Напиток обескураживал... Теплые ноты только что испеченного хлеба, извлеченного с почетом из русской печи. Кисловатые ноты ржаного хлеба, душистые ноты пшеничного каравая, легкая зеленоватая нить соложеного ячменя и высокоочищенного деревенского самогона. Прибавьте к этому емкость в виде квадратного штофа и у Вас появится образ «русского алкогольного дистиллята» — Полугара...
История полугара неразрывно связана с историей хлеба. Традиционный вкус русского хлеба, а это был ржаной хлеб, – это хлеб с кислинкой. Эта традиционная для вкуса кислинка, была настолько привычна, что в одиннадцатом веке, когда на Руси развивалось христианство, в церковных кругах разгорелся спор, какова должна быть евхаристия — то есть обрядовое таинство, в котором при богослужении освещаются хлеб и вино. В католической традиции хлеб, символизирующий тело Христово, должен быть пресным, но на Руси традиционный, ржаной хлеб обладал кислым вкусом. Спор был разрешен тем, что для евхаристии оставили квасной, кислый хлеб.
Ржаной хлеб был основой традиционной русской кухни. Исторически русский народ потреблял в пищу ржаной хлеб, который был дешевле пшеничного, да и рожь в условиях основной части Среднерусской возвышенности (центра формирования Российского государства), вызревала лучше и была более доступна.
В XIX века доля производства и потребления ржаного хлеба составляла более трех пятых от всего, потребляемого в России хлеба. На сегодняшний день доля потребления ржаного хлеба упала до одной пятой части от всего объема потребления хлеба в России. Тем не менее, сегодня Россия является одним из мировых лидеров производства ржи.
Рожь, в частности используемая для производства полугаров, является важной злаковой культурой, влияющей на конечный вкус полученного напитка.
Ржаная мука богата лизином – одной из наиболее необходимых организму аминокислот. В микробиологическом составе ржаной муки важную роль играют марганец и цинк. Рожь богаче пшеницы по содержанию магния и калия. Ржаной хлеб помогает вывести из организма шлаки, способствует снижению уровня холестерина в крови, улучшает обмен веществ, помогает предотвратить ряд заболеваний, потому что тесто из ржаной муки замешивается на густой закваске, без участия дрожжей.
В вопросе понимания того, что же из себя представляет полугар как напиток, необходимо обозначить проблематику видов и происхождения спиртов. На сегодняшний день практически весь этиловый спирт получают путем гидратации этилена и гидролиза растительных материалов из ацетилена. Полученный в результате брожения спирт-сырец имеет крепость около 95.5%. «Абсолютный» спирт (100%) получают путем удаления из ректификата воды металлическим натрием, гидридом, оксидом кальция или азеотропной перегонкой с бензолом.
В зависимости от типа сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. Вид спирта зависит от сырья, используемого при его производстве, а также от степени очистки. Согласно правилам, пищевой спирт можно производить только из пищевого сырья. В основном производство пищевого спирта строится на применении зерновых культур, сахарной свеклы, сахарной патоки, фруктов, ягод и картофеля. При этом, картофель является наиболее дешевым и распространенным типом сырья.
Технический спирт получают из древесины или нефтепродуктов, подвергаемых кислотному гидролизу. Технический спирт содержит повышенное количество вредных примесей, использовать его для пищевых целей запрещено, но его использование для производства низкокачественных и контрафактных спиртных напитков, увы , - повседневное явление.
Главными составляющими качественного спирта выступают: сырьё, технология производства, ректификация.
Ректификация - это процесс, при котором происходит удаление вредных примесей из водно-спиртовой смеси на завершающем этапе его производства. Степень очистки спирта-ректификата в значительной мере обусловливает его товарный сорт, а главным признаком ректифицированного спирта является содержание примесей в разных сортах. Чем выше сорт этилового спирта, тем меньше примесей он должен содержать и тем выше его крепость. Питьевой этиловый спирт получают путем разбавления спирта-ректификата высшей очистки умягченной водой до крепости 95%.
Стандартные зерновые спирты-ректификаты, которые используются для производства крепкого алкоголя в нашей стране, имеют пять типов качества: «Супер», «Альфа», «Экстра», «Люкс» и «Высшей очистки». «Супер» и «Альфа» — это спирты высшего стандарта качества. Они используются для производства напитков класса «премиум». Спирты «Супер», «Альфа» и «Люкс» могут быть приготовлены только из зерна, а спирты «Экстра» и «Высшей очистки» могут быть изготовлены как из зерна, так и патоки, картофеля и свекловичного сахара.
При этом, следует помнить, что примеси, которые так усердно изгоняются технологами из спирта, имеют особое значение для формирования вкуса напитка. Примеси придают полученному напитку характерный вкус, который многими ценителями расценивается как приятный. При производстве полугара, коньяка, виски, текилы и прочих традиционных напитков, очистка зернового спирта намеренно не доводится до конца, а прерывается на определенном этапе, чтобы конечный напиток сохранил вкус и аромат исходного сырья: зерновых, винограда, агавы и т.д.
Также следует знать, что примеси играют немаловажную роль в формировании похмельного синдрома. Сами по себе, примеси достаточно безвредны: даже в домашнем, кустарном самогоне, их содержится крайне мало, чтобы отравить организм взрослого человека. Однако, высокомолекулярные спирты, которые входят в состав примесей (например, в коньяке и текиле их содержится около 200 разных видов) и которые образуют сивушные масла, при употреблении дают дополнительную нагрузку на печень, которая имеет функцию органа, ответственного за многоступенчатый процесс расщепления алкоголя. Высокомолекулярные спирты требуют большего, по сравнению с этанолом, времени окисления, так как у высокомолекулярных соединений углеводородная цепочка длиннее.
Высокомолекулярные спирты окисляются дольше и требуют больше кислорода для окисления и, соответственно, большей активности окислительно-восстановительных ферментов. В результате, недоокисленные продукты расщепления алкоголя и высокомолекулярных спиртов достаточно продолжительное времени отравляют организм и дают мощный похмельный эффект. Таким образом, чем чище напиток, тем проще будет печени его переработать, но вкус у него будет менее выраженный, лишенный ароматики исходного сырья.
Здесь встает вопрос влияния так называемых «сивушных масел» на вкус полученного напитка.
Сивушные масла – это группа токсических веществ маслянистой консистенции светло-желтого или красно-бурого цвета с неприятным запахом, являющаяся побочным продуктом спиртового брожения сахарного, фруктового или крахмалосодержащего сырья. В той или иной концентрации они содержатся в каждом алкогольном напитке.
В состав сивушных масел входит около 40 веществ, условно разделяемых на две группы. В первой группе находятся жидкости, температура кипения которых ниже, чем у этилового спирта (около 78,4°C): уксусно-масляный эфир, ацетальдегид и ацетон. Вторая группа представлена веществами с температурой кипения выше 78,4°C: пропиловый, изопропиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый спирты, фурфурол, ацетил и другие ядовитые соединения.
Самым опасным является изоамиловый спирт (С5Н4ОН), на который приходится до 60% объема сивухи. Например, при его попадании на кожу пораженный участок сначала краснеет и зудит, потом на нем появляются пузырьки, заполненные светлой жидкостью. Отфильтрованные в ходе ректификации спирта сивушные масла используются для получения амилового спирта, который применяется как растворитель в кондитерской и молочной отраслях.
Следует выделить главное - именно сивушные масла наделяют спиртные напитки их характерными органолептическими свойствами. Без них полугар, коньяк, виски, текила превратятся в разбавленный водой спирт, и их вкус станет одинаковым. С другой стороны избыточное количество сивушных масел может вызвать интоксикацию организма и отравление.
На состав и концентрацию сивушных масел в напитке влияют: сырье, вид дрожжей, температура брожения и технология приготовления (дистилляция, ректификация или отсутствие перегонки). С этой точки зрения самым чистым напитком является водка, то есть простейшая, водно-спиртовая смесь.
Вред и польза сивушных масел относительны и, прежде всего, они определяются составом и концентрацией веществ в напитке. Каждый уважающий себя производитель крепкого алкоголя старается максимально убрать ядовитые примеси, оставив только нужные безвредные. Поэтому технологии производства водки, полугара, коньяка, виски и текилы отличаются, а качество напитков зависит от применяемых методов очистки.
На мой взгляд, некорректно сравнивать вред от «чистой» водки и «сивушных» полугара, виски, коньяка и текилы. На первый взгляд кажется, что данные напитки, содержащее в 200-300 раз больше сивушных масел, намного опаснее. Главное в другом. При правильной очистке полугар, виски, коньяк и текила будет безвреднее водки.
До недавних пор водка считалась наиболее безвредным алкогольным напитком, так как благодаря ректификации она содержит минимум сивушных масел. В тоже время оставалось непонятным, почему в России от 60 до 70% людей, страдающих алкогольной зависимостью, являются водочными алкоголиками (по данным Министерства здравоохранения РФ).
После проведенных научных исследований оказалось, что некоторые сивушные масла защищают организм от патогенного воздействия алкоголя, заставляя печень активизироваться раньше, чем спирт начинает разрушительное воздействие. Чем чище яд (в нашем случае этиловый спирт), тем он опасней и быстрее вызывает привыкание. Так что вопрос о меньшей «безвредности» водки по сравнению с другими крепкими алкогольными напитками, еще далек от своего разрешения.
Вернемся к полугару... Согласно словарям, «полугаром» называли эталон крепости водки в Российской империи, что составляло около 38% спирта к общему объёму напитка. Название происходит от метода измерения крепости при помощи метода «отжига». Крепость определялась таким образом, чтобы, вылитая в казенную заклейменную отжигательницу (емкость для крепкого алкогольного напитка) водно-спиртовая смесь, при отжиге выгорела наполовину.
Отжиг, как способ измерения крепости, применялся с XVI века до появления в середине XIX века спиртометров. По указу министра финансов М.Х. Рейтерна от 1866 года, крепость полугара была округлена с 38,5% до 40 объемных процентов с целью упрощения расчётов для акцизных сборов продаваемой продукции. Вскоре после этого указа слово «полугар» вышло из употребления. Таким образом, в историческом плане слово «полугар» изначально относилось не к какому-либо напитку, а методу определения крепости водно-спиртовой смеси.
Возникновение полугара, как напитка, в новое время относится к деятельности эксперта - писателя-менеджера Бориса Родионова, автора многочисленных, ярких публикаций и книг, посвященных истории крепких алкогольных напитков Руси и России.
В плане рассмотрения проблематики сущности полугара как напитка, необходимо выделить книгу автора с ностальгически броским и интригующим названием «Полугар. Водка, которую мы потеряли». Книга, написанная в духе исторического детектива, имеет несомненно философско-почвеннические мотивы. В чем фабула книги? Помимо проделанной громадной работы над источниками, сформулированы критические идеи автора, касающиеся понимания места роли крепких алкогольных напитков в российской действительности.
Обозначается целый круг проблем. Что представляли из себя «исконно русские» спиртные напитки? Какое имеет отношение к водке (или не имеет вообще) великий русский химик Д.И. Менделеев?
Сивушные масла в алкоголе - яд или «целительная сила» напитка, придающая ему уникальность? Когда вообще появилось слово «водка» на бутылках, с которыми, пожалуй, знаком каждый человек в нашей стране? Добавьте к этому элементы «теории заговора» о «супостатах проклятых», скрывающих правду от народа русского, что такое «наш», «родной», «русский», крепкий алкогольный напиток.
У англоговорящих есть виски. У мексиканцев (потомков индейцев и испанцев) есть текила, мескаль и сотол. У итальянцев — граппа. У немцев есть шнапс. Японцы производят коруй сётю и оцуруй сётю. Про французов и говорить нечего: коньяк, арманьяк, кальвадос, марк.
А что в России? На что опереться нашему, богатырскому патриотизму? Как доказывает Б. Родионов — пьем, «незнамо что» и «незнамо как», то, что пьет русский народ, «водкой» называть нельзя, а пить надо исконный напиток всех «богатырей земли Русской» - полугар. Мы потеряли «родник» нашей национальной ментальности, когда «потеряли» полугар. А вот найдем его («родник»), научимся пить, тогда и Россию поднимем!
Увлекательнейшая книга! Рекомендуем! Написано ярко и необычно, в духе критикуемых Б. Родионовым («Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин») книг другого исследователя истории российских алкогольных напитков В.В. Похлёбкина (монография «История водки»). Полемика между вышеозначенными авторами состоит в том, какой напиток считать традиционным для России. Согласно Б. Родионову, это — полугар.
Как говорил незабвенный Козьма Прудков: «Зри в корень». Если убрать рекламную патетику, окружающую бренд под названием «Полугар», то вот, что мы имеем в сухом остатке.
- Полугар, как коммерческий продукт, крайне интересен с точки зрения попытки воссоздания традиционного, русского спиртного напитка. С точки зрения самоидентификации места данного напитка на российском алкогольном рынке — удачный ход.
- Полугар входит в категорию достаточно редких спиртных напитков — дистиллированных алкогольных продуктов. Для его производства применяются традиционные медные «аламбики» и отборное сырье для производства браги.
- Полугар содержит сивушные масла, которые, при их соединении со сложными эфирами придают напитку не похожие ни на что вкус и аромат. При этом, следует помнить, что сивушные масла, содержащиеся в полугаре, безвредны в допустимых концентрациях, определяемых технологией производства.
- Полугар - это вариативное использование зернового (рожь, пшеница, ячмень) и плодово-ягодного (груша и вишня) сырья, что позволяет получить безопасный для употребления напиток. На наш взгляд, следует обратить более пристальное внимание ценителей крепкого алкоголя на полугары, произведенные из зернового сырья.
Многоплановое понимание такого напитка как «Полугар», его коммерческой и исторической составляющих, дает нам главное — понимание того, какими могли быть традиционные русские алкогольные напитки. Для этого не надо одевать армяк, зипун и лапти (традиционную русскую одежду), достаточно налить из бутылки-штофа (старинной меры алкоголя в России) в запотевшую стопочку охлажденный полугар...
