Гармоничное сочетание вина с блюдами – искусство непростое.
Что делать человеку, не знающему мелочей и тонкостей сочетания вин и блюд?
Во-первых – не расстраиваться! Неоспоримых канонов совместимости вина и блюд не существует! В конечном итоге все зависит от особенностей индивидуального восприятия.
Однако общие законы сочетания блюд и вин все-таки есть, и пренебрегать ими не стоит. В альянсе вина и блюда оба составляющих должны дополнять и подчеркивать друг друга, раскрывать аромат и вкус, порождать только приятные ощущения. При удачно подобранном дуэте вино раскроет достоинства блюда, придаст ему благородный оттенок, вкус блюда поможет сильнее прочувствовать и полюбить вино.
Во-вторых – экспериментировать!
Но при этом отталкиваться от принципа, что совершать открытия следует лишь с винами и едой, поданными правильно. Вино – нужной температуры и в правильном бокале, блюдо – свежеприготовленное и сервированное.
Даже если вы захотите насладиться трапезой в одиночестве и дома, сервировка не будет лишней, вы получите еще и эстетическое удовольствие.
Итак, чтобы помочь вам сориентироваться в выборе, остановимся на нескольких важных моментах.
Как чувствуем
Наше небо воспринимает четыре различных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Взаимодействие этих вкусов таково: соленый вкус усиливает горький, горький смягчает кислотность, а сладкий приглушает ощущения от кислого, соленого и горького. На сегодняшний день разнообразие вин и гастрономии предоставляет нам огромные возможности для выбора удачных сочетаний.
Но прежде чем говорить о них, остановимся на том, каких экспериментов с вином стоит избегать.
- Опасны союзы вин с очень кислыми, очень сладкими, очень солеными и очень острыми блюдами. Ваши рецепторы сдадутся под напором такого сопровождения, и вкус вина прочувствовать вы не сможете.
- Уксус - злейший враг вина, его категорически не стоит добавлять в блюдо, он притупляет чувствительность языка, что лишает возможности различать оттенки вкуса.
- Это же относится к некоторым цитрусовым фруктам, например лимону и грейпфруту. Что же касается других фруктов, многие эксперты не рекомендуют сочетать с ними вино. Как правило, они обладают либо высокой кислотностью, либо очень большой сладостью.
- Следует осторожно сочетать вина с некоторыми зелеными овощами и травами: шпинат, спаржа, щавель и артишоки содержат вещества, которые придают вину сладковатый или металлический привкус.
- Специи и пряности, такие как корица, ваниль, карри, хрен и васаби «подружить» с вином практически невозможно, если только они не добавлены в блюдо в очень небольшом количестве, но лучше без них все же обойтись.
- Копченая рыба придает вину неприятный металлический привкус.
- Орехи, особенно жареные притупляют вкусовые ощущения.
- Шоколад и десерты на его основе - не лучшие спутники вина. В России распространена традиция употреблять вино, особенно игристое как раз со сладкими блюдами. Рекомендуем от этой традиции отказаться и соблюдать простой принцип при выборе: десерты не должны быть слаще вина.
- Кофе, чай, сок и другие напитки сочетать с вином не стоит, допустима только минеральная вода без газа.
- Ваниль и корица – тяжелые спутники. Несмотря на то, что их ароматы могут в вине присутствовать, при приготовлении блюда от них лучше отказаться.
Как выбираем
Подлинное удовольствие от трапезы можно получить только при гармоничном сочетании вина и блюда. Оно должно основываться на уровне ароматов и вкуса вина и блюда, учитывать их интенсивность и взаимодействие, а также степень сложности обоих составляющих. В целом господствует мнение, что простому вину – простое блюдо, сложному – сложное, но и из этого правила позволительно делать исключения. Легкое незамысловатое блюдо также может составить прекрасную пару насыщенному сложному вину.
Ориентироваться стоит на свои вкусовые предпочтения, однако следует помнить несколько общих правил.
- Для сочных, жирных блюд подойдут спиртуозные, кислотные вина, также возможны сочетания с сухими игристыми винами (углекислый газ и высокая кислотность).
- Танинные вина органично сочетаются с маслянистым блюдами, благодаря высокому содержанию танинов они «высушивают» полость рта. Соленые блюда будут усиливать горьковатый вкус танинов.
- Блюда с ярким вкусом требуют вин с яркими ароматами.
- Цвет блюда может помочь при выборе вина. Светлому блюду - белое, темному – красное. Однако есть нюансы. Так, например, в зависимости от характера приготовления белого мяса и соуса к нему, подобрать можно как белое, если блюдо подано под белым соусом, так и не очень танинное красное, если оно приготовлено на гриле.
- Если соус для блюда приготовлен на основе вина, подавать следует то же вино.
- Региональный принцип. Традиционные блюда, сыры каждой страны лучше сочетаются с местными винами.
Классические сочетания
Шампанское и другие игристые вина
Игристые вина сочетаются с большим количеством разных блюд, кроме блюд из красного мяса и очень сладких десертов. Прекрасно подойдут и мягкие сыры. Рыба и морепродукты, белое мясо (индейка, курица, телятина), паштеты и фуа-гра замечательно гармонируют с шампанским. Речь, разумеется, идет о брютах.
Полусладкое и сладкое шампанское и игристое вино подходит к не очень сладким десертам – кексы, бисквиты, суфле. Сочетание со свежими фруктами спорное и многими специалистами не рекомендуется.
Розовые вина
Очень хороши в качестве аперитива. Великолепно сочетаются с простыми блюдами из белой рыбы, белого мяса. Уместно сочетание с не очень сладкими десертами.
Белые сухие вина
К морепродуктам прекрасно подойдут очень сухие, с хорошей кислотностью минеральные вина. Нужно учитывать также степень сложности вина и его возраст. Так к простым по вкусу мидиям, речной рыбе, креветкам подойдут молодые легкие вина, к более сложным морской рыбе, белому мясу под соусом – более выдержанные. К сливочным соусам прекрасной парой будут вина, выдержанные в дубовых бочках.
Красные сухие вина
Подразделяются на простые и сложные, легкие и насыщенные, с доминантой ягодных и растительных ароматов. Очень важно учитывать при выборе пары к блюдам и уровень танинов. Сложные блюда из красного мяса требуют сильных, спиртуозных вин с высоким содержанием танинов.
В некоторых случаях допустимо сочетание с рыбой, например жареной на гриле, либо приготовленной в соусе на основе красного вина. Но к рыбе лучше выбирать молодые не очень танинные вина.
Сладкие белые вина
Лучше всего подойдут на дижестив. Идеальной парой к такому вину будет острый и соленый сыр, например рокфор, но в таком случае вино нужно подобрать сильное и яркое, высокого класса. Достойное сочетание составит и телятина под светлым соусом. запеченные фрукты. Из свежих фруктов подойдет дыня.
Сладкие крепленые вина
Отлично сочетаются с сырами с голубой плесенью, козьими сырами. Из десертов достойным сопровождением будут сорбеты. Лучшие красные крепленые вина подойдут к блюдам из дичи, приготовленных с фруктами (инжиром, апельсинами).
При выборе вина всегда можно положиться на классические рекомендации. Но так как и мир вина, и мир гастрономии многогранен, всегда найдется место для фантазии.
Со временем, по мере накопления знаний, тренировки рецепторов, у Вас появятся свои гастрономические пристрастия, возможно, даже противоречащие классическим правилам. И это абсолютно нормально. "Неправильных" сочетаний нет - есть уникальные!
Не претендуя на роль гурмана, приглашаю Вас вместе со мной открывать мир классических и противоречивых сочетаний!
Итак, друзья: выбираем, сочетаем, дегустируем!
