<< Предыдущая часть ... Продолжение >>
Затирание солода
Прежде чем начать извлечение растворимых сахаров из солода, его необходимо перемолоть. Часть солода, прежде чем попасть в молотилку, проходит через просеивающую машину, чтобы отсеять нежелательные частицы, например, ростки. Есть несколько различных типов молотилок, но все они основаны на том, что вращающиеся механизмы разбивают скорлупки зерен и молят сами зерна в муку (grist).
Самым распространенным типом является Porteus с двух или четырех-вальцовыми дробилками, но некоторые производители используют более современную модель, названную Buhler-Miag, где число дробильных валов доходит до семи. Несколько производителей до сих пор используют старую, но надежную модель молотилки Бобби (Bobby mill). Во время измельчения важно следить, чтобы размер частиц был идеальным для затирки.
В зависимости от типа заторного чана, используемого на дистиллерии, требования к измельченному солоду различаются. Оптимальными значениями для классического заторного чана являются: 70% измельченного зерна, 20% кожуры, 10% муки. Если муки будет слишком много, то фильтр заторного чана может засориться, а если будет много кожуры, вода будет проходить слишком быстро. Если используется заторный чан полного цикла, то сусло состоит из более мелких частиц, что обеспечивает быстрый дренаж и мелкий помол.
Перемолотое зерно поступает в специальные емкости для хранения, прежде чем попадет в заторный чан, который представляет собой большую круглую емкость из нержавеющей стали или чугуна. Только одна дистиллерия (Glenturret) все еще использует заторный чан из дерева. Большинство чанов имеют специальный закрывающий купол, но некоторые производители используют открытые. Вариативность размеров велика, от чана на Glenturret, вмещающего около тонны молотого зерна, до гигантских заторных чанов на Glenfarclas, которые достигают 10 метров в диаметре и вмещают до 15 тонн за раз.
Молотое зерно заливается горячей водой с целью извлечения сахара из солода. Энзим Амилаза, пробудившийся во время соложения ячменя и остановленный сушкой, теперь преобразует крахмал в сахар. Во время затирания происходит от двух до пяти (чаще всего три) смен воды.
«Первая» вода (чаще всего представляющая собой третью воду с предыдущей затирки) нагрета до приблизительно 65 градусов. Температура очень важна, и если ее значение будет слишком высоко, энзимы погибнут. Во время процесса важно помнить, что большинство энзимов наиболее активны при температуре 50 градусов, остальные же при более высоких значениях.
После этого следует перемешать воду с перемолотым зерном, чтобы насытить ее сахарами. Раньше это делали вручную, используя деревянные лопаты. Теперь так делают только на Glenturret.
В наши дни, когда речь идет о традиционных заторных чанах, - имеются в виду механические чаны с вращающимися стальными граблями, которые смешивают зерно с водой. Многие дистиллерии переключились на использование современных заторных чанов, которые используются на пивоварнях (Lauter Mash Tuns). В этой разновидности вращающаяся рукоятка оснащена лезвиями, которые пронзают зерно. Есть две разновидности таких устройств: semi-lauter и full-lauter. В последней лезвия двигаются не только в горизонтальной плоскости, но и в вертикальной. После 30 минут первая партия сусла сливается через специальное перфорированное дно в суслоприменик.
Далее в чан заливается «вторая» вода, которая нагрета до температуры от 70 до 85 градусов (значение отличается для разных производителей). Вся процедура проходит заново и спустя 30 минут сусло снова сливают. К этому моменту 90% крахмала превратилось в растворимые сахара, и, чтобы задействовать остатки крахмала для извлечения сахара используется «третья» вода. Температура этой воды варьируется в пределах 80-95 градусов и спустя 15 минут ее сливают. Такая вода содержит всего около 1% сахара и ее не смешивают с остальным суслом, ее помещают в чан для горячей воды и в дальнейшем используют как «первую» воду для следующего затирания.
Оставшиеся в процессе затирания отходы, состоящие из кожуры зерен и дробин, собирают и используют как корм для скота. Иногда их смешивают с остатками от процесса дистилляции (pot ale), получая таким образом гранулы, которые называют темными зернами (Dark grains). Прежде чем отправить сусло из суслоприменика на ферментацию, его охлаждают до 18-20 градусов, для того чтобы не погубить дрожжи. Весь процесс затирания занимает около 3 часов в современно оборудованном заторном чане, в случае с Glenfarclas, партия из 15 тонн молотого зерна позволяет получить около 75 000 литров сусла. Перед ферментацией также важно измерить показатель плотности сусла (Original Gravity), или ее насыщенности сахаром. Это определит количество дрожжей, которые будут использованы в следующей стадии — ферментации. Плотность воды при 20 градусах равняется 1000 кг/м^3, для производства виски плотность сусла должна примерно равняться 1050 кг/м^3.
Брожение (ферментация)
Часть процесса производства виски, во время которой сахар превращается в алкоголь называется брожением или ферментацией. Из заторного чана, в котором энзим амилаза преобразовал крахмал в мальтозный сахар (около 50% сусла), сусло перекачивают через изменитель температуры в бродильные чаны.
Бродильные чаны, в которых происходит ферментация, представляют собой большие емкости, традиционно сделанные из дерева, хотя в наше время появились и чаны из нержавеющей стали. Деревянные чаны, обычно сделанные из лиственницы или орегонской сосны, довольно трудно очищать, но их владельцы заявляют, что дерево оказывает положительное влияние на брагу. Другие же говорят, что материал бродильного чана не имеет значения и предпочитают использовать более эффективные чаны из нержавеющей стали. Одно верно: некоторые производители боятся менять материал своих чанов из страха изменения характера их виски. Размер бродильных чанов варьируется от 1000 до 70000 литров, они обычно наполнены на 2/3.
В сусло добавляют дрожжи, которые начинают преобразовать сахар в алкоголь. Обычно этот процесс представляют в виде отчаянного пожирания сахара дрожжевыми клетками, это не совсем так. Во время первой (аэробной) фазы, дрожжевые клетки размножаются и , для того чтобы это сделать, поглощают растворенные в сусле молекулы кислорода. Когда содержание кислорода падает, а углекислого газа увеличивается, окружающая среда становится анаэробной и губительной для дрожжей. Им нужен кислород и теперь его приходится добывать из молекул сахара. В результате выделяется еще больше углекислого газа, алкоголя и различных соединений.
В отличии от производства пива, производство виски — процесс не стерильный. В сусле содержатся различные дикие дрожжи и другие бактерии, которые оказывают влияние на будущий букет напитка. Значение этого влияния будет зависеть от времени ферментации, типа дрожжей и материала бродильного чана. Деревянные чаны практически невозможно избавить от бактерий на 100%. Весь сахар расходуется через примерно 48 часов и дрожжевые клетки оседают на дне. Третье брожение вызывается различными бактериями, в основном кисломолочными, которые теперь не встречают конкуренцию дрожжей. Уровень ph падает, возникают новые соединения и их количество увеличивается. Это называется малолактической ферментацией. Если оно будет продолжаться слишком долго, то уровень ph сильно упадет, что погубит брагу.
Итак, конечный результат, после 48-120 часов ферментации можно назвать элем (только без хмеля), с содержанием алкоголя от 5 до 8 процентов. Приблизительно 85% твердых веществ преобразовались в алкоголь, а оставшиеся 15 вместе с брагой используют в первой дистилляции.
Еще в начале семидесятых использовался только один вид дрожжей, называемый пивными дрожжами (Brewer's Yeast). Они не только преобразовывали сахар в алкоголь, но и, будучи менее эффективными, оставляли часть сахара и сложных эфиров в браге, что, несомненно влияло на букет виски.
Для повышения эффективности, а именно увеличения содержания алкоголя в браге, некоторые производители перешли на использование специальных спиртовых дрожжей (Distiller's Yeast). Они дают большую коммерческую выгоду, но есть опасения, что такие дрожжи слишком сильно влияют на вкус виски. С 2005 года пивные дрожжи используются только в пивной промышленности, и даже если производители виски захотят, то не смогут их вернуть. Именно поэтому многие исследования сейчас направлены на то, чтобы найти замену пивным дрожжам, и если не для полного использования, то хотя бы для того, чтобы смешивать их со спиртовыми дрожжами. Дрожжи используются сухие, спрессованные и жидкие (в виде раствора), и большая их часть поставляется двумя крупными пищевыми компаниями Kerry Group и AB Mauri.
Ферментация оказывает большое влияние на характер получаемого спирта. Некоторые говорят, что 55% характера спирт получает во время ферментации и 45% во время дистилляции. Обратите внимание, что речь идет о характере свежевыгнанного, не выдержанного спирта, т. к. влияние бочки имеет большее значение. Факторы, которые следует взять во внимание: длительность ферментации, температура и крепость браги. Некоторые производители используют короткую ферментацию годами, но снижение времени ферментации в целях ускорения процесса производства может понести неприятные последствия. Малолактическое брожение играет большую роль в создании новых соединений и ее сокращение также будет влиять на характер полученного спирта. Профессионалы считают, что для лучшей комплексности время ферментации должно составлять около 60 часов.
<< Предыдущая часть ... Продолжение >>
Malt Whisky Yearbook 2011 (I. Ronde)
Перевод - Рассадкин Александр
