«Вино? В суп? Да, Вы, наверное, шутите?!!!»
Не шутим, и не только в суп, но и в соус, и в маринад, и даже в мороженое! Ведь, кулинарной задачей вин является придание изысканного аромата блюдам и соусам, супам и десертам. Если вы еще не открыли для себя вино как ингредиент своих лучших творений, не теряйте времени! Но сразу предупреждаем – выбрать подходящее для приготовления блюд вино весьма непросто.
Когда рецепт гласит « добавьте 200мл сухого красного вина...», мы задаемся вопросами: напиток какой страны предпочесть, существует ли универсальный сорт винограда для всех блюд, и, наконец, насколько высокой должна быть цена за бутылку вина, которое мы безжалостно отправим в соус?
Мы с радостью облегчим Вам задачу выбора нужного вина.
Цена напитка
Конечно, сумма, которую Вы готовы потратить на бутылку вина для приготовления блюда, должна основываться на возможностях Вашего бюджета. Но даже, если он не ограничен, не стоит тратиться на очень дорогие экземпляры. Содержательные, выдержанные, сложные по вкусу и аромату вина не выдержат испытаний температурной обработкой, и значительная часть букета испарится.
Другая крайность – совсем дешевые вина. Нет никакого смысла использовать в готовке те вина, которые Вы не захотите пить отдельно без какого-либо гастрономического сопровождения.
И, кстати, если вы используете вино только в качестве ингредиента для блюда, нет необходимости приобретать бутылку большого объема, вполне можно обойтись миниатюрным вариантом. Например, в линейке вин компании Faustino, Вы найдете такие маленькие воплощения отличного вина, достойного оказаться не только в составе блюд, но и в Ваших бокалах.
Идеальный вариант - вино в рецепте блюда соответствует вину на Вашем столе.
Цель
При выборе вина важно знать, для приготовления какого блюда оно предназначается. Этот момент в некоторой степени также определяет цену. Если Вы делаете акцент, предположим, на соусе к основному блюду, то вино непременно должно быть более благородным, нежели в случае, если Вы лишь хотите лишь придать немного аромата десерту.
В последнем случае столовая ложка ликера или коньяка придаст выпечке благородный аромат и замаскирует запах основных ингредиентов, категория и «классность» напитков особой роли здесь не сыграет.
В ситуации с соусом, напротив, тип и сорт вина будут иметь значение, так как именно этот компонент – самый важный в основном блюде.
Белые сухие вина
Вина этого типа наиболее часто встречаются в рецептах приготовления соусов к белому мясу, рыбе и морепродуктам. Мы предлагаем Вам на выбор два основных сорта винограда, которые помогут подчеркнуть достоинства таких блюд.
Шардоне – вина этого сорта идеально подходят для приготовления соусов к блюдам из морепродуктов. Используйте его, когда готовите ризотто или пасту, и непременно добавляйте в супы на основе даров моря.
Совиньон Блан – тоже вполне универсальный сорт, великолепно поведет себя в соусах для белой и красной рыбы. Также смело используйте его и для овощных блюд и гарниров. И даже в сочетании с грибами Совиньон Блан показывает себя превосходно и придает им пикантный вкус и аромат.
Блюда итальянской кухни, которые одинаково хороши как в исполнении профессиональных поваров, так и любителей, различные ризотто и паста, логично готовить с добавлением белых сухих вин Италии.
Наше недавнее открытие - вино Pino Grigio Veneto IGT - прекрасный пример того, когда напиток уместен и в составе блюда, и в Вашем бокале за трапезой.
Почитателям овощных блюд рекомендуем в качестве эксперимента пробовать добавлять вино во время тушения за десять минут до окончания времени приготовления.
Для соусов и блюд, содержащих большое количество специй лучше использовать такие сорта как Рислинг, Гевюрцтраминер или Вионье. Благодаря ярко выраженной ароматической составляющей, они сбалансируют слишком пряные блюда соусы и блюда.
Красные сухие вина
Если рецепт требует добавления красного сухого вина, ориентируйтесь на степень сложности блюда в целом. Жирные, насыщенные блюда из мяса требуют к себе соусов на основе полнотелых, ярких ароматных красных вин. Птица и мясо рогатого скота средней жирности будут хороши в союзе с легкими среднетелыми винами.
Шираз – вина этого сорта используйте для приготовления мясных блюд, требующих долгого томления. Даже при длительном воздействии тепла, аромат Шираза не испарится до конца и придаст необычный вкус привычным для Вас кулинарным шедеврам из мяса.
Мерло – идеален для маринования, что особенно актуально для любителей загородного отдыха. Баранина, свинина будут замечательно чувствовать себя в маринадах на основе мерло, а в конечном итоге придадут мясу необходимую мягкость и приятный вкус. Вина на основе этого сорта, конечно, бывают разные, но для соусов и маринадов лучше использовать не слишком выдержанные, легкие.
Также базовые вина для кулинарных экспериментов ищите среди таких сортов винограда как Пино Нуар, Темпранильо, Санджовезе и Каберне Совиньон.
Шампанское и игристые вина
Придают готовым блюдам тонкий аромат и помогают раскрыть вкус многих продуктов. Особенно это касается рыбы, даров моря, мяса птицы, а также фруктовых и ягодных десертов.
Принцип выбора шампанского для кулинарных целей тот же, что и для вин, – все зависит от того, что именно вы хотите приготовить. При термической обработке «пузырьковость» исчезнет, останется только превосходный легкий аромат, поэтому в данном случае готовьте на основе Вам знакомых и любимых игристых вариантов.
Сорт Шардоне часто фигурирует в составах этой категории вин и, как Вы уже знаете, великолепно себя показывает в различных блюдах. Для десертов смело можно использовать не только «брюты», но и сладкие, полусладкие вина, например, на из сорта Мюскаде.
Обязательно попробуйте приготовить груши в шампанском!
Это очень вкусный и простой десерт. Варите очищенные от кожицы груши в смеси шампанского, коньяка (на 200 мл игристого - 100 мл коньяка) и цедры апельсина на медленном огне до мягкости. Подавать такой десерт лучше всего, так сказать, в собственном соку, то есть в сиропе, в котором груши имели честь томиться!
Алкогольный фактор
Принято считать, что в процессе приготовления за счет воздействия температуры, алкоголь разрушается. Это не совсем так.
Если блюдо готовится на медленном огне 15 минут, 40% алкоголя останется, спустя час - только 25 %. Но, к счастью, окончательное количество этого компонента вина в блюде, не является проблемой для большинства людей. Принимайте во внимание этот факт тогда, когда готовите с использованием крепленых вин, портвейнов. Таким напиткам требуется немного больше времени для томления.
Мир вин огромен, но мы уверены, что Вы найдете то самое, к которому Вы всегда будете возвращаться, создавая свой неповторимый кулинарный шедевр!
