<< Предыдущая часть ... Продолжение >>
Дистилляция
Если не считать Auchentoshan и Hazelburn с их тройной дистилляцией и Springbank, Benrinnes, Mortlach с частично-тройной (часть спиртов перегоняется 2 раза, а часть - 3 раза), шотландские дистиллерии практикуют двойную перегонку. Это означает, что два куба обычно работают в паре: куб для перегонки браги называют wash still, а второй, на выходе которого получается уже готовый спирт, называют spirit still. Кубы эти сделаны из меди, что немаловажно. Реакции, происходящие между медью и алкоголем, уменьшают содержание нежелательных примесей, и чем больше длится контакт спирта с кубом, тем чище он будет. В связи с этим можно утверждать, что большинство производителей стремятся к увеличению такого контакта. Но это будет не совсем верно, ведь помимо нежелательных примесей, редуцируются и полезные, отвечающие за характер букета, поэтому, если вы хотите получить полнотелый и сильный напиток, Вам следует сохранить эти важные соединения.
Из бродильных чанов, где происходила ферментация, брага, обычно предварительно нагретая, перекачивается в первый куб. После чего она нагревается и начинается первая дистилляция.
Есть несколько способов нагревания куба. Самый популярный сейчас — паровой. Пар, который был нагрет маслом или газом подается под основание куба по специальным паропроводам (steam coils). Паропроводы, в свою очередь, соединены со специальными емкостями круглой, прямоугольной формы или даже в виде тарелок, которые и нагревают брагу.
Некоторые производители продолжают использовать старый способ нагревания на открытом огне. Например на Glenfiddich и Glenfarclas все кубы нагреваются открытым огнем при помощи газа, а на Springbank лишь часть кубов нагреваются напрямую при помощи масла, а остальные паром. Единственным минусом этого способа является то, что твердые частицы могут пригорать на внутренней поверхности куба, что может повлиять на вкус напитка. Для избегания этого внутри куба устанавливают специальное устройство, которое отскабливает от поверхности пригорающие частицы.
Когда температура в кубе достигает 95 градусов, пары алкоголя начинают подниматься к вершине, но прежде чем говорить о дальнейших процессах, давайте рассмотрим различные формы перегонных кубов.
Различают три основных типа:
- Луковица (традиционный куб) — название говорит само за себя, куб в форме луковицы.
- Кипящий шар - со специальной выпуклостью перед шеей куба, для увеличения рефлюкса.
- Фонарь — со специальной «узкой талией» перед шеей куба.
Помимо этих трех основных типов, существует множество вариаций узких и широких шей куба, также наклон трубы, соединяющей шею куба с конденсатором может быть разным.
Причина такого большого разнообразия форм и размеров, заключается в том, что эти факторы определяют длительность контакта перегоняемого продукта с медью, а также влияют на интенсивность рефлюкса во время дистилляции. Рефлюкс — термин, который означает повторную дистилляцию паров спирта. Высокая или зауженная шея, большой угол наклона соединительной трубы, приведут к тому, что тяжелые спирты не достигнут охладителя с первого раза, и, спустившись вниз, подвергнутся повторной дистилляции. Этот процесс позволяет получить более легкий спирт.
Кипящий шар (boiling ball) дает больший контакт с медью и позволяет также получить более легкий спирт, чем в кубе луковичного типа. Кубы в форме фонаря также способствуют увеличению контакта с медью и препятствуют попаданию испаряющейся и пенящейся браги в шею куба. Если это случится, то перегонку можно считать неудавшейся. Во избежание этого, куб наполняют всего на 60-80%. Контролируется этот процесс при помощи специальных «окон» установленных на шее куба, которые показывают уровень наполнения, и, если он начнет расти, то температуру нагревания куба следует снизить.
После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в приемник. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.
После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба, приобретает крепость равную примерно 82%. Риск вспенивания, в отличие от первой дистилляции, сведен к минимуму, ввиду отсутствия диоксида углерода в low wines. С другой стороны, во время второй дистилляции показания температуры играют более важную роль. Высокая температура уменьшит рефлюкс и больше тяжелых соединений попадут в охладитель. В зависимости от желаемого характера спирта, это может привести к нежелательным последствиям.
Традиционно пары спирта конденсировались в змеевике. Это большая труба от 3 до 5 метров в длину, сделанная из дерева или чугуна и расположенная снаружи помещения. Внутри этой трубы, наполненной водой, находится медная спираль, которая иногда достигает 120 метров в длину. По этой спирали и проходит спирт, охлаждаясь за счет воды. Такой способ до сих пор сохранился на 13 производствах в Шотландии.
Более современное охладительное устройство — кожухотрубный конденсатор, представляет собой большую трубу, внутри которой по маленьким трубочкам течет вода, которая охлаждает проходящие пары алкоголя.
Спиртовой сейф состоит из двух частей (по аналогии с кубами) — wash safe (первая дистилляция) и spirit safe (вторая дистилляция). Весь результат первой перегонки собирается в стеклянной емкости с отверстием в дне. Результат второй перегонки делится на три фракции — головы, сердце, хвосты. По трубкам они поступают в одну из двух стеклянных емкостей. Раньше нужно было вручную переключать направление выгонки, - теперь это работа компьютера.
Первая часть выгонки называют головами, они идут первые 15-30 минут и имеют высокое содержание нежелательных примесей и тяжелых соединений и могут разрушить готовый спирт, если попадут в него. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию.
Следующая часть — сердца, содержит до 100 различных ароматических соединений, которые придают спирту его фруктовый характер. Эта часть направляется в промежуточный приемник и далее на выдержку.
Третья часть — хвосты, в начальной стадии необходимы для спирта, но потом уровень нежелательных компонентов в них возрастает и в этот момент перегонщик (или компьютер) переключает трубу и направляет ее в первую емкость (где содержатся головы) для повторной перегонки.
Очевидно, что определение начала и конца сердец играет важную роль в формировании букета напитка. Для этого используют гидрометры, которые измеряют содержание спирта. Этот факт учитывается для формирования характера виски и длина сердец у разных производителей отличается. Например, если нужно получить фруктовый, цветочный виски, перегонщик начнет сбор сердец при 75% и остановит при 68%. Если же требуется сделать тяжелый и пикантный виски, то нужно собрать сердца в промежутке с 70% до 60% или даже ниже. В момент, когда идут сердца важно замедлить работу куба настолько, насколько это возможно, чтобы увеличить рефлюкс. Обычно это занимает около 2-3 часов.
Сердца часто называют «свежим спиртом» (new make spirit), который имеет крепость около 70%. Свежий спирт перекачивается в промежуточный спиртовой приемник и потом в спиртовой чан, где смешиваются спирты нескольких дистилляций. Спиртовой чан находится в помещении, где наполняются бочки, что является последним шагом перед выдержкой виски в бочках.
<< Предыдущая часть ... Продолжение >>
Malt Whisky Yearbook 2011 (I. Ronde)
Перевод - Рассадкин Александр
