Гасконь... Когда слышишь это слово, то сразу же вспоминаешь культовый фильм Г. Э. Юнгвальд-Хилькевича «Д’Артаньян и три мушкетёра» (1978-1979 гг.).
Фильм повествует о событиях XVII века и начинается со сцены проводов юного героя в Париж, где он собирается вступить в роту королевских мушкетеров. Седой, благообразный старик-отец в пасторальном пейзаже, изображающем Южную Францию, напутствует своего романтика-сына словами о том, как подобает вести себя настоящему дворянину при всех превратностях судьбы. В канву визуального ряда фильма вплетается замечательная музыка Максима Дунаевского и мотив песни, содержащей прекрасные слова:
Шампань или Прованс,
И в ваших жилах тоже есть огонь,
Но умнице фортуне, ей богу, не до вас,
Пока на белом свете
Пока на белом свете
Пока на белом свете
Есть Гасконь!...
Слова песни дуэта двух гасконцев: капитана де Тревиля и Д`Артаньяна, усиленные романтичным духом дуэлей, интриг, высоких чувств и дружеских застолий как никогда подходят для постижения сути старейшего бренди Франции - «сурового гасконца Арманьяка».
История напитка начинается в те времена, когда римляне высадили виноградники в юго-западной части страны, которую мы ныне зовем Францией.
Первоначально, если судить по результатам исторических исследований, на территории области, которую мы ныне называем Арманьяк, росли столовые сорта Vitis vinifera. Со временем, виноградарство юго-запада Франции, куда принято включать регион Арманьяк, испытало на себе влияние сопредельных стран: Италии и Испании. Были привнесены новые методы культивирования виноградной лозы и введен в широкий оборот процесс виноделия.
Ярким свидетельством развития виноделия в регионе являются римские мозаики и остатки виноделен, найденные при археологических раскопках и относящиеся к галло-романской эпохе истории Франции.
В VI веке земли региона завоевывают племена васконов, которые дают всей области свое имя. Со временем название видоизменяется и около 670 года на исторических картах появляется Гасконское герцогство. Арабские завоеватели Испании (711 - 718 гг.), которые активно стремились захватить земли Франции, привнесли новшества в процессы виноградарства. Произошел отказ от виноделия, запрещенного в мусульманской традиции, в пользу процесса дистилляции. Именно арабы стали использовать первые перегонные кубы.
При исследовании происхождения арманьяка, исследователи нашли в хрониках след некоего рыцаря Херрамана, который был соратником короля франков Хлодвига. Рыцарь Херраман в награду за свою храбрость на полях сражений получил от короля земельный надел. Средневековые монахи произносили имя рыцаря на латинский манер - Арминиус, а уже на местном наречии имя рыцаря стало звучать как Арманьяк. Так в X веке в Гаскони появилось графство под названием Арманьяк.
Арманьяк является старейшим бренди Франции. Первые упоминания об этом напитке датируются 1310 годом, причем этот местный аналог «воды жизни» первоначально считался лекарственным эликсиром со сложными вкусами и ароматами, благоприятно влияющими на эмоциональное состояние человека. Из исторических хроник следует, что в XV веке (около 1411 и 1441 гг.) в регионе вовсю производили и торговали виноградными дистиллятами.
Новый этап развития истории напитка наступил в XVII веке. В то время голландские купцы скупали вина атлантического побережья Франции. Исключение составляли вина Бордо, которые были популярны в Британии и являлись монополистами британского винного рынка. Со временем, голландские купцы стали закупать вина Гаскони. История гласит, что испугавшись конкуренции, жители Бордо стали перехватывать корабли с вином, идущие вниз по реке из винодельческих районов Юго-Запада Франции. Запрет на перевозку вин не распространялся на крепкие спиртные напитки и гасконцы начали перегонку своих виноматериалов. Именно с этого времени голландцы стали в больших количествах закупать спирты из Арманьяка. Данные спирты использовались голландцами в качестве стабилизирующей добавки к винам, поставляемым в страны Северной Европы.
Постепенно спрос на дистиллированные спирты из Гаскони только повышался. Было замечено, что несмотря на то, что спирты активно продаются, их качество не одинаково и зависит от более или менее удачных годов урожая. Для того, чтобы сгладить некоторые недостатки дистиллятов, постепенно стали создавать запасы спиртов, которые помещали на хранение в дубовые бочки.
Напиток, полученный в результате выдержки, являл собой совершенно новый вид крепкого алкоголя и обладал золотистым цветом, округлым вкусом и богатой ароматикой. Разразившаяся в XVIII веке война за независимость британских северо-американских колоний (прообраза США), придала производству арманьяка еще больший размах, так как появился новый (колониальный) рынок сбыта напитка. Многие негоцианты-перекупщики стали строить собственные погреба и тщательно следить за процессом выдержки напитка.
Со временем производство арманьяка приобретает собственную законодательную базу. Декретом от 25 мая 1909 года определяется регион производства напитка. В нем выделяется три субрегиона производства. Декретом от 6 августа 1936 года дается определение «Контролируемому наименованию по месту происхождения Арманьяк» и особенностям его производства.
Справка. Виноградарство и виноделие Юго-Запада Франции.
-
География.
Винодельческая область, ограниченная Бордо, Атлантическим океаном, Пиренейскими горами и виноградниками Лангедок-Руссийона. -
Климатические условия.
Сильное влияние Атлантического океана. Влажные зима и весна, жаркое лето, долгая и солнечная осень.
-
Условия рельефа.
Склоны холмов, где расположены виноградники, имеют экспозицию на восток и на юго-восток. Высота холмов вариативна: от округлых с пологими склонами до высоких с крутыми склонами и террасами. Холмы защищают виноградники от океанских ветров. -
Почва и подпочвенный слой.
Почвы обладают большим видовым разнообразием.
Бержерак: песчано-известковые глины поверх гравия.
Кот де Дюра: песчаники.
Виноградники Бюзе: известковые и аллювиальные почвы.
Каор: гравийно-глинистые почвы поверх мергелей.
Долина реки Ло: аллювиальные почвы с галечником, кварцем, известняком и гравием поверх известнякового скального основания.
Гайяк: известняки, глина и гравий.
Мадиран, Ирулеги, Тюрсанн: песчаные почвы с гравийными включениями.
Жюансон: каменисто-песчаные почвы. -
Виноградарство и виноделие.
Бордосские методы виноградарства и виноделия присутствуют в областях: Бержерак, Бюзе, Мадиранан, отчасти Каор. Остальные области региона отличаются традиционными методами. В Беарне, Гайяке и Жюрансоне вина производят как бордосскими методами, так и традиционно - «деревенским» («methode gaillacoise») методом виноделия.
Регион Арманьяк, если смотреть на него с точки символического изображения на географической карте, напоминает виноградный лист. Регион находится в юго-западной части Франции и традиционно делится на три части.
Нижний Арманьяк (Le Bas-Armagnac) со столицей в городе Оз. Большая часть Нижнего Арманьяка расположена в департаменте Жер и на западе вдается в департамент Ланд. Общая площадь района - около 8000 га. В этой части региона почва представляет собой песчаник, содержащий включения кварца. Почву Нижнего Арманьяка называют «рыжие пески» из-за высокого содержания окислов железа, которые придают почве бурый цвет. Следует заметить, что именно песчаные почвы сдержали распространение филлоксеры в регионе в XIX веке. Другая часть района, расположенная в департаменте Жер, имеет глиняно-кремниевые почвы, которые называют «boulbene». Эти почвы характеризуются низкой концентрацией известняка и позволяют получать богатые и маслянистые о-де-ви.
Арманьяк-Тенарез (L'Armagnac-Tenareze). Представляет собой район, расположенный вблизи города Кондом. Район занимает северо-западную часть департамента Жер и южные части департаментов Ло и Гаронна. Общая площадь Арманьяк-Тенарез составляет около 6500 га. Район характеризуется наличием глинисто-известняковых и песчаных почв, которые местные жители называют «Peyrusquet» («пейрюске»).
О-де-ви этого субрегиона обладают тонким, пикантным вкусом и требуют около 20 - 30 лет выдержки. В названии Тенарез, то есть «гребнистая горная дорога» сохранилась историческая память о сухопутном участке пути от Бордо до Пиренеев, который позволял торговцам не платить налоги и беспошлинно пользоваться дорогами для транспортировки грузов.
Верхний Арманьяк (Le Haut-Armagnac). Данный субрегион занимает восточную часть департамента Жер и часть департаментов Ло и Гаронна. В настоящее время площадь данного субрегиона составляет около 500 га. Почва Верхнего Арманьяка в представляет собой известняк, отсюда происходит и прозвище субрегиона «Арманьяк Блан». Почва имеет дополнительные зоны, содержащие мергели и пески. Выраженная влажность субрегиона хорошо сказывается на состоянии почвы. О-де-ви Верхнего Арманьяка отличаются живым характером, поэтому их нужно пить молодыми.
Сорта винограда, которые можно использовать для производства арманьяка, определены декретом от 1909 года. Данный декрет определил и кодифицировал те сорта, которые могут участвовать в производстве дистиллятов региона. Некоторые из этих сортов, такие как Мускат Фронтиньян или «Турский глаз», уже практически полностью исчезли. Каждый сорт винограда, используемый в регионе для производства дистиллятов, является производным от почвы и микроклимата. Различные вариации почв (известняковые, песчаные, глинисто-известняковые, кремнистые, кварцевые) в пределах региона, дают совершенно разные по текстуре и букету дистиллированные спирты.
Действующими правилами разрешено использование 10 сортов. Из этого ряда наиболее выделяются четыре: Уньи Блан (около 70 - 75 % от общей площади посадок), Бако 22 (20%), Коломбар (около 5%) и Фолль Бланш (1%). Посадки других сортов ограничены. Однако упомянуть их стоит, так как они проходят экспериментальные испытания на предмет культивирования и отмены ограничений регионального декрета. Такими сортами являются: Жюрансон Блан, Клеретт Гасконский, Бланкетта Грис, План де Гресс, Мелье Сен-Франсуа и Мозак.
Справка. Бако 22.
Он же Бако 22 А, Бако Блан, Морис Бако. Гибрид сортов Ноа и Фолль Бланш. Скрещивание сортов произошло в 1898 году. Винный сорт винограда. Среднего срока созревания. Ягоды - белые, при полном созревании янтарные. Урожайность относительно высокая. Сорт относительно устойчив к милдью и оидиуму. Виноград используется для производства ординарных вин и виноградного бренди. Бако 22 входит в список разрешенных сортов винограда для апелласьона Арманьяк. Риск культивирования Бако 22 состоит в его органическом неприятии известняковых почв.
Арманьяк производится по особой технологии. Напиток изготавливается традиционным (гасконским) способом. Винификация сусла, дистилляция и выдержка в дубовых бочках, представляют собой три основные стадии создания напитка. Каждая из этих стадий производства оказывает решающее влияние на качество получаемого напитка.
Вино, которое предназначено для дистилляции, производится по обычной технологии ферментации виноградного сусла.
Следует заметить, что шаптализация и внесение серы (диоксид серы (Sulphur Dioxide), добавка E220), допускаемые при классическом процессе винификации, запрещены. Особое внимания следует обратить на участие сернистых соединений в формировании сусла для арманьяка.
В современном виноделии Юго-Западного винодельческого региона Франции диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется на четырех этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, ферментации сусла и разлива вина по бутылкам. Для производства арманьяка диоксид серы используется только при сборе урожая и прессовании ягод, как правило, при ферментации сусла, диоксид серы не используется.
При производстве спиртов АОС Armagnac, Bas-Armagnac, Tenareze Armagnac и Haut-Armagnac винификация производится без фильтрации полученного вина. Многие производители считают, что не фильтрованное вино придает арманьячным дистиллятам более богатые ароматику и вкус.
Процесс дистилляции начинается зимой, сразу после окончания ферментации сусла и получения готового вина. Дистилляция полученных виноматериалов должна быть завершена до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Необходимо отметить, что с недавнего времени действует правило, предписывающее закончить дистилляцию 31 января.
Процесс дистилляции производится либо в хозяйстве и при этом используются привозные перегонные аппараты, либо на специальных винокурнях (кооперативные погреба) при помощи профессионального винокура. На сегодняшний день только небольшая часть арманьяка производится с применением перегонного аппарата двойной перегонки (коньячный аламбик). Наиболее распространенным является особый (арманьякский) тип перегонного аппарата. Он был запатентован техником Тюльером в 1818 году. Это аппарат представляет собой куб из чистой вальцованной или кованой меди. Основной особенностью аппарата является принцип непрерывного действия.
Справка. Процесс дистилляции арманьяка.
- Вино из загрузочной емкости непрерывно поступает в перегонный аппарат через нижнюю часть охладителя и движется в направлении, противоположном направлению движения спирта. Вино проходит через нагреватель, в котором расположен змеевик, предназначенный для конденсации паров спирта, поступающих из колонны.
- Вино испаряется. Винные пары поднимаются по тарелкам ректификационной колонны, проходят сквозь опускающееся вино, насыщаются спиртом и ароматическими веществами.
- Нa выходе из перегонного аппарата получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 % об. (чаще всего крепость его не превышает 60 % об.).
- Спирт обладает резким вкусом, и запахом, но ему уже присущи определенные ароматические характеристики: доминирует аромат фруктов, ягод (яблоко, слива, виноград) и цветов (цветок винограда, липовый цвет).
После окончания дистилляции напиток выдерживают в деревянных бочках, емкостью около 400 литров. Бочки находятся в погребах, где поддерживается определенная температура и влажность. Во время выдержки происходят процесс обогащения спиртов ароматическими соединениями, содержащимися в древесине и процесс микрооксидации, то есть медленного испарения («доля ангелов») спиртов в результате контакта с воздухом, проникающим сквозь поры в древесине бочки. Благодаря так называемой «доле ангелов» часть жидкости испаряется и крепость напитка уменьшается примерно на 1 - 1,5 % в год.
Вначале спирт заливают в новые дубовые бочки и выдерживают до момента оптимального насыщения ароматическими и красящими веществами, содержащимися в древесине. Выдержанные спирты переливают в более старые бочки. Это позволяет избежать «шока напитка», то есть перенасыщения веществами, содержащимися в древесине и позволяет обеспечить планомерное развитие напитка. В результате арманьяк получает янтарный цвет, со временем переходящий к оттенкам красного дерева. Напиток приобретает древесные ароматы, оттенки ванили, чернослива и кураги.
После того, как мастер погребов решает, что сорок выдержки оптимален, он производит ассамблирование полученных спиртов. Смешиваются арманьячные спирты различного происхождения и выдержки. Необходимая крепость напитка (минимум 40% об.) получается добавлением так называемых «спиртованных вод», то есть смеси дистиллированной воды и арманьяка. Необходимо заметить, что некоторые старые (миллезимные) арманьяки поступают в продажу крепостью от 40 до 48% об. Данная крепость напитка представляет собой цифру, обозначающую естественное содержание спирта, которое было получено напитком в результате выдержки.
Справка. Классификация арманьяка по времени выдержки.
- Blanche - белый спирт без выдержки.
- VS - не менее двух лет в дубовых бочках.
- VO или VSOP - не менее 5 лет в дубовых бочках.
- Napoleon или XO - не менее 6 лет в дубовых бочках.
- Hors d'Age - не менее 10 лет в дубовых бочках.
- XO Premium – арманьяк с выдержкой более 20 лет.
- Millesime (Vintage) – некупажированный арманьяк определенного года выпуска.
Создание такого напитка как арманьяк, напрямую зависит от производителя. Разнообразие субрегионов культивирования винограда, винификация сусла, создание и выдержка полученных дистиллятов могут значительно варьироваться от дома к дому. Поэтому, особого внимания заслуживает арманьяк марки «Baron Gaston Legrand».
Напитки этой марки представляют собой продукт, выпускаемый коньячным домом «Legrand». Сегодня арманьяк занимает одно из главных мест в гамме продукции дома «Legrand».
Арманьяк «Baron G. Legrand» является визитной карточкой этого коньячного дома, история которого началась в XVII веке. Именно в это время хозяином дома «Леро» стал французский бизнесмен, а по совместительству и винодел, Александр Леро. В 1970 году потомок Александра Леро – Ги занялся изготовлением и продажей коньяка и арманьяка под собственным именем «Guy Lheraud». Однако, еще до него, во второй половине XIX века, семейство Леро купило традиционный арманьячный перегонный аппарат и вскоре получило официальное разрешение на изготовление виноградного спирта. В настоящее время коньячный дом «Lheraud» владеет собственными виноградниками в Коньяке, на которых культивируются сорта Коломбар, Уни Блан, Фоль Бланш.
Поместье, принадлежащее «Baron Gaston Legrand», находится на территории самого престижного субрегиона Bas-Armagnac. Считается, что спирты, изготовленные из винограда, который культивируется в данной зоне, обладают большой мощью и силой, продолжительностью вкуса, богатством и изысканностью ароматических нюансов, кроме всего прочего - большим потенциалом к длительной выдержке. Лучшие спирты Bas-Armagnac выдерживаются минимум 40 лет.
Сегодня арманьяки «Baron Gaston Legrand» выдерживаются в бочках, объем которых составляет от 700 до 1200 литров. Визитной карточкой марки «Baron Gaston Legrand» являются миллезимные арманьяки (одного года дистилляции), хотя в его гамме присутствуют версии традиционных категорий: VS, VSOP и ХО.
Миллезимные арманьяки представлены напитками, начиная с 1900 года, что позволяет рассмотреть все наиболее удачные винтажи арманьяков за целое столетие. Напитки отличаются своими ароматическими и вкусовыми качествами в разных миллезимах. В молодых напитках ощущаются ноты персика, фиалки, мяты, аромат минералов и влажной земли. В более выдержанных арманьяках появляются ягодные и древесные тона в сочетании с ароматами сухофруктов.
Арманьяк «Baron Gaston Legrand» представляет собой уникальное произведение искусства дистилляции, выдержки и купажа.
Секреты производства арманьяка заключаются в том, что дистилляция крепкого напитка проходит однократно. Арманьяк «Baron Gaston Legrand» выдерживается в новых дубовых бочках, где напиток впитывает в себя ароматы свежей древесины, а затем выдерживают в старых бочках для гармоничного и медленного созревания напитка. Для выдержки спиртов применяют древесину черного дуба, которая позволяет предать все нюансы напитка.
Бочонки объемом от 700 до 1200 литров располагаются в погребах хозяйства на земляном полу. Процессы испарения, купажирования и старения такие же, как и у коньяка, но спирты, используемые для ассамбляжа арманьяка, стареют значительно дольше.
Специалисты утверждают, что арманьяк «Baron Gaston Legrand» является хорошим дижестивом, так как способствует улучшению пищеварения. Традиционно арманьяк пьют в конце ужина, в шарообразном бокале, который наилучшим образом позволяет ощутить тонкость и богатство выдержанных спиртов. При этом следует помнить, что белый арманьячный спирт, который только что вышел из перегонного аппарата, может быть выпит в середине обеда (так называемая «гасконская дыра»), либо в сопровождении блюда из копченого лосося и сыровяленой колбасы.
На основе арманьяка получают напиток «Флок де Гасконь» - белое или розовое ликерное вино на основе виноградного сока и арманьяка. Данное вино употребляют с дыней, фуа гра, сыром, или десертом. С арманьяком «Baron Gaston Legrand» можно употреблять черешню, малину, апельсин, чернослив.
Со Средних веков гасконская кухня была как бы пропитана ароматами арманьяка: это и фуа гра с арманьяком, колбасы, соусы, традиционные фламбе из мяса и дичи, различные кондитерские изделия. Арманьяк к десерту – это то, что чаще всего предлагают в ресторанах. Таким образом можно открыть многие удачные сочетания (арманьяк с яблоком, с шоколадом), при этом, излишняя крепость напитка будет смягчаться сладкими блюдами. Если говорить о том, что подавать к арманьяку, то тут действует правило трех «С»: кофе, шоколад, сигары, но следует заметить, что составление коктейлей на основе арманьяка (особенно в его выдержанных вариациях) - нежелательно.
В настоящий момент арманьяк пользуется широкой популярностью. В богатой палитре напитка можно найти как бюджетные варианты демократичных молодых вариантов, так и раритетные миллезимы, которые придутся по вкусу даже самым искушенным ценителям.
Арманьяк «Baron Gaston Legrand» представляет собой высококачественный продукт, букет которого наполнен множеством нюансов вкуса и аромата. Многоплановые характеристики напитка образуют сложную композицию, которая понравится как настоящему ценителю «гасконского дистиллята», так и неофиту, который впервые решил попробовать арманьяк. Вот поэтому каждый арманьяк «Baron G.Legrand» уникален и в каждой своей версии позволяет услышать «эхо древней Гаскони».
