Семейное хозяйство Cavallotto расположено на склоне холма Брикко Боскис в самом центре региона Бароло. Современная история Дома началась в 1948 г., когда братья Оливио и Гильдо, продолжая курс, взятый их отцом Дзузеппе и его братом Марчелло, полностью посвятили себя производству и продаже вина. Подобная специализация была нетипична для крестьянского уклада середины прошлого века, однако именно эта жизненная и профессиональная позиция, верность традиционному типу производства заложили основу тому винному стилю, который сегодня считается классическим и даже в чем-то архаичным для Пьемонта, где за последние 10-15 лет произошла технологическая революция, кардинально изменившая культуру производства и вкус бароло. Нынешнее поколение семьи Каваллотто, стоящее у руля компании, продолжает традицию Дома на новом уровне ее профессионального освоения. Основополагающий принцип хозяйства Cavallotto связан с контролем всех стадий производства вина, начиная с выращивания лозы. Это особенно важно при воплощении терруарного принципа виноградарства, базирующегося на выявлении микрозон или отдельных участков, в том числе в границах одной плантации, которые отличаются от других составом, структурой почв, экспозицией и микроклиматом. В результате экспертизы плодородного и подпочвенного слоев, проведенной с помощью консультанта хозяйства проф. Лоренцо Корино, преподающего в Экспериментальном институте виноградарства в г. Асти, была составлена почвенная карта всех 23 га, принадлежащих семье Каваллотто. На основании ее были определены лучшие зоны для произрастания сортов Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Фрейза, Гриньолино, Шардонне и Пино Неро. Основу ассортимента Cavallotto составляет бароло, а именно три версии этого самого именитого итальянского вина. Для создания базового бароло под маркой Bricco Boschis идет лучший виноград с 5 га плантаций, расположенных на знаменитом холме Брикко Боскис; два других бароло носят названия отдельных виноградников – Vigna San Giuseppe и Riserva Vignolo и могут вполне соответствовать категории premier или grand cru. То, что лозы сортов Барбера и Дольчетто занимают свои места не случайно, говорит тот факт, что участки с этими сортами также имеют названия и потому представляют довольно редкую и ныне категорию вин отдельных виноградников. Семья Каваллотто выпускает традиционное для Пьемонта вино из сорта Фрейза, новомодное в этом регионе Шардонне и совершенно необычную белую версию из Пино Неро. Для винодельческой манеры братьев Каваллотто свойственно уникальное ныне отрицание баррика, как емкости, где «созревание происходит слишком быстро, поэтому трудно контролировать изменение структуры вина». В хозяйстве используются традиционные бочки из славонского дуба. Плотная структура древесины и большая толщина клепок обеспечивает медленное насыщение вина кислородом и неспешный мягкий ход окислительно-восстановительных реакций. Каваллотто не используют коммерческих дрожжей, исключительно штаммы собственной селекции. Выдержка вина проходит в погребе при естественной температуре примерно 160 С и влажности не менее 60%. Бутылки с вином продолжают выдерживаться еще год при 140 С и влажности 75%, что смягчает стресс бутилизации и максимально подготавливает вино к поступлению на рынок. В целом, производственная философия семьи Каваллотто может считаться уникальной в Пьемонте, где большинство виноделов полностью или частично приспособили производство бароло под потребительские стандарты американского рынка (основного рынка для бароло), где повышенным спросом пользуются довольно молодые (в смысле не достигшие пика развития) вина, сделанные в новых барриках. Однако для винных энтузиастов и ценителей бароло под маркой Cavallotto (наряду с такими марками, как Giacomo Conterno, Giacomo Borgogno, Bruno Giacosa, Giuseppe Mascarello) может считаться редкой возможностью приобщения к традиционному бароло, слегка модернизированному.
