра «Моццарелла». В регионе также производят сыры «Качокавалло» (Сaciocavallo) и «Проволоне» (Рrovolone). Кухня Кампании характеризуется обилием достаточно простых рецептов блюд. Основу рациона составляет паста, которую жители Кампании едят каждый день за исключением воскресенья. Для воскресенья в кулинарии региона имеется есть особое блюдо - «Fritto misto mare», которое представляет собой ассорти из жареных во фритюре морепродуктов, которые вылавливают в Неаполитанском заливе. Из морепродуктов, которые используются в кулинарии региона, можно отметить моллюски «Vongole», которые добывают только на побережье Кампании.

Справка. Продукты категории D.O.P. (Кампания).

• СACIOCAVALLO SILANO - сыр из коровьего молока.
• CILENTO, COLLINE SALERNITANE, PENISOLA SORRENTINA - оливковое масло категории «extra vergine».
• CIPOLLOTTO NOCERINO - лук.
• FICO BIANCO DEL CILENTO — инжир.
• MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA — мягкий сыр из молока буйволицы.
• POMODORINO DEL PIENNOLO DEL VESUVIO — помидоры с толстой кожицей.
• POMODORO SAN MARZANO DELL’AGRO SARNESE-NOCERINO — помидоры вытянутой формы.
• PROVOLONE DEL MONACO — сыр из коровьего молока.

RICOTTA DI BUFALA CAMPANA — часто рикотту именуют сыром, однако формально это не так. Рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, которая остается после приготовления моццареллы (молоко буйволицы). Процесс свертывания происходит при температуре от 80 до 90°C. Таким образом, сыворотка варится еще раз и от этого происходит название продукта: «cotta»— «изготовленная», «ri-»— префикс который означает повторение.

В настоящее время виноделие Кампании переживает один из самых лучших периодов своей тысячелетней истории. Если в конце ХХ века вина региона были известны только двумя-тремя производителями, то теперь ситуация качественно изменилась. На сегодняшний день каждая из провинций Кампании - Казерта, Салерно, Беневенто, Неаполь и другие могут предложить интересные и необычные вина. Уникальность вин Кампании состоит в том, что большинство из них получено на основе автохтонных сортов винограда. Богатство виноделия Кампании, выраженное в культивировании автохтонных сортов, демонстрирует громадный потенциал для развития винной отрасли региона.